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LOS CAPRINOS.

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Abm M

on 14 May 2014

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Transcript of LOS CAPRINOS.

LOS CAPRINOS Y LA IMPORTANCIA DE LAS RAZAS
LOS CAPRINOS
BIBLIOGRAFÍA
Se estima que los caprinos datan de 8.000 años AC, originarios de zonas montañosas del oeste de Irán; existen grandes indicios que la cabra fue después del perro, el segundo animal domesticado y, el primero para consumo humano.

Su llegada al continente americano se produce a través de los conquistadores, quienes se alimentaban de su nutritiva leche y apetitosa carne, constituyendo un sustento vital en la manutención de las poblaciones que se creaban.
Por su gran rusticidad y adaptación, la especie que cuenta con 570 razas, se desarrolla sin mayores inconvenientes en zonas áridas y condiciones ambientales extremas.


LOS CAPRINOS
La familia de los caprinos son unos rumiantes de la familia de los bóvidos, con cuernos retorcidos, mayores en el macho que en la hembra, y hocico peludo y hendido verticalmente. Pertenecen a los géneros Ovis, los carneros; Capra; Hemitrago.
La cabra es un pequeño mamífero rumiante muy importante en el crecimiento económico de la sociedad. De ella se obtiene carne, leche, piel, pelo, estiércol y trabajo. Son animales que se reproducen durante todas las épocas del año. Sus requerimientos nutricionales son fáciles de llenar por lo que se adaptan muy fácilmente a condiciones climáticas y geográficas en donde los bovinos no sobrevivirían. Según la edad y la conformación corporal el ganado caprino se divide de la siguiente manera:

Machos y hembras: Cabrito cabrita Se denominan así hasta que tienen aproximadamente un año de edad o 25 kg
Hembras: Cabras Hembras con 1 o más partos
Machos: Carneros Machos reproductores
LA CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL GANADO CAPRINO ES:

Reino Animal
Tipo Vertebrados
Clase Mamíferos
Orden Artiodáctilos
Familia Bóvidos
Género Caprae
Especie Caprae pisca
Alpina
Toggenburg
Saanen
Murciana
Malageña
Boer
Criolla
Angora
Cashemer
Raza Lechera
Raza Lechera
Raza Lechera
Raza Lechera
Raza Lechera
Raza para Carne
Raza doble Propósito
Raza de Pelo o de Piel
Raza de Pelo o de Piel


RAZAS MANEJADAS EN COLOMBIA
Razas Lecheras
http://caprinoscarnedb.blogspot.com/
ALPINA
La raza alpina se cría en todas las zonas caprinas de Francia. Son de origen suizo y Francés.
Hoy en día, la Alpina es la raza más extendida en Francia con el 55% de las hembras sometidas al control lechero.
CARACTERÍSTICAS
Rustica, se adapta perfectamente tanto en estabulación, como en pastoreo o a la vida en montaña.
Es de tamaño medio y de pelo corto.
El peso de los machos es de 80 a 100 kg
Es de gran producción de leche.
Razas Cárnicas
Razas Doble Propósito
NUBIANA
Esta raza tiene su origen en el Reino Unido, es una raza productora de leche.
CARACTERÍSTICAS
Son animales delgados y de tamaño medio, orejas largas, anchas y caídas y pelo corto.
Pueden ser de color negro, rojo y canela, aunque es común que estos colores estén manchados con blanco.
Su leche tiene un gran contenido de grasa, por lo que es excelente para la producción de quesos.
SAANEN
Es una cabra de las montañas suizas.
CARACTERÍSTICAS
Se caracterizan por su excelente producción de leche.
Son de tamaño mediano, orejas cortas y rectas.
Los cuernos pueden o no estar presentes.
Su color es blanco crema.
Se desarrollan mejor en climas fríos, ya que son muy sensibles al calor.
TOGGENBURG

La cabra lechera Toggenburg es de suiza y proviene del valle de Toggenburg.
CARACTERÍSTICAS
Es una cabra de tamaño mediano.
Su pelo va de tamaño corto a largo, es suave y fino.
Robusta y de apariencia de estar en alerta.
Su color es sólido variando de amarillo ligero a chocolate oscuro, sin preferencia por ninguna tonalidad.
BOER

La raza Boer es un tipo de raza Indígena mejorado con influencia de algunas razas Europeas, cabras Angora y cabras Índicas.
La Boer es una cabra primariamente de carne con varias adaptaciones a las regiones en las cuales se ha desarrollado. Se le usa de forma muy efectiva en Sudáfrica, en combinación con ganado bovino, debido a que sea alimenta principalmente de arbustos.

CARACTERÍSTICAS
Color blanco.
Cabeza roja.
Estructura robusta.
Pelo corto.
Orejas largas colgantes.
Esta es la raza cárnica por excelencia.
Su peso en machos es de 115 a 135 kg.
Las Anglo Nubias fueron desarrolladas en Inglaterra creando cabras inglesas con sementales de África y la India. La cabra Nubia es una cabra "Todo propósito" buena para la carne y para la leche; aunque da menos leche que las suizas, se compensa porque tienen una grasa en la leche entre un 4% a 5% mayor en las suizas. Tienen periodos de lactancia mayor que las suizas siendo posible que produzcan leche todo el año.
ANGLO NUBIAS
CARACTERÍSTICAS
Esta raza es una de las más grandes y pesadas, llegando los machos a pesar 140 kilos.
De orejas largas y pendulares.
Es de carácter dócil y trnaquilo
Su color de piel va desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos .
RAZAS CAPRINAS
Es un género de mamíferos rumiantes, de la familia de los caprinos, cuyos machos, los carneros, tienen los cuernos encorvados hacia fuera y delante o algo acaroclados, sin barba; cola larga, dorso de la nariz peloso, cabeza levantada, cuello largo y patas esbeltas. Poseen generalmente en la parte anterior de los ojos unas glándulas, a modo de lagrimales, que faltan en las cabras
OVIS
Es un género de rumiantes, familia del bóvidos, subfamilia de los caprinos, al que pertenecen las cabras. La cabra tiene los cuernos encorvados hacia atrás, esquinados, comprimidos en la base, con prominencia nudosa, frente cóncava, cola corta y barba, con el cuerpo cubierto de pelo. Da al hombre su leche y su cuerno, muy apreciado cono cabritilla. También se aprovechan industrialmente sus cuernos y uñas y, finalmente, su pelo, que en algunas razas es muy fino, especialmente en las mesetas, donde el frío requiere un abrigo mayor.
CAPRA
Es un género de rumiantes bóvidos, al que pertenece la cabra del Tíbet o tar. El tar, Hemitragus jemlaicus, mide 1 metro de alzada; su pelage es pardo rojizo con una especie de melena y, a diferencia de las cabras típicas, el macho carece de barba, de aquí del nombre genérico de Hemitragus, medio cabra. Vive en las parajes escabrosos y difíciles del Himalaya.
HEMITRAGUS
ALIMENTACIÓN DE LOS CAPRINOS
Los caprinos por su gran resistencia a las
condiciones áridas y semi áridas constituyen un
valioso rubro animal a estimar en su producción
técnica, con el fin de aprovecharlo aún más en
la diversificación de la dieta de la población.

Comparados con otros rumiantes, los
caprinos en pastoreo demuestran ser más
selectivos en el alimento y por esto caminan
distancias más largas.

La capacidad para consumir una mayor
variedad y tipos de vegetación, normalmente no consumidas por otros rumiantes.

Mayor eficiencia digestiva sobre forrajes de
baja calidad


Normalmente se asume que el valor nutritivo de
los alimentos para los bovinos es igual al de
ovinos y caprinos; sin embargo, trabajos de
investigación indican que la cabra es más
eficiente en la digestión de la fibra cruda.

Prefieren las partes blandas (brotes tiernos)
y las plantas fijadoras de nitrógeno.
Los principales alimentos para las cabras son los pastos, forrajes verdes, secos y ensilados, esquilmos agrícolas, granos y concentrados.
FAENAMIENTO
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero).
SACRIFICIO
Recepción de Animales.
Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, éstos deberán permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24h, suele ser bajo ayuno y dieta hídrica.
Cuarentena.
La cuarentena se realiza con el fin de verificar la sanidad de los animales que entran al matadero, además para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los mismos.
Lavado.
Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha de agua fría pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.
Insensibilización.
El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangría. Además la insensibilización es importante para lograr una inmovilización correcta del animal, especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los vasos sanguíneos para producir una adecuada sangría.
OVINOS
CAPRINOS
Desangrado.
Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. Las incisiones deben ser rápidas y precisas.
En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula.
Izado.
Ubicación aérea sobre las extremidades posteriores del animal para su manejo en el matadero.
Desgüello.
El degüelle es la acción de retirar la cabeza del animal o la separación de realizada del tronco y la cabeza.
Eliminación de cola y extremidades.
Consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo, que en algunas zonas estas partes son desaprovechadas.
Despellejadura.
Se procede a retirar la piel del animal sacrificado.
Evisceración.
Eliminación de viseras blancas y rojas del
abdomen y tórax del animal.
División de la canal.
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un médico veterinario y luego son lavadas a presión, con abundante agua potable.
Refrigeración.
Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
Maduración.
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
FAENAO
CONSERVACIÓN
Inspección sanitaria.
Se realiza simultáneamente a todas las labores en especial en el desollado y evisceración, comprende:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio linfáticos).
Supervisión y control de cueros y de vísceras blancas.
Comercialización.
Despacho de los productos o subproductos de la planta
de sacrificio o procesamiento al mercado para su
posterior consumo.
RECETAS.
Desde muy antiguo y en todas las cocinas de todos los continentes del mundo siempre ha habido, y habrá, platos de cocina elaborados con productos caprinos: carne de cabra, cabrito, chivo, choto, queso de cabra, yogur de cabra, leche de cabra o cualquier otro derivado de las cabras.


Ingredientes:

1 baguette
1 taza de queso de cabra rallado
1 tomate maduro
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza
de aceitunas en lonjas
1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Pele el tomate, retire las pepas y corte en cubos muy pequeños.
Luego corte la baguette en trozos medianos, tuéstelos ligeramente y ponga sobre cada porción una cucharadita de tomate picado.
Espolvoree queso de cabra y decore con aceitunas.
Rocíe con aceite de oliva y lleve al horno hasta que el queso se funda.
Retire del horno y espolvoree ligeramente con perejil.
Sirva de inmediato.
Si es amante del ajo, pruebe esta variación de la receta: luego de tostar los trozos de baguette, frótelos con un diente de ajo partido y continúe con el
mismo procedimiento anterior.

Baguette con queso de cabra

Ingredientes:

Lechuga
Escarola
Cogollos de Tudela
Queso de cabra
Pan de molde
Bacon ·
Pasas
Piña
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Sal y pimienta.

Preparación:

Colocaremos, por este orden, en una fuente, la lechuga alrededor, la escarola encima, a continuación, los cogollos cortados en cuatro trozos.
Cortamos el pan de molde con la misma forma que el queso de cabra y lo metemos 2 minutos al gratinador.
Lo colocamos alrededor de la fuente y aliñamos todo con sal, aceite, y vinagre.
Por último cuando lo vamos a servir, agregamos el refrito de bacon, pasas y piñas caliente por encima.
Se sirve inmediatamente.

Ensalada templada de queso de cabra con bacon.

Ingredientes:

1/2 cabrito lechal
2 cebollas pequeñas
100 gr de manteca de cerdo
4 dientes de ajo
Una pizca de orégano y tomillo
4 patatas
1 cucharadita de pimentón
1 vaso de vino blanco
Al zumo de 1 limón
Aceite
Agua, sal y pimienta .

Preparación:

Untamos bien el cabrito con la manteca de cerdo. Lo salpimentamos y vertemos el majado que hemos
hecho por todo el cabrito.
Lo dejamos reposar o macerar unas 2 horas, para que coja bien el sabor del majado.
Ponemos en el fondo de una bandeja de horno un chorrito de aceite y un vaso de agua.
A continuación le añadimos las patatas peladas hechas rodajas gruesas y la cebolla hecha rodajas.
Salpimentamos y añadimos el resto de vino y, por encima, colocamos el cabrito y por encima del mismo,
un chorrito de aceite.
Lo metemos al horno, que previamente hemos calentado, unos 90 minutos a una temperatura de 180º, más o menos.
Cuando empiece el cabrito a dorarse, le ponemos por encima el zumo del limón.
Si vemos que se queda seco de agua, añadimos un vasito más. Transcurrido ese tiempo el cabrito estará hecho.

Para el majado:
Introducimos en un mortero los 4 dientes de ajo, una pizca de tomillo, orégano, la cucharadita de pimentón,
1/2 vasito de vino,
un chorrito de aceite, sal y lo machacamos todo bien y lo reservamos.

Cabrito al horno.
Ingredientes:

1 taza de bulgar (trigo entero quebrado)
1 cebolla grande rayada
1 cucharada grande de sal
1/8 cucharadita pimienta negra molida
1/8 cucharaditaa de pimienta inglesa
1/8 cucharadita de canela molida
Una pizca de cayena
1/2 k carne de pierna de cabrito picada
Aceite de oliva

Preparación:

Remojar el bulgar 15 minutos en agua fría.
Colarlo y meterlo en un toalla de cocina y secarlo bien.
Mezclar las especies con la cebolla con los dedos.
Añadir la carne y amasar bien.
Añadir el bulgar amasando la mezcla hasta quedarse muy liso, mojando tus manos de vez en cuando con agua fría para que la carne se quede fría.
Pasar la mezcla por un molido de carne un par de veces para un producto mas fino.
Extender el kibbi por un plato de servir, dejando impresiones de los dedos.
Esparcir con aceite de oliva y menta o perejil picado.
Servir inmediatamente con pan árabe.
KIBBI
Ingredientes:

6 huevos
4 cucharadas de azúcar
3 yogures de cabra
Para la salsa
3/4 de kg. de fresas
200 g. de grosellas
200 g. de moras
3 cucharadas de azúcar
El jugo de 1/2 limón

Preparación:

Bata los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos.
Añada los yogures y bata enérgicamente con las varillas.
Vierta en un molde y cocine al baño María, en el horno precalentado a 18’°C, durante 30 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, lave cuidadosamente las frutas y triture la mitad de las fresas junto con el azúcar y el jugo de limón.
Pase el puré obtenido por un apretador de puré.
Trocee todas las fresas restantes e incorpórelas al puré junto con las moras y las grosellas.
Deje macerar en el frigidaire hasta el momento de servir.
Por último, compruebe que el flan está cuajado, pinchándolo con una aguja de tejer. Si ésta sale limpia, está cocinado.
Retírelo del horno, deje enfriar, desmolde y sirva acompañado de las frutas maceradas.

Flan de yogur de cabra.
Ingredientes:

500 gr. de queso fresco de cabra
100 gr. de azúcar
1 decilitro de nata líquida
4 huevos
Un poco de vainilla en polvo
Zumo de limón

Preparación:

Se bate el queso, se agrega la nata, el azúcar y la vainilla.
Seguidamente se añaden los huevos, de uno en uno y batiendo constantemente.
Finalmente se echa el zumo del limón.
Se vierte esta crema en un molde forrado con la pasta anterior y se mete en el horno a unos 180º C, durante unos 20 minutos aproximadamente.
Una vez cocida, y fría, se mete en el frigorífico durante un buen rato antes de servir.

Tarta de queso de cabra.
http://www.fao.org/docrep/005/x6909S/x6909s09.htm
http://www.lacabra.org/
http://www.duiops.net/
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