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이탈리아의 대표음식

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by

현 김

on 6 November 2013

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Transcript of 이탈리아의 대표음식

이탈리아의 대표음식
이탈리아의 지방과 요리
이탈리아 요리는 크게 나누어 공업이 발달한 밀라노를 중심으로 한 북부요리와 해산물이 풍부한 남부 요리로 대별된다.
이탈리아는 지형적으로 장화처럼 되어있고 우리나라처럼 반도이며 삼면이 바다로 되어있다.
이런 점에서 우리나라 요리와 비슷한 점이 많다.

국토는 산이 많아 대부분 목축지로 이용되어 축육을 하고 있으며, 농지에는 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물이 주로 생산되고 특히 남부 지방에서 생산되고 있는 경질의 밀은 좋은 Pasta의 원료가 되고 있다.

북부의 대표적인 요리로는 옥수수를 이용한 Polenta, 쌀을 이용한 Risotto등이 유명하며, Milano풍 Risotto와 Piemonti풍의 Risotto가 있다.
이처럼 북부 요리는 소재가 풍부하다.
특히 아드리아 해에서 잡히는 게, 정어리, 뱀장어, 알프스에서 흘러나오는 맑은 물에서 잡히는 송어 등을 이용한 생선 요리가 있고, 육류 요리로는 밀라노풍의 뼈가 붙은 송아지 다리를 백포도주로 조리한 것과 쇠고기를 이용한 포도주 찜, 소 내장을 이용한 요리, 카엘, Escargot, Sausage 등이 있다.

이탈리아 남부는 Campania에서 Cicily, Sardenia에 이르는 지역을 말하는데 그 중심지는 역시 나폴리이다. 나폴리하면 Pizza가 유명하고 Cicily등 남부 지방은 Pasta 요리가 유명하다. 남부 지방이 이처럼 Pasta 요리가 발달한 이유는 사람들의 생활이 빈곤했기 때문이라 한다.
이처럼 이탈리아 요리는 기후와 풍토, 지리적 조건 등에 의해 지방마다 독특한 요리가 만들어졌으며, 로마, 아라비아, 노르만인, 등에 의해 지배를 받아 이 민족의 문화 영향도 컸다. 또한 15세기 Medici 왕조는 불란서 요리에 많은 영향을 끼쳤다.

토마토 파스타
볼로네즈: 흔히 미트소스라 불리는 이태리 파스타의 대표적인 소스로 다진고기를 토마토 퓨레와 조리하여 만든다. 이태리 볼로냐지방에서 유래됨
뽀모도로: 토마토라는 뜻의 이태리어로 이 단어가 들어가면 토마토를 주재로 한 소스다.
아마트리키아나: 토마토소스에 다진 베이컨을 넣고 만든 스파게티로 기름기가 적당히 있고 고소하고 깊은 향이 나는 것이 특징이다.
푸탄네스카: 토마토, 양파, 올리브,케이퍼, 마늘, 앤쵸비, 칠리가루등 보통의 이탈리아 가정의 부얶에 항상있는 재료로 만든 소스로 매콤함.

고르곤졸라 피자
고르곤졸라(이탈리아어: Gorgonzola)는 소의 젖으로 만든 이탈리아의 블루 치즈다. 형태는 대개 딱딱하거나 버터와 비슷한 모양이며 맛은 짠맛이 난다. 중세부터 생산되다 11세기가 되면서 형태가 푸른 빛이 도는 치즈가 됐다. 보통 고르곤졸라가 얹어진 피자를 꿀에 찍어 먹는다.
라파엘이라는 쉐프가 마르게리따 여왕에게 피자를 바치다가 피자의 이름을 묻자 ‘마르게리따’ 라고 대답하여 피자의 이름이 되었다고 한다. 치즈의 흰색, 토마토의 빨간색, 바질의 녹색이 이탈리아 국기의 배색과 같아 이탈리아를 대표하는 피자이다.
마르게리따 피자
리소토
리소토는 이탈리아의 전통 요리로서 해당 지역의 쌀을 이용하여 만드는 여러 음식 가운데 하나다.
북부 이탈리아에서 유래했다고 전해지며 그중에서도 지금의 피에몬테 주 동부와 롬바르디아 주 일대에서 유래했다고 전한다.
리소또의 기원은 배에서 오랜 항해를 하는 동안 먹다 남은 것을 몽땅 썰어넣고 볶은 것에서 유래했다고 하지만 이탈리아 북부지방인 피에몬테주와 롬바르디아주에서 재배된 쌀요리에서 비롯되어 인근의 리구리아 주에서 에밀리아로마냐 주까지 전파된 것이다.

크림 파스타
카르보나라: 생크림, 베이컨, 파마산 치즈를 섞어 만든 고소하고 부드러운 맛의 크림소스. 생크림양이 다른 화이트소스보다 적고 달걀 노른자를 넣는 것이 특징
베사멜: 버터와 밀가루를 고르게 볶다가 우유와 육수를 넣고 주걱으로 떴을때 잘 흘러 내리지 않는 정도의 농도로 만드는 화이트소스를 말한다. 다른 여러소스의 베이스로 이용하여 밀가루 양으로 소스의 농도를 조절한다.
알프레도: 생크림과 버터 파마산 치즈를 넣어 만든 크림소스의 일종으로 부재료는 버섯이나 닭고기등 맛이 강하지 않는 것을 넣는다.
프리마베라: 이태리어로 ‘봄’이라는 뜻이며 당근, 브로콜리, 버섯, 붉은 피망등의 야채로 만든 크림같은 소스
오일 파스타
봉골레: 이태리어로 ‘조개’를 의미하며 주로 조개가 들어가는 요리의 이름으로 쓰인다. 특히 오일소스로 만든 파스타를 봉골레라고 하는 경우가 많다.
제노베제: 멸치를 소금에 절여 발효시킨 엔쵸비와 바질, 올리브오일을 섞어 만든 소스로 앤쵸비가 들어가 약간 짜고 특유의 향이 있다.
페스토: 바질, 마늘, 올리브유,파마산 치즈, 잣등을 함께 갈아만든 파스타 소스
파스타 면의 종류
파스타 면의 종류
파스타를 이렇게 여러가지 형태로 만드는 이유는 원래의 온도를 오래 유지시키기 위해서거나 소스의 맛을 더욱 살리기 위해서 이다. 듀럼(Durum)밀을 찰지게 반죽을 해서 구멍이 뚫린 형판을 통과시켜서 원하는 모양을 만든다.
예를 들어 마카로니(Macaroni)를 만들려면 강철 핀이 있는 좁은 구멍을 통과시키고 스파게티는 핀이 없는 작은 구멍에 반죽을 통과시키면 되는 것이다.

이외에도 특별한 형판을 만들어 조가비 모양으로 만들기도 하고 장식적인 형태의 파스타를 만들려면 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 자르기도 한다.
반죽의 색깔을 내고 싶으면 시금치 즙으로 녹색, 당근 즙으로 붉은 색, 달걀로 노란색을 만든다.
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