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King Kong Lambayecano

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by

Giancarlo Ramirez Gutierrez

on 16 December 2015

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Transcript of King Kong Lambayecano

KING KONG
Proceso de producción
Los procedimientos que se realizan dentro de una empresa así como todas las actividades inmersas dentro del proceso productivo de la misma, deben considerarse dentro de la planificación de los pasos a seguir para lograr los objetivos propuestos; la planificación consta de diferentes pasos como lo son la detección de las oportunidades, establecimiento de los objetivos, consideración de las premisas de planificación, identificación de alternativas, comparación de alternativas de acuerdo a las metas, elección de una alternativa, elaboración de planes de apoyo y elaboración del presupuesto. Este trabajo se forma como una propuesta para el mejoramiento de los procesos productivos en El Lambayecano (empresa dedicada a la elaboración de dulces para consumo), con el fin de que puedan mejorar el funcionamiento de su área productiva para tener una mayor satisfacción de sus clientes y continuar así consolidándose como una de las mejores Industrias de dulces de todo el norte del país.
Introducción
La monografía tiene como propósito dar a conocer un producto bandera en el norte del país, como es el King Kong de la empresa Lambayecano, así también presentar los diferentes aspectos de un proceso de producción y las fases que se dan en la elaboración de este King Kong.
Capitulo I
PROCESO DE PRODUCCIÓN – ASPECTOS TEORICOS
Existen 4 tipos de proceso de producción diferentes. Son los siguientes:

Producción bajo pedido: En esta modalidad productiva solamente se fabrica un producto a la vez y cada uno es diferente, no hay dos iguales, por lo que se considera un proceso de mano de obra intensiva. Los productos pueden ser hechos a mano o surgir como resultado de la combinación de fabricación manual e interacción de máquinas y/o equipos.
Tipos de proceso de producción
Las primeras manifestaciones de producción aparecen de forma artesanal, nuestros antepasados solo contaban con la habilidad desarrollada al utilizar constantemente sus manos lo cual les permitió adquirir el conocimiento necesario para fabricar las primeras armas y herramientas de apariencia rustica, que les permitió promoverse de alimento, vivienda, vestido.
Las experiencias adquiridas en las diversas actividades desarrolladas fueron aplicadas para mejorar tanto las primeras herramientas como también las armas, la necesidades básicas impuestas por la permanencia en un mismo lugar, les exigió un mayor conocimiento y dominio de los recursos naturales a su alcance, es así como se origina los primeros principios de las ciencias básicas.
Producción en masa:
Es como se denomina a la manufactura de cientos de productos idénticos, por lo general en una línea de fabricación. Este proceso de producción, a menudo, implica el montaje de una serie de sub-conjuntos de componentes individuales y, generalmente, gran parte de cada tarea se halla automatizada lo que permite utilizar un número menor de trabajadores sin perjuicio de la fabricación de un elevado número de productos.

Producción continua:
Permite fabricar muchos miles de productos idénticos y, a diferencia de la producción en masa, en este caso la línea de producción.
La empresa El Lambayecano inicia sus operaciones en el mercado de Lambayeque, y es una empresa peruana fundada el 20 de Junio de 1996, situada en el norte del Perú, en la ciudad de Lambayeque y como persona jurídica (E.I.R.L) desde el año 2011. En esta condición y con apenas dos años de estar constituidos como tales, el Gobierno Peruano a través del Ministerio de la Producción, reconoció su propuesta de calidad otorgándoles el Premio Nacional MYPE 2012.

Este reconocimiento se constituye en un gran aliciente y los obliga a asumir el reto de ser permanentemente mejores en el servicio que brindan a sus clientes, con el propósito de satisfacer a sus gustos y preferencias, cada vez más exigentes.


Etapas del proceso productivo
Entradas:

La materia prima: se conoce como materia prima a los materiales extraídos de la naturaleza que nos sirven para transformar la misma y construir bienes de consumo.
Se clasifican según su origen en: vegetales, animales y minerales.
 

 

Salida o producto final:
El producto de salida es el resultado de un proceso tecnológico y es aquel al que se le asigna un valor en dinero. En otros términos, es el objeto que se desarrolló mediante la aplicación de un procedimiento a un material de entrada.
Capítulo II: UNA EMPRESA HISTÓRICA EN EL NORTE DEL PAÍS
Producir y comercializar dulces tradicionales diversos, elaborados con los estándares de calidad e inocuidad, obteniendo una razonable rentabilidad que nos permita desarrollarnos empresarialmente, a nuestros colaboradores y contribuir con demandas éticas de nuestra sociedad.

MISION
VISION
Ser una empresa líder, de concepción innovadora invirtiendo permanentemente en nuestros procesos y productos para mejorar y mantener la política de calidad y eficiencia, con un posicionamiento significativo en el mercado regional, nacional e internacional, así como el desarrollo de nuestro personal y el cumplimiento de la ética y responsabilidad social empresarial.
RECONOCIMIENTOS
Ganadores del PREMIO MYPE 2012, un aliciente para seguir mejorando y creciendo.
RUMBO A MISTURA: King Kong lambayecano, se hace presente por cuarta vez consecutiva en MISTURA 2013.
Después de una estricta evaluación y clasificación Industria del dulce Lambayecano E.I.R.L, ira representando a la región Lambayeque, con sus deliciosos dulces regionales, en la que destaca el King Kong con sus respectivos sabores tradicionales y originario de nuestra región, estaremos desde el 05 de septiembre en MISTURA – GRAN MERCADO , compartiendo con todos los peruanos y amigos extranjeros nuestros productos elaborados con una cuidadosa receta cacera de antaño , ingredientes naturales , y con un estricto control de calidad. Los esperamos a todos nuestros clientes y amigos a que se deleiten con nuestros productos, ya que después de todo «lambayecano» es un sabor a King Kong y alfajor.
CERTIFICACIÓN BPMG- SGS
Industria del dulce lambayecano E.I.R.L sigue avanzando dentro del ámbito comercial, en el mes de abril certifico en cuanto al cumplimiento de los requisitos de la norma Buenas prácticas de manufactura y gestión, cuya certificación fue otorgada por SGS ,así es como King Kong lambayecano junto a todos sus colaboradores realizan un trabajo de superación, la cual concluimos que terminamos una meta y empezamos una nueva junto a HACCP.
POLICA DE CALIDAD
La empresa INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L dedicada a la elaboración y comercialización de alfajor King Kong y dulces regionales, busca la completa satisfacción de las expectativas de los clientes, basados en los requisitos de la norma BPMG y en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad y calidad mediante la capacitación del personal y la mejora continua en todos los procesos de la organización ofreciendo un producto de calidad aprecio justo.
Capítulo III PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KING KONG LAMBAYECANO
¿QUE ES UN KING KONG?
El King Kong es un dulce típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona norte, específicamente de la región Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos.
HISTORIA
Cuenta la historia que por la época de los años 30 del siglo XX, se exhibía en la ciudad de Lambayeque la famosa película del gorila King Kong, la picardía popular comparó el molde y tamaño de un alfajor gigante que se elaboraba en la ciudad, con la figura del gran gorila, bautizándolo desde entonces como King Kong.
Actualmente muchas fábricas se dedican a la producción de este dulce, siendo las más antiguas y conocidas las fábricas: San Roque y Lambayecano (ambas se encuentran en Lambayeque). También están las fabricas Huerequeque, Evocadora y Tumbas Reales.
IMPACTO SOCIO CULTURAL
Actualmente el King Kong es reconocido como patrimonio de la región Lambayeque y los mayores productores se encuentran agrupados en la Asociación de productores del King Kong y dulces típicos de la ciudad de Lambayeque (APROCLAM), constituida por 11 fábricas formales dedicadas a la elaboración de este manjar. La APROCLAM ha iniciado el proceso para obtener la denominación de origen.

El King Kong es uno de los productos de exportación en la región Lambayeque, siendo los EE.UU el principal comprador, también se exporta el producto a Japón, Canadá, Costa Rica, Italia y España.
Proceso de elaboración del King Kong Lambayecano
RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS
Se recibe el pedido de insumos de los abastecedores y se colocan en el almacén para su posterior utilización.

SELECCIÓN DE INSUMOS
Los encargados de seleccionar los productos verifican que estos se encuentren en un estado óptimo y a la vez escogen los mejores para que sean utilizados en la producción del King Kong.
ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE
Traslado al Área de Proceso. El almacenero traslada el camote a trabajar del área de almacén al área de cocina.
Lavado. El camote crudo se recepciona en un aproximado de 30 kilos para su respectivo lavado.

Trozado.El camote pasa por un proceso de trozado manual en el cual es cortado en un tamaño uniforme.
Cocción 1. con agua. El camote es hervido hasta que este sancochado y de consistencia suave, Se deja enfriar por un tiempo mayor a 12 horas a una temperatura ambiente.

Pelado. Proceso en el cual una vez frio se le retira la cascara y se coloca en otro recipiente.
Prensado. El camote ya cocinado y pelado es prensado de forma manual con la ayuda de una malla de nylon depositándolo en un balde (aprox. 24 – 25 kilos) esperando el momento de pasar a la siguiente cocción 3.

Preparación del Caramelo. La chancaca y/o azúcar es recepcionada y pesada en un aproximado de 35 Kg., luego pasará por una inspección visual para eliminar cualquier residuo. Posteriormente ingresa al perol para su cocción.

Cocción 2. Al pasar a la cocción la chancaca se disuelve a fuego lento hasta que llegue a una textura de caramelo, revolviendo constantemente para evitar que se queme. Se verifica este punto realizando la prueba de gota en la cual consiste en colocar la cuchara con solución dulce en una jarra con agua. Cuando esta se despega de la cuchara el dulce está listo para agregar el camote ya preparado.

Cocción 3. Se agrega la pasta de camote al caramelo de chancaca, moviendo constantemente a fuego medio.
Preparación de Maní. el maní es recepcionado, tostado y descascarado; el clavo de olor y la canela son molidos para luego ser mezclados con el producto de la cocción 3.

Cocción 4. Todos los productos se mezclan y se mantienen en calor hasta obtener un ° Brix entre (76 – 80), moviéndose constantemente. Todo éste proceso tiene una duración de 60 a 75 minutos Aproximadamente.
Enfriado. El dulce listo es llevado a enfriar a una temperatura ambiente y un tiempo mayor de 12 horas, éste dulce es llevado en bandejas al área de enfriamiento.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del dulce maní (PL-PRO-003) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-PRO-003)
ELABORACIÓN DEL DULCE DE MANÍ
Traslado a Cocina. El almacenero traslada los insumos a trabajar del área de almacén al área de cocina.

Preparación del almíbar. Dosificación. En el perol se colocan 30 Lt. de agua y se adiciona los 25 kg de azúcar y ácido cítrico (100g),
Cocción 1. Se inicia el proceso a temperatura alta de 7 a 10 minutos, una vez iniciado el hervor se bajara el fuego.

Colado. Cuando se baja el fuego se realiza el colado para eliminar las impurezas.
Preparación de la fibra de yuca. La fibra de yuca y camote se tienen listas para agregarlos después del colado, asimismo se agrega 35 lt de agua al perol para bajar temperaturas.

Cocción 2 se realizará por un tiempo de 50-60 min, a fuego alto moviendo constantemente con la pala para evitar que la mezcla se pegue en la base.

Cocción 3 se realiza a fuego alto y bajo hasta obtener un ° Brix de 74 -76, inmediatamente se le agrega esencia de piña (45 ml de esencia) hasta lograr una mermelada homogénea de 25 a 30 minutos.

Enfriado. Listo el dulce, éste es enfriado en bandejas de un aproximado de 39-41 kg. de capacidad por un tiempo mayor a 12 horas.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del dulce de piña (PL-PRO-001) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-PRO-003).
ELABORACIÓN DEL DULCE DE PIÑA.
ELABORACIÓN DE HOJARASCA
Laminado. Luego estos bollos son llevados al área de horneado según la necesidad, en la cual pasaran por un proceso de laminado que consiste en estirar la masa manualmente mediante el uso de un rodillo picador, este proceso dura un aproximado de 2-4 min.

Horneado 1. Teniendo la lámina de masa, esta es llevada al horno a una temperatura de 132 - 146°C y por un tiempo aproximado de 18 a 10 min. Respectivamente.

Horneado 2. Posteriormente es pasada la lámina a otro horno en la cual la masa entra a cocción a una temperatura de 140-150 °C por un tiempo de 15-20 minutos.

Corte. La hojarasca ya lista pasa al proceso de corte, el cual con la ayuda de un cuchillo y moldes cortan esta galleta según el previo requerimiento del área de armado, llenado y envasado.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan de calidad de la hojarasca (PL-PRO-004) y llenando el registro de control de proceso de horneado - panadería (RG-PRO-004).
ARMADO Y LLENADO
 
KING KONG EN CAJA
Traslado de galletas y recortes al área de armado y llenado.
Coordinar el pedido entre los encargados de panadería con los de armado, llenado y envasado.
Trasladar los dulces del área de enfriamiento al área de armado, llenado y envasado.

Untar las tapas de galleta por unidad con los dulces (dulce de piña, dulce de leche y dulce de maní) según corresponda.
Se realiza el armado contraponiendo la otra tapa con los dulces.
Se realiza el acabado final untando el dulce de leche en los bordes y áreas libres hasta lograr el peso requerido.
KING KONG FRUTADO
Traslado de galletas y recortes al área de armado y llenado.
Coordinar el pedido entre los encargados de panadería con los de armado, llenado y envasado.

Trasladar los dulces del área de enfriamiento al área de armado, llenado y envasado.

Untar las tapas de galleta por unidad con los dulces (dulce de piña y dulce de leche) adicionando pasas y guindones según corresponda.

Se realiza el armado contraponiendo la otra tapa con los dulces.
Se realiza el acabado final untando el dulce de leche en los bordes y áreas libres hasta lograr el peso requerido.

ENVASADO Y SELLADOKING KONG EN CAJA
Se colocan las cintas de poligrasa alrededor del dulce a cada King Kong, posteriormente se introduce en la bolsa coextruida y se coloca en la selladora al vacío durante 10 - 20 segundos.

Previamente el encargado de almacén se encarga de la impresión de las cajas (colocando el lote y la fecha de vencimiento).

Activar la pistola de silicona para realizar el pegado de las cajas.
Se introduce el producto de diferentes presentaciones a la caja y se sella con silicona.

KING KONG FRUTADO
Previamente el encargado de almacén se encarga de la impresión de la etiqueta donde se coloca el lote y fecha de vencimiento.
Se coloca la etiqueta sobre la galleta y se procede al sellado thermocontraible, este proceso es de 10 - 15 segundos aproximadamente.

EMPACADOKIG KONG EN CAJA.
Finalmente se coloca el producto terminado sobre el coche de acero inoxidable para trasladarlo a tienda o almacén de producto terminado.

KING KONG FRUTADO Se verifica el acabado del sellado y se coloca sobre el coche de acero inoxidable para trasladarlo a tienda o almacén de producto terminado.

ALMACENAMIENTO. El producto se coloca en anaqueles de acuerdo al tamaño y presentación cumpliendo con el principio “PEPS”.

DISTRIBUCIÓN. Se realizara con la movilidad propia o designada por la empresa, cumpliendo los requisitos de higiene de transporte.
 


La calidad del producto terminado será verificado tomando en cuenta las características físicas (peso) y visuales (fecha de vencimiento, sellado de caja, integridad, uniformidad, sellado hermético) tomando como máximo 5 muestras de la producción diaria y registrándolo en el formato de control de calidad de producto terminado (RG-PRO-006).

Todo producto terminado será evaluado microbiológicamente cada 6 meses, por un laboratorio de la región quien emitirá un certificado.

El jefe de producción dará conformidad al informe del análisis microbiológico del producto terminado registrándolo en el formato (RG-PRO -001).

CAPÍTULO IV CONCLUSIONES
Aprovechamiento de los desperdicios. Estos desperdicios pueden ser reutilizadas, mediante de un reproceso y convertirlo en harina para nueva masa.

El estudio de movimientos y tiempos, ayudo a descubrir la falta de capacitación que tienen los operarios contratados.
Es por ello, con trabajadores capacitados y la eliminación de movimientos innecesarios se logró reducir el tiempo.

Con una máquina de llenado reduciríamos la mano de obra, evitando el contrato de personal por destajo. Tamaño adecuado a la mesa. Diseñar el molde adecuado para la cantidad de hojarasca a utilizar. Asimismo el financiamiento para una máquina cortadora.

Con la implementación de un nuevo horno los operarios ya no realizarían operaciones ineficientes tales como cambiar de lado la mesa. Esto aumentaría el tiempo eficiente del operario y maquina con respecto al ciclo general.

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Trasladar los insumos a trabajar del área de almacén al área dosificación. Limpiar y desinfectar las peroles y las palas para empezar a utilizarse según el Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios (PC-SH-007). Coordinar con el encargado de armado, llenado y envasado sobre los tipos de manjares y dulces a elaborar.

Dosificación. La leche se mide de acuerdo al perol que se va a emplear (30 o 40 Lt).Se dosifica los insumos al proceso según el cuadro N°1.
Cocción 1. Se evapora a fuego alto y bajo por un tiempo de 25 – 35 min. moviendo constantemente con la pala, hasta lograr una mezcla con mayor consistencia.

Colado. Durante el proceso se realiza el colado para eliminar algunas impurezas.
Cocción 2. Se reduce el fuego y se mantiene moviendo constantemente con la pala hasta obtener un ° Brix entre 70-75. Una vez listo el manjar se trasvasa a bandejas de acero inoxidable de 4.5 Kg. de capacidad. (Tiempo de Cocción 1 y 2 de 25 a 35 minutos).

Enfriado. Se traslada el manjar al área de enfriamiento, ahí se quedará por un período entre 1–3h a temperatura ambiente.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del dulce de leche (PL-PRO-002) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-PRO-003)
KING KONG
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Traslado a Panadería. Los insumos a trabajar se llevarán del área de almacén al área de Panadería. Teniendo en cuenta las condiciones de higiene y desinfección de los cuchillos, moldes, contenedores de plástico, rodillos, paletas, para empezar a utilizarse según el Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios (PC-SH-007). Coordinar con el encargado de armado, llenado y envasado sobre los tipos King Kong a elaborar.

Dosificación. Se recepciona las materias primas e insumos trabajar: Harina 19 Kg, 4 Lt. de yema y 11 Lt. de clara + Yema de Huevos. Se quiebran los huevos y se separa la clara de la yema, se recepciona en un balde con medida. También se le adiciona 1Kg de manteca, Bicarbonato de amonio 74.5g.

Mezclado. Es el proceso en el cual todos los ingredientes son unidos mediante el uso de una máquina mezcladora por un tiempo aproximado de 20 min.
Amasado. Proceso tiene un tiempo aproximado de 4-5 min.

División. Al terminar el proceso de amasado el operario encargado tiene la tarea de dividir esta masa en bollos de 2.200 kg, para la primera pasada en la máquina sobadora (4 bollos aprox.) y de 2.000kg para las siguientes.

Reposo. Se deja reposar la masa por unos 5 minutos aproximadamente a temperatura ambiente.
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Producción por lotes: Con la frecuencia que sea necesario se produce una pequeña cantidad de productos idénticos. Podría considerarse como un proceso de producción intensivo en mano de obra, pero no suele ser así, ya que lo habitual es incorporar patrones o plantillas que simplifica la ejecuciónar fácilmente para producir un lote de un producto diferente, si se plantea la necesidad.
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La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final.
Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto final.
KING KONG
Control de calidad del producto terminado
Transformación de la materia prima:
Integrantes:
Canales Navarro, Jhon
Doza Quintana, Yudith
Morales Palacios, Yosy
Pulache Ato, Edinson
Vega Manrrique, José
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