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Metodos de conservación por frio

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Samie Cadena

on 21 October 2013

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Métodos de conservación por frío
La temperatura es el factor ambiental que se puede regular más fácilmente para controlar la carga microbiana por un tiempo determinado. Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayoría de los microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismos. Estos métodos sólo detienen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Cuando la temperatura aumenta, los microorganismos se activan nuevamente.
REFRIGERACIÓN
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias. La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C, “generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 12ºC en frigoríficos domésticos”.
LIOFILIZACIÓN
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación.
CONGELACIÓN
La congelación es sin duda uno de los métodos más adecuados para la conservación de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos congelados existen enzimas todavía activas, ya que a las temperaturas normales de congelación(-18ºC) no todo el agua está congelada, existe en el alimento todavía agua en estado líquido.

ULTRA CONGELACIÓN
Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas La congelación es una de las técnicas de conservación de alimentos más eficaces y usadas. Tanto la congelación como la ultra congelación, utilizada en la industria, suponen un método de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los mismos.
LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
El hombre ha utilizado estos métodos desde tiempos antiguos aun cuando desconocía una base científica, los ha utilizado para la preservación de sus alimentos por más tiempo. Las cámaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero también es crucial el tipo y la organización de almacenamiento. No todos los productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a temperaturas más bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, éstos pueden quemarse y oxidarse por el exceso de frío.
La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.
Existen dos formas básicas de refrigeración: “naturales y mecánicas”
• En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelación como el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no permite que se acelere su deterioro.
• Las formas mecánicas se basan en un proceso de evaporación del refrigerante líquido que está en el interior de una maquinaria, esto permite que el frío recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura esté regulada de manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente.

Para esto se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada.
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos.

Un elemento adicional en el ambiente interno de un refrigerador se enfoca en su grado limpieza. Por ejemplo, la mezcla de diferentes tipos de alimentos, algunos con grasa y otros como frutas de estructura suave, es el caso de las fresas, pueden descomponerse rápidamente y los microorganismos pueden transferirse de un alimento a otro.
Se desarrolló en los años 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.
Características de un producto liofilizado
El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo único que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes sápidos característicos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIÓN POR CALOR
Básicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.
DESVENTAJAS
Puede que la única desventaja de la liofilización es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra también. Además de que demora más que una sencilla deshidratación,
LIOFILIZACION EN LA GASTRONOMIA
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrás, y comenzó a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismísimo Ferran Adriá, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos menús del Bulli:
• Bastones de piña liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado
• bizcocho pistacho liofilizado
• Bizcocho de pistacho liofilizado. De curiosa apariencia y textura. La hidratación de nuestra boca hace que este postre de deshaga en el paladar, imaginen que desaparece como el algodón de azúcar.
• Texturas de chocolate liofilizadas. Aromas concentrados en este juego de sensaciones, en este plato se intenta recrear un paisaje de tierra

ALTERACIONES
Quemaduras por frío: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmósferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en él se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con él. El agua se halla en estado sólido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro así como cambios en la consistencia.
Modificaciones Químicas
o Enranciamiento de las grasas.
o Cambios de color.
o Pérdidas de nutrientes.

El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
VOLUMEN
CRISTALIZACIÓN
Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas.Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
Velocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C

Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido

Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor. Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del alimento ni alterar sus características organolépticas.
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar con congeladores mecánicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies frías como medio de congelación. Otra manera de garantizar el descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criogénicos, principalmente nitrógeno líquido y anhídrido carbónico, y que dan lugar a los productos ultracongelados.
Aplicación
En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
Los equipos más utilizados en la industria son los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido.
Etiquetado
El etiquetado de los alimentos ultra congelados debe incluir la denominación de venta, la mención "ultra congelado" y la identificación del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultra congelados, la temperatura de conservación y el equipo de conservación exigido.
Abatimiento
Es un proceso de enfriamiento rápido de los alimentos. Durante el proceso de abatimiento, la temperatura interna de la comida baja de manera considerable en poco tiempo. La velocidad de enfriamiento evita la proliferación de bacterias y formación de microbios que se dan en el proceso de congelación tradicional. En segundo lugar el abatimiento facilita la conservación de los alimentos preparados.
Tipos de abatimiento
Abatimiento positivo
En este proceso la temperatura interna del alimento pasa de 90°c a 3°c en 90 min.

SOFT CHILLING
Es un abatidor rápido que respeta la superficie extrema de los alimentos. Esta indicado para alimentos delicados pequeños y delgados

HARD CHILLING:
Respeta el mismo modo las superficies de los alimentos y sus cualidades. Es adecuado para productos grasos, densos o piezas grandes.


Abatimiento negativo
El abatimiento negativo logra que la temperatura pase de 90°c a -18°c en 270 min

Este tipo de abatimiento es indicado para todo tipo de producto cuya conservación quiera prolongarse durante varios meses.
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