Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

IQ501 - COLORANTES Y AROMATIZANTES

PARA LA ASIGNATURA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
by

Jose Martìnez

on 24 July 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of IQ501 - COLORANTES Y AROMATIZANTES

ADITIVOS ALIMENTARIOS
COLORANTES Y AROMATIZANTES
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
ADITIVOS COLORANTES
ADITIVOS AROMATIZANTES
INVESTIGACIÓN,
ANALISIS Y
CONCLUSIONES
Aditivos alimentarios
Son sustancias que no se consumen como comida o un ingrediente de esta, pero que sí está presente en el alimento por razones relacionadas con la tecnología de alimentos. No son aditivos aquellas sustancias usadas para enriquecer o fortalecer un alimento.
Ingesta Diaria Admisible (IDA)
Una estimación efectuada por la JECFA de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal que una persona puede consumir durante toda su vida sin riesgos apreciables para la salud.
Aditivo GRAS
La FDA tiene una lista de aditivos que se consideran seguros. A pesar de que muchos no son sometido a pruebas estas sustancias aparecen en las listas de productos generalmente reconocidos como seguros (GRAS). Por lo general las normas de etiquetado no exigen colocar el nombre de los aditivos GRAS usados.
Justificación en el uso de aditivos
El uso de aditivos solo es justificado cuando tal uso supone una ventaja, no presenta un riesgo a la salud de los consumidores, no engaña a los consumidos y sirve a una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el CODEX.
Funciones tecnológicas de los aditivos
Parte de estas convenciones están establecidas en las buenas prácticas de manufactura.
Preservar el valor nutricional del alimento.
Mejorar la calidad o estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas con tal de no cambiar las propiedades del mismo con el fin de engañar al consumidor.
Proveer ayuda en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, transporte o almacenaje de la comida con tal de no ocultar al consumidor cualquier defecto que pueda tener el alimento.
Colorantes
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento y tiende a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor y puede llevar al rechazo de un alimento. Por eso la función de los colorantes no es solamente cosmética.
Hay multitud de colorantes que se pueden clasificar por ser peligrosos, aceptados y de uso seguro.
Entre los considerados peligrosos hay:
Tartrazina
,
Criosína
,
E110
,
E111
,
E120
,
E127
,
E150
,
E171
, entre otros.
Entre los aceptados pero dudosos hay:
E132
,
E151
, E153,
E172
,
E174
,
E175
.
Algunos de los aceptados son:
E100 Curcumina
,
E101 Lactoflavina
,
E106
,
E140 clorofila
,
E161
,
E162
,
E163
.
Algunos colorantes
E120 Carmín cochinilla
E140 Clorofila
Colorante natural carmín oscuro. Muy soluble en agua. Se obtiene aplastando insectos de la familia de la cochinilla y parásitos de algunas especies de cactus. Hacen falta 100,000 hembras para 1 kilo de producto.
Se usa desde la antigüedad en tejidos, vinagres, productos cárnicos, lácteos y más recientemente se usa en productos cosméticos.
Es peligroso en especial para los niños. Produce hiperactividad, asmas, eczemas e insomnio. Hay quienes afirman que podría ser carcinógeno. Su IDA es de 5 mg/Kg de peso corporal
Es un colorante natural. Se extrae de las plantas verdes mediante procedimientos químicos. El motivo por el cual es verde es porque tiene magnesio. Es liposoluble, sensible al calor y la luz.
Se usa en golosinas, chicles, quesos, confituras, gelatinas, mermelada, limonadas y licores.
Es inocuo (la cantidad que ingerimos es realmente despreciable) por lo que su IDA no está determinada y puede usarse en cualquier cantidad sin riesgos.
Aromatizantes y saborizantes
Se define "aromatizante" como una sustancia o preparación de sustancias añadidas a un alimento o bebida para conferirle un nuevo aroma o modificando sus características organolépticas.
CRÉDITOS
ETIQUETAS DONDE SE MUESTRAN COLORANTES
CONTROVERSIAS
En el sitio BuzzFeed publicaron "8 comidas que se comen en Estados Unidos prohibidas en otros países".
El color caramelo ha sido sujeto a gran controversia, especialmente por algunos de sus constituyentes como el 4-MEI (4-metildimazol) y el 2-MEI.
(2012) La Coca-Cola y Pepsi se han comprometido a revisar sus formulas para evitar tener que modificar sus etiquetas sobre advertencias con el colorante caramelo.
(2012) El uso de la
tartrazina
(E102)

ha sido duramente cuestionado en Perú, sin embargo todavía no se ha podido llegar a un consenso.
JOSÉ CARLOS MARTÍNEZ
LINETH FIGUEROA ROSALES
MAYRA ALEJANDRA REYES

ETIQUETAS DONDE SE MUESTRAN AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
Los colorantes artificiales se encuentran en prácticamente todo lo que comemos, pero son peligrosos al ser algunos hechos a partir de químicos derivados del petroleo. Algunos colorantes artificiales han sido vinculados con cáncer cerebral, deterioro de células nerviosas e hiperactividad en niños, entre otros efectos.
Muchos se preguntan si algunos colorantes tienen propiedades carcinógenas. El 4-MEI ha estado en el centro de las críticas luego de una petición de la CSPI. Sin embargo su toxicidad fue revisada por diversas instituciones asegurando que era "seguro".
La CSPI insistió en que se debería modificar en las etiquetas el "color caramelo" por "colorante modificado químicamente" o "color de caramelo obtenido bajo un proceso amoníaco-sulfito". A pesar de que la ANFABRA insistió sobre la seguridad del aditivo, Coca-Cola y Pepsi se comprometieron a cambiar sus fórmulas.
Se dice que hay indicios de que la tartrazina tiene efectos nocivos para la salud al acumularse progresivamente a nivel celular y provocar cáncer. Esta sustancia fue evaluada y se especificó su IDA. Solo se comprobó que puede provocar reacciones alérgicas.
¿Alguna pregunta?
Clasificación
Los hay naturales y artificiales. Los naturales son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos.
Los artificiales se obtienen por las técnicas de análisis químico, por los avances en cromatografía es posible conocer la composición de los aromas y las moléculas que los componen.
Los aromatizanes/saborizantes naturales comprenden:
Aceites esenciales, que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor que del material del que fueron extraídos.
Extractos.
Bálsamos.
Aromatizantes/Saborizantes aislados
Entre los grupos más importantes de compuestos productores de aroma y sabor hay:
Ácidos grasos, cetonas, lactonas, aldehídos, ácidos orgánicos, alcoholes, esteres y aminoácidos azufrados.
No es necesario declarar el nombre de cada sustancia que compone el aromatizante/saborizante, siendo suficiente designarlo en conjunto con la palabra "aromatizante/saborizante" indica su clasificación como natural, idéntico al natural o artificial, según corresponda.
ALGUNOS AROMAS
lunes 13/10/14
ETILVAINILLINA
ETIL MALTOL
Producto sintético que imita a la vainilla natural. Tiene olor florar, intenso, muy dulce, balsámico a vainilla y cocoa.

Se emplea en perfumería. En panadería, lácteos, cereales, cárnicos, caramelos, dulces, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, entre otros.

Su Dl50 es de 1590 mg/kg. Su olor es tan fuerte que concentrado puede producir vainillismo, que consiste en cefaleas, fatiga y reacciones alérgicas cutáneas en cara, cuello y manos
Polvo cristalino que desprende una agradable fragancia caramelo en disolución. Usado como potenciador de aromas para tabaco, alimentos, bebidas, esencias y cosméticos. Se usa en repostería, comidas y bebidas preparadas, entre otros.
Su IDA es de 1 mg/Kg de peso corporal.
Full transcript