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PROCESOS CARNICOS

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by

Lily Munevar

on 13 November 2014

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Transcript of PROCESOS CARNICOS

Microoganismos patogenos resistentes a la pasteurizacion
El mas resistente es el de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), por lo que el tratamiento se diseña para destruir este microorganismo ya que si este es destruido, se asegura también la destrucción de los demás, puesto que son más débiles.
Cinética de la muerte térmica de microorganismos
La muerte térmica de microorganismos se ajusta muy a menudo a una cinética de primer orden, La destrucción de microorganismos por acción del calor sigue una cinética de primer orden.
Graficos de supervivencia
Conceptos básicos de transferencia de calor aplicado a procesos cárnicos
Pasteurizacion
Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica
Aplicados en los Procesos Cárnicos.
Barros Cadena Viviana
Cód: 1065595454
Brand Moreno Leydi Liliana
Cód: 1059981156
Henriquez Maestre Ivan David
Cód: 1065604404
Munevar Betancourt Martha Liliana
Cód: 1057590390
Rodriguez Vinasco Jessica Andrea
Cód: 10538120229


PROCESOS CARNICOS
La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.
Aplicacion de la pasteurizacion
En alimentos ácidos, produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.
Representando log(N/No) frente al tiempo para un microorganismo determinado se obtiene una recta de pendiente negativa de valor kd/2,3. Esta representación recibe el nombre de gráfico de supervivencia. Para cada temperatura se obtendrá una pendiente diferente y por lo tanto un grafico de supervivencia diferente ya que kd varía con la temperatura.
Es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento.
En alimentos poco ácidos, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado.
Los gráficos de supervivencia también se pueden representar como en función de D
Tiempo de reducción decimal
Frecuentemente se emplean otras magnitudes equivalentes a kd para caracterizar la velocidad de muerte de los microorganismos, como es el tiempo de reducción decimal, D, que es el tiempo necesario para reducir el número de microorganismos vivos a la décima parte del número inicial, es decir
Conocida como la tasa de supervivencia o tasa de destrucción
Sustituyendo t=D y N/No=10-1 en la ecuación de la muerte térmica:

Log 0,1 = - (kd/2,3)×D
-1= (- kd/2.3)D
D= 2.3/k d es decir: Log N/NO = -(1/D) T
Para obtener una tasa de supervivencia 10-1 necesitamos aplicar 1 tiempo de reducción decimal y para obtener una tasa de supervivencia 10-12 necesitamos aplicar un tiempo de reducción decimal de índice doce (12D) o lo que es lo mismo aplicar doce veces el tiempo de reducción decimal, t = 12·D.
Influencia de la temperatura (T) en la cinética de la muerte térmica
La constante de muerte térmica kd y, en consecuencia el tiempo de reducción decimal, D, son función de la temperatura. En efecto, representando la razón de supervivencia frente al tiempo a varias temperaturas, se obtienen rectas de diferentes pendientes:
Es decir, la cinética de la muerte térmica se acelera al incrementarse la temperatura, reflejándose en una disminución del tiempo de reducción decimal D y un incremento de la constante de muerte kd.
Descripción de la intensidad de la pasteurización.
La intensidad de la pasteurización es el resultado de aplicar una temperatura T durante un tiempo t y ha de cuantificarse por su efecto en la muerte del/los microorganismos objetivo. Definamos algunos de los conceptos usados en cuantificar estos efectos.
Índice de reducción γ
El índice de reducción γ es el tiempo necesario para reducir una población 10γ veces, es decir pasar de 10γ microorganismos viables a 1. De la definición de D, es obvio que el tiempo de exposición resulta t= (γ) D, con la descripción empírica
Desarrollo de una Pasteurización en Ciclo Real
Ocurre este caso cuando no se puede despreciar el efecto de los periodos de calentamiento o enfriamiento. En estos casos es preciso conocer el perfil de temperaturas temporal del proceso T(t).

El perfil de temperaturas depende de los dispositivos de intercambio del calor y encierra tanto la temperatura de proceso como el tiempo de exposición. Puede ser que se conozca el perfil de temperaturas y se desee evaluar la reducción que se produce.

Asumiendo que se conoce el perfil de temperaturas T(t) del ciclo de pasteurización que dura desde el principio del calentamiento (t0) hasta después del enfriamiento, para calcular la reducción conseguida, primero, se debe calcular la severidad:
Pasteurización de alimentos envasados
El hecho de que el alimento se encuentre envasado, pone como dificultad añadida que el calor tarda cierto tiempo en penetrar hasta el interior del alimento. De hecho el tiempo de penetración puede ser mucho más importante que el requerido para la inactivación.
En estos casos, el problema se aborda de forma conservativa: se hace el cálculo para el lugar más frío del envase (the “cold spot” o punto frío). que suele ser el centro. Es, pues, cuestión de supar ale tiempo de calentamiento al ciclo de esterilización.
Tipos de ciclos
Ciclo ideal: Calcular el ciclo necesario para la temperatura elegida y sumar el tiempo de calentamiento del centro obtenido de las gráficas de Gurney y Laurie. Este método es muy conservativo y da tiempos excesivos.

Ciclo real: Obtener el perfil T-t para el centro del envase con las gráficas de Gurney y Laurie, incluyendo calentamiento y enfriamiento y un periodo de mantenimiento, si lo hay, y calcular las reducciones en base a estos perfiles.
La anterior ecuación (semiempirica) da la variación de temperatura media para el alimento contenido en el envase durante el calentamiento
REFERENCIAS
Vidal (Julio, 2012), Procesos carnicos, Unidad 3: Operacion de control en los procesos carnicos, Capitulo 8: Conceptos de Transferencia de Calor y Muerte Térmica Aplicados en los Procesos Cárnicos, Recuperado el 12 de Noviembre de 2014 de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/captulo_8__conceptos_de_transferencia_de_calor_y_muerte_trmica_aplicados_en_los_procesos_crnicos.html
Gracias...!!
La pasteurización es una operación básica que consiste en un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC).

En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entere (62-68ºC) y tiempos más largos (aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son pocos importantes
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