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Tecnología Culinaria

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by

Ivette Gonzalez

on 27 February 2013

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Transcript of Tecnología Culinaria

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Referentes Históricos 4. Edad Contemporanea La historia de la cocina está estrechamente relacionada con la historia de la evolución del hombre.

La evolución de la cocina estuvo determinada por las necesidades del ser humano, religión, posición geográfica y costumbres. De igual manera por el desarrollo de utensilios y herramientas.

Una forma de estudiar la historia de la cocina es dividirla en 4 etapas: Estuvo marcada por inicio del uso del fuego para cocer alimentos.

El inicio de las actividades de agricultura y la domesticación de animales introdujo nuevos elementos a la alimentación.

Para este momento ya se comía sentado, separados los hombres de las mujeres.

Se utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal. 1. EDAD ANTIGUA La caída del Imperio Romano afectó la alimentación por el cese de transporte y actividades comerciales entre regiones y continentes.

El feudalismo limitó la alimentación a los productos que habían en cada región.

Las especias de oriente aumentaron su valor.

Se inventó el tamiz 2. EDAD MEDIA El método de cocción más utilizado el era el spiedo (pinchos o parrilla).

Se descubrió el procedimiento para la fabricación del champagne y se empezó a preparar la salsa bechamel.

Con el descubrimiento de América se introdujeron muchos ingredientes nuevos, como el maíz, la papa, el tomate y el cacao. 3. EDAD MODERNA La marcó la Revolución Francesa, y se da el auge de la cocina clásica francesa.

Proliferan los restaurantes.

Surgen los grandes cocineros que marcaron tendencias, como Antonin Carême padre de la Alta Cocina Francesa.

Apogeo de la literatura gastronómica

Se busca la exaltación de la calidad de los platillos y sabores Tecnología culinaria GRUPO DE TRABAJO:
Nelly Alvarez
Lourdes de Escobedo
Ivette González
Juan Roberto Henkle
Bryan Guzmán
Luisa Samayoa Guía temática de esta presentación 1. Historia y evolución de la cocina
2. Tendencias gastronómicas
3. Brigadas de cocina
4. Elementos básicos para la planificación y organización de una cocina profesional
5. Características, usos y recomendaciones de equipos y utensilios básicos de una cocina profesional
6. Conversión de unidades de medida de temperaturas 1. EDAD ANTIGUA
Civilizaciones que hicieron aportes a la cocina Mesopotámicos: introducción de la agricultura y fundición de metales.
Egipcios: aplicaban la salazón, descubrieron la fermentación y fueron los primeros en hacer pan.
Hebreos: accidentalmente descubrieron la manteca y otros derivados de la leche.
Persas: introdujeron el arroz y se cree fueron los primeros en realizar banquetes públicos 1. EDAD ANTIGUA
Civilizaciones que hicieron aportes a la cocina Chinos: crearon las pastas y fideos, así como los primeros documentos de normas de comportamiento al comer
Griegos: introdujeron la carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.
Romanos: fueron los primeros en tener tres tiempos de comida y gracias a su imperio se propagó el uso de aceite de oliva y vino. Fue el boom de los destilados

Hubo un retroceso en el protocolo, se empezó a comer otra vez con las manos

Los monjes fueron los primeros en generar literatura culinaria.

Las aves se servían con su plumaje, como si estuvieran vivas

Se introdujo el mazapán. 2. EDAD MEDIA ANTIGUAS Cuisine classique
(cocina clásica) TENDENCIAS DE
LA GASTRONOMÍA Estilo de cocina francesa que abarcó desde el siglo XIX hasta el siglo XX.

Se base en planteamientos teóricos y prácticos establecidos por el importante chef Auguste Escoffier.

Aunque se basaba en la cocina tradicional francesa, la renovó Haute cuisine
(alta cocina) Nació en 1980

Cocina practicada en grandes hoteles y restaurantes

Se caracteriza por el uso de productos de calidad, presentaciones artísticas, elaboraciones complejas y refinadas. Nouvelle cuisine Nació en la década de los 70's en Francia.

Se caracteriza por platos livianos y delicados

No utiliza salsas pesadas

La presentación de los platos tiene mucha importancia MODERNAS TENDENCIAS DE
LA GASTRONOMÍA 1 2 COCINA FUSIÓN Creada en los años 70's en Estados Unidos

Se caracteriza por la mezcla de estilos, productos y técnicas de diferentes culturas

En sus inicios buscaba unir la cultura occidental y oriental COCINA DE AUTOR Se caracteriza por la interpretación personal del chef de una cultura, aplicando su estilo propio.

El autor utiliza ingredientes propios de la región o país donde vive.

Actualmente está cayendo en desuso. COCINA MOLECULAR Surgió en Europa, en 1988.

Es la aplicación de la física y química en la práctica culinaria.

Busca modificar las texturas de los alimentos (espumas, gelatinas y otros) OTRAS TENDENCIAS Cocina étnica
Cocina tecnoemocional
Cocina de vanguardia
Cocina contemporánea
Cocina internacional
Cocina nacional
Cocina regional
Bistronomíe
Cocina creativa
Cocina orgánica CHEF EJECUTIVO Cocinero
(cocina caliente) Cocinero (cocina fría) Steweard BRIGADAS DE COCINA Y FUNCIONES Una brigada de cocina es el grupo de personas que trabajan en la cocina.

Busca que el trabajo se realice de manera organizada, rápida y eficaz.

Las brigadas se clasifican de acuerdo a su tamaño y las funciones que deben cumplir. BRIGADA PEQUEÑA Responsable del adecuado funcionamiento de la cocina
Coordina al personal
Controla costos y presupuestos
Elabora menús
Supervisa calidad de alimentos y aplicación de normas sanitarias Maneja todas las técnicas de cocción
Manejo de materia prima
Maneja métodos de rotación de inventario
Montaje de platillos Prepara alimentos fríos
Maneja técnicas de cocina fría
Revisa diariamente cámara fría
Realiza solicitudes al almacén
Responsable de mantener los costos
Maneja técnicas de almacenamiento de alimentos Limpia y sanitiza, con o sin máquinas (área de montaje, cocina, recepción, salones para eventos, además cristalería y loza)
Conoce los químicos y su aplicación
Limpia y reporta cristalería y loza
Encargado del café, mantequilla y mermeladas
Encargado de montaje CHEF EJECUTIVO BRIGADA MEDIANA Cocinero
(cocina caliente) Cocinero
(cocina fría) Repostero Cocinero Steweard Encargado de todas las preparaciones relacionadas con repostería
Encargado de elaborar postres y pasteles
Calcula costos y precios de postres
Colabora con la cocina elaborando, volovanes, empanadas, florones, entre otros
Hace pedidos de materiales (autorizado por el chef) Conoce las recetas y BRIGADA GRANDE CHEF EJECUTIVO Salsero Entremeiter Cocinero
(Cocina caliente) Cocinero
(cocina fría) Chef repostero Carnicero Chef steweard Ayudante (cocina fría) Ayudante (cocina caliente) Panadero Repostero Floor steweard Floor steweard Prepara salsas calientes
Encargado de aves y carnes a la parrilla, plancha u horneadas
Prepara pescados si corresponden a platos principales Elabora todas las entradas calientes (cremas, consomés, sopas y potajes)
Encargado de los primero platos (arroces, pastas, huevos, hortalizas, entre otros)
Prepara pescados cuando se trata de primeros platos Apoya al cocinero en la elaboración de alimentos
Prepara el equipo para trabajar, como estufas y hornos
Prepara guarniciones, salas, fondo y boquitas calientes
Ayuda al momento del montaje y en bufet
Clabora en la limpieza y otranización del área de trabajo El ayudante de cocina fría apoya al cocinero en la elaboración de alimentos fríos.
Ayuda on las ensaladas, salsas y guarniciones
Rebana carnes frías
Ayuda en decoración de platillos
Conoce procedimientos para almacenar alimentos Elabora toda la panadería para restaurante y banquetes
Trabaja bajo el mando del Chef Repostero
Elabora pedidos de materia prima
elabora productos con mermas de panadería Controla y surte de carnes a los cocineros y ayudantes
Evalúa la calidad de la carne
Prepara todo tipo de carne
Limpia la carne
Conoce métodos de almacenamiento y descongelado
Deshuesa y porciona
Filetea pescado y porciona mariscos
Llena requisiciones de carne al almacén Realiza limpieza de las cocinas
Coordina montaje y desmontaje de salones
Mantiene el equipo de preparación y servicio
Supervisa limpieza diurna y nocturna
Prepara el café
Suministra agua y hielo
Encargado de artículos de limpieza Responde ante el Chef steweard
Supervisa la asistencia al personal
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los steweard a su cargo
Verifica pendientes de turno anterior y programación de eventos especiales
Asiste a reuniones de juntas de departamentos, incluyendo el propio y las generales del departamento de alimentos y bebidas Las cocinas se planifican según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento Elementos básicos para la planificación y organización de una cocina profesional Tipos de establecimientos Restaurantes
Hoteles y/o centros de eventos
Catering aéreo
Comida rápida
Plantas elaboradoras de comida preparada
Comedores de empresas o industrias
Establecimientos de salud Tipos de cocina Según el tipo de servicio que prestan pueden ser:
Convencionales (producción y término en el mismo lugar)
Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)
Cocina fast-food (sólo prepara alimentos preelaborados)
Cocina a la vista (desde el comedor puede observarse cómo se preparan los platillos)
Cocina experimentar (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria) Implementación Una vez establecido con claridad el tipo de establecimiento y el tipo de cocina se debe tomar en cuenta:

Menú
Cliente
Flujo de personas esperado
Horario de servicio
Disposición del lugar Instalaciones Una cocina se debe planificar para las necesidades actuales y para las futuras, por lo que las instalaciones deben contar con las siguientes características:

Posibilidad de ampliación
Amplitud
Claridad natural y correcta instalación de luz artificial
Ventilación
Salida de gases
Abundancia de agua corriente
Materiales apropiados
Temperatura adecuada
Ubicación lógica Equipo Son los elementos que requieren medios eléctricos, de gas y otros para su funcionamiento.

Sirven para el almacenamiento, preparación y limpieza de productos alimenticios y utensilios.

Cada uno cumple una función. UTENSILIOS Son los objetos que el preparador de alimentos utiliza como herramientas para llevar a cabo su labor.

Existe un amplio abanico de utensilios

Algunos son comunes a todo tipo de comida

Algunos son específicos para la preparación de determinados alimentos, éstos se escogerán de acuerdo al tipo de comida que se elabore en el establecimiento. CLASIFICACIÓN DEL EQUIPO DE COCINA PROFESIONAL INDUSTRIAL DE PREPARACIÓN DE ALMACENAMIENTO FRÍO DE LIMPIEZA Es importante contar con un programa de mantenimiento para el equipo (prevención, corrección, limpieza y desinfección)

Debe capacitarse al personal para su uso adecuado Equipo de preparación RECOMENDACIONES Es necesario conocer para qué sirve cada equipo y utensilio y cómo utilizarlo (capacitación)
Utilizar los equipos y utensilios para la tarea específica que corresponden
Verificar el buen estado y funcionamiento de éstos antes de utilizarlos
Se deben cumplir las normas de higiene e inocuidad: lavar y desinfectar equipo y utensilios antes de usarlos y al cambiar de materia prima.
Ubicar el equipo convenientemente Equipo de almacenamiento frío Equipo de limpieza Máquina lavavajillas:

Aparato que proyecta agua sobre la vajilla

Puede incluir ciclos de lavado con detergente y aclarado, pueden también usar agua a altas temperaturas.

Algunos tienen elementos de calor para secar los utensilios Utensilios Existe una amplia variedad, corresponde al cocinero escoger aquellos que son necesarios para el tipo de elaboraciones que va a llevar a cabo.

Algunos de los que no pueden faltar son: Características, usos y recomendaciones de equipos y utensilios básicos de una cocina profesional Equipo industrial FREIDORA Sirve para freír grandes cantidades de alimentos.

Cuenta con canastas de acero inoxidable para colocar el producto

Pueden ser a gas o eléctricas, y tener capacidad de entre 5 y 20 litros Horno Es una caja de metal que cocina los alimentos con aire caliente.

Hay gran variedad y su elección depende del uso y tipo de alimento a preparar

Sirve tanto para pasteles y pan, como para platillos horneados. Horno microondas Produce ondas que penetran el alimento, calentando su interior.

Su efecto de vibración molecular es el que cocina el alimento

Funciona con electricidad y transforma esa energía en energía electromagnética de alta frecuencia. Marmita Es una olla de gran tamaño que cuenta con una tapadera que le permite aprovechar el vapor.

Sirve para preparar en grandes cantidades sopas, arroces, legumbres, salsas, entre otros.

Cocina los alimentos al vapor mediante el baño de María Salamandra Es un fogón colocado de forma inversa que irradia calor de forma constante.

Sirve para calentar alimentos cocinados o darles un último golpe de calor antes de servir.

También se usa para gratinar o dorar alimentos. Grill Parrilla horizontal con ranuras.

Sirve para cocinar alimentos al contacto directo con la llama

Pueden ser de carbón vegetal o eléctricas Plancha Son placas de metal planas que se calientan fácilmente sobre las que se colocan los alimentos para cocinarlos

Se usan mucho en elaboración de comida rápida y carnes Sartén basculante También llamado sartén de volteo.
Cuenta con un recipiente medianamente hondo de volteo

Puede usarse como plancha, marmita, asador, freidora, hervidor, entre otros. Batidoras verticales Son mezcladoras de gran tamaño

Sirve para tronchar verduras y otros alimentos, o para mezclarlos en forma líquida

También llamada cortadora shnell Batidora de masas Suelen ser de gran tamaño

Baten mezclas en grandes cantidades

Su principal uso es en repostería Licuadoras Es una varilla que se ajusta a un eje, que al rotar, bate los alimentos depositados en su vaso desmontable.

Pueden acoplársele mecanismos para batir, cortar, mezclar, montar, etc.

Las que cuentan con calor para cocinar en ellas se llaman Thermomix Robots Generalmente eléctricos

Trituran, baten, muelen, amasan y cortan alimentos, entre muchas otras actividades auxiliares de cocina.

Los tamaños varían y algunos pueden adaptarse a otros equipos y utensilios. Moledor Sirve para moler carnes

Cuenta con un motor, un recipiente donde se coloca la carne y que encaja sobre el motor y cuchillas desmontables Rebanadora Sirve para rebanar embutidos y quesos

Cuenta con una cuchilla giratoria muy afilada y que se puede graduar para definir el ancho de la rebanada Peladora de vegetales Recipiente cilíndrico con tapadera

Sirve para amortiguar el golpe del vegetal en el tiempo de pelado.

El mecanismo hace girar una piedra de esmeril que pela el vegetal Tecnología Establecido lo anterior hay que atender tres aspectos fundamentales:

Instalaciones
Equipo
Utensilios Cámara refrigerada o cuartos fríos Busca mantener los alimentos frescos y preparados a temperaturas de conservación:

Carnes y aves de corral de 0 a 3ºC
Productos lácteos de 3 a 7.7 ºC
Hortalizas de 6 a 10 ºC Cámara de congelación o cuarto congelado Puede ser de tres tipos
1. Horizontal o de arcón
2. Vertical o de armario
3. Modelo combinado

Busca congelar los alimentos desde el centro y mantenerlos a temperaturas de -4 ºC Cuchillo

Tijeras

Corta huevos

Pelador de vegetales

Descorazonador Sacabolas o parisén

Recipientes y tazones

Espátulas o paletas

Cucharas y cucharones

Espumaderas Pinzas

Abrelatas

Sacacorchos

Mazos

Coladores Colador chino

Manga para colar

Tabla para cortar

Sartenes

Medidores Conversión de unidades de medida
de temperaturas Temperatura La temperatura es una propiedad de la materia, que indica el nivel y la dirección de calor en un gas, sólido o líquido. El termómetro Es el instrumento que se utiliza para medir las temperaturas.

Los hay de muchos tipos y uno de los más comunes son los de líquido encerrado en vidrio.

En cocina su uso es de gran importancia para garantizar la inocuidad de los alimentos en todo momento (transporte, almacenaje, preparación, servicio) Unidades de medida
(escalas) En la actualidad se utilizan 3 escalas para medir la temperatura:
Kelvin
Celsius (ºC)
Fahrenheit (ºF)

Las utilizadas en cocina son las dos últimas. CONVERSIÓN DE ºC A ºF La temperatura y el calor son distintos Dos cuerpos a diferente temperatura que se tocan inician una transferencia de energía en forma de calor, del cuerpo caliente al frío hasta que nivelan sus temperaturas. Ebullición del agua

Fusión del agua ºC ºF 100º 212º 32º 0º COMPARACIÓN CONVERSIÓN DE ºF A ºC Opción 1 Opción 2 ºF =

(ºC x 1.8) + 32 ºF=

9 x ºC + 32 ( ) _ 5 Opción 1 Opción 2 ºC =

(ºF -32) / 1.8 ºC=

((ºF - 32) x 5) / 9 GRACIAS POR SU ATENCIÓN Nelly Alvarez
Lourdes de Escobedo
Ivette González
Juan Roberto Henkle
Bryan Guzmán
Luisa Samayoa Por último
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