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MASAS ESCALDADAS

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by

Roci Alvarado

on 6 September 2013

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Transcript of MASAS ESCALDADAS

MASAS ESCALDADAS
Preparación
[leche (o líquido)+materia grasa+sal+azúcar] a ebullición
¿cuánto tiempo debe hervir? Mmmm....
Harina de golpe y voilá el roux!
¿cuánto tiempo cocinamos en la olla? Mmmm...
Entibiar la masa y adicionar huevos uno a uno.
¿qué pasa si la masa queda muy líquida? ¿puedo corregirla?
Un video que muestra el fenómeno:
Conclusiones
Masa de doble cocción ¿por qué?
El volumen se produce por la evaporación del contenido de agua de la masa.
Importante formar una buena corteza para que no colapse.
Masa versátil y liviana.
Definición y origen
roux+huevos+cocción
característica principal: DOBLE COCCIÓN
Origen: 1540 en la corte de Catalina de Médici. Su chef Popelin realizaba la pâte à chaud. Carême la recupera y estandariza.
Horneado
Temperatura del horneado: 200° la primera parte, 180° la segunda. ¿POR QUÉ?
Formación de estructura y aumento de volumen: Gelatinización de almidones, coagulación de huevos y evaporación interna.
Aplicaciones
Eclairs, churros, papas dauphine. Preparaciones saladas y dulces.
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