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Presentación de Banquetes.!!

planificacion de menu,estandarizacion y costeo de recetas para banquetes.
by

Stephany Jorge

on 1 February 2013

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Transcript of Presentación de Banquetes.!!

“Planificación de menú, estandarización y costeo de receta para banquetes y eventos especiales” Presentado Por: Lía Rivas 08-0566
Mariel Toribio 09-0639
Rudauris Tejada 06-2305
Stephany Jorge 09-0152 Para tener un negocio de catering exitoso, necesitas saber cómo calcular los costos de comida y las cantidades necesarias para el evento. Los costos de comida pueden incrementarse si no se planifican apropiadamente, implicando menos ganancias cuando finaliza el evento.

El costeo es la medida y valoración del consumo realizado o previsto por la aplicación racional de los factores para la obtención de un producto, trabajo o servicio. Porcentaje de rendimiento = (Peso a servir/ peso de compra ) x 100


Costo /Kg = Precio de compra / Porcentaje de rendimiento


Ctdad de producto a comprar= tamaño o peso x # de platos



Para los acompañantes o guarniciones se puede usar el factor de ajuste, el cual es
un valor constante que se calcula dividiendo la cantidad de porciones que se
requiere producir según el número de invitados de la orden de banquetes y
eventos, entre el número de porciones que expresa el rendimiento de la receta
estándar.



Valor constante = (Ctdad porciones / # porciones ) cantidad de ingredientes
Es necesario el conocimiento, experiencia, y habilidades del personal para producir un plato en particular y según la calidad requerida por el cliente.

Se debe contar con los equipos necesarios para elaborar los platos y el adecuado espacio de almacenaje de los ingredientes.

Conseguir los ingredientes en las condiciones adecuadas, y otros factores adicionales, como implicaciones de mercadeo y costos.







Cada opción del menú debe contar con la estandarización de sus recetas, de manera de obtener no sólo la consistencia en la calidad y presentación
de cada uno de los platos, sino en el tamaño estándar de las porciones, lo
cual permite controlar la producción y costo del evento. Un gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el punto de inicio.

El previo conocimiento de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes de los platos seleccionados.

Mercado que se quiere atraer: Grupos sociales, corporativos, de asociaciones, o de otros grupos organizadores de eventos.





En los caterings, su cliente no sólo es quien le contrata, los invitados son de mucho interés en esta evaluación del diseño del menú, y definitivamente serán quienes harán comentarios acerca de su experiencia y posiblemente le contacten en el futuro. Factores a tener en cuenta en la planificación de menús
 
-El perfil del consumidor.

-Las calidades y cualidades culinarias de los alimentos.

-La zona de ubicación del establecimiento.

-Las estaciones climáticas de la región donde esté ubicado
el establecimiento.

-El tipo de clientela.

-La temporada alta o baja limitara los platos de mayor o menor demanda.

-La variedad de los menús para cubrir las demandas y las dietas de los distintos grupos de clientes.

-La zona de ubicación del establecimiento con respecto al abastecimiento.

-El control exhaustivo de los ratios definidos son mermar la calidad y cualidad de los alimentos.
Evite repetir ingredientes en su menú.

Incluya también ofertas para personas que no consuman carnes, ya que siempre puede encontrarse con un número pequeño de este grupo de consumidores.

Tipos de menú y organización según los eventos:
-Eventos corporativos: Cursos, Reuniones, Seminarios y Talleres.
-Eventos sociales: Cumpleaños, Bodas, Bautizos, Graduaciones, Aniversario, Fiestas Navideñas, etc. -El tipo de servicio será de mucho interés en las decisiones relacionadas a la elección de las comidas a servir.


-Considere las instalaciones y facilidades para la preparación y servicio en el evento.


-Siempre es importante medir el número de asistentes fuera de lo previsto.


-En cuanto a los invitados o asistentes, procure conocer la edad promedio del grupo, su sexo o sin son parejas en mayoría, dietas especiales y nivel socio económico.


-Realizada la evaluación preliminar, recuerde que esta debe estar ajustada a un presupuesto, y considere los gastos relacionados con el personal, equipos requeridos y las compras de materia prima. Planificación de menú El precio de venta se determinara en función de alguno de estos tres elementos: 

El coste del producto

La cantidad en el mercado

La competencia El Precio de Venta Es el producto o conjunto de productos sobre los cuales la empresa calcula sus costos.
Una unidad de venta podrá estar representada por:
-Un plato o bebida
-Un menú
-Un evento
-La venta de un periodo La unidad de venta Es una función a través de la cual se pretende evaluar y medir los resultados de una operación de A&B.
Este control ayuda y posibilita el aumento de los beneficios, así como a evitar las perdidas. Control de Costos de A&B Costos Directos e Indirectos

Costos Estándares y Costos Históricos

Costes Fijos y Costes Variables

Costos de Productos

Costos Totales Clasificación de los Costos El costeo Estandarización
-Los menús en los negocios que se dedican al catering poseen características muy particulares.

-Un restaurante diseña su oferta tomando en cuenta las características de su mercado objetivo.

-Gran parte del éxito de un evento está centrado en la planificación del menú

Caterings:
- Interno
-Externo

-El empresario deberá entonces reunirse con su cliente para conocer y visitar las instalaciones en donde se desarrollará la actividad, para definir lo referente al menú. Mermas

Peso Bruto

Peso Neto

Margen de Beneficio

El Punto Muerto Conceptos Básicos "El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga alguien para compartirlo"
-Groucho Marx- Gracias por
su atención
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