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Vinos Espumosos

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by

Flor Perez del Rio

on 20 December 2013

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Transcript of Vinos Espumosos

VINOS ESPUMOSOS
Metodología de Elaboración
Antecedentes
Historia
Producción
España
Métodos principales
Método Tradicional o "Champenoise"
Vino espumoso que ha experimentado una segunda fermentación en la botella donde se comercializa.
Método Charmat, Granvás o Tanque Cerrado

Método Transfer o Transvasado

Vino Espumoso
Método Champenoise
Materia Prima
Lista de las variedades de uva principales de CAVA
Condiciones de cultivo
Macabeo
Parellada
Xarello
Geografía y suelo
Clima
Preparación y vendimia
Procesos
¿En qué consiste?
Obtener el zumo de la pulpa aplicando presiones.
Condiciones
Obtener un mosto sin extracción de compuestos del hollejo o del raspón

--> Presiones suaves
Rendimiento máximo autorizado
En el caso del cava:
primeras fracciones de prensado, con un rendimiento máximo de 1 hectolitro de mosto/vino por cada 150 kg de uva.
Foto del proceso
Variación composición del mosto con sucesivas prensadas
Primera Fermentación
Segunda Fermentación
Autolisis
Muerte de levaduras

Personalidad del vino

Condiciones adversas + enzimas líticas
cesión al medio de
polisacáridos, proteínas, lípidos, compuestos azufrados y volátiles
Tiraje
Adición al vino base de los elementos responsables de la 2° fermentación en botella. Mezcla del tiraje compuesta por:

Licor de tiraje: vino base + Sacarosa (22 - 25 g/L --> 6 atmósferas)
Vino de reserva de mayor grado alcohólico
Coadyuvantes de clarificación.
Levadura, aclimatadas a la segunda fermentación. (Pie de cuba)

Prensado
Sulfitado y Desfangado
¿En qué consisten?
Pie de cuba
Fermentación
Alcohólica
Maloláctica
Objetivos
Consumir los azúcares y liberar al medio etanol y
CO2
, que quedará atrapado en la botella
--> 5 y 6 bares de presión
--> Generación de
ESPUMA

Duración
Hasta agotamiento de azúcares
Efecto combinado:
Presión de CO2 + toxicidad del etanol
Condiciones
Baja temperatura 11-15°C, en la oscuridad y quietud absoluta.
Formación de Espuma
Rápido desprendimiento de CO2 por estado de sobresaturación
Disminución de presión del vino de la botella a la copa

Tensioactivos estabilizan espuma
Fase de Rima
Se colocan en posición horizontal con pequeño espacio entre botellas


Tiempo:
CAVA: 9 meses mínimo
hasta 3-4 años
Removido
Conducir las lías del vino a la zona del tapón
Almacenamiento
en punta
Posición vertical invertida hasta el momento del degüelle
Sin movimientos bruscos
Tº inferiores a los 10ºC

Años pero no recomendable
Degüelle
Envejecimiento
A la volée
Destapado manual de la botella dejando el tiempo exacto para la eliminación de las lías
A la glacée
Congelación del vino inmediatamente próximo al tapón, con lo que las lías quedan incluidas en un bloque de hielo
Rellenado
Licor de Expedición
Mala Dosificación
Exceso de SO2 --> vino duro y carácter demasiado joven


Deficiente SO2 --> vino muy redondo que no soportará una duración de almacenamiento largo sin oxidarse primero.
Dosificación
Jefe bodega/ enólogo + vino
A › acidez, › dosificación
Si el degüello no produce suficiente vacío, se hace

Sin intranquilizarle
2 1/2 dedos por debajo del anillo del cuello
Vino de otra botella para completar


Preparación
Clasificación
Definir la calidad y la categoría del espumoso según la cantidad de azúcar añadida

Definir tipo de cava
Taponado
Encapsulado
Abozalado
Sistema de seguridad adicional

--> garantizar la hermeticidad de la botella
--> evitar pérdida de gas carbónico
Tapón de expedición

Es el corcho con el que se va a comercializar la botella


En la cara húmeda es obligado a poner la razón social del productor
Corcho
Tipos
Alteraciones
Mejor corcho

Estudio: Mejor tapón de corcho aglomerado con doble disco
Otros:
> oxidación
> perdida de carbónico
La botella
Analítica del producto final
Toma de muestras
Se realizan por parte del Consejo Regulador
Organoléptico
Se valorará su aspecto (efervescencia, limpidez, color), olor, sabor e impresión general o armonía.
Se aceptará o rechazará según mayoría del comité de cata escogido por CR
Analítica
El examen analítico de las partidas será realizado en un laboratorio oficial.
Jarabe de elevada concentración de azúcar (75 % azúcar) + SO2
En frío
Filtrado

Conservación, vestido y consumo
Conservación
Temperatura de almacenamiento:
A corto plazo. 12ºC-18ºC
A largo plazo 9ºC-11ºC
Posición Vertical.
Ausencia de ruido y vibraciones
Luz escasa
Humedad relativa (60 y 75%)
Ausencia de olores

Vestido
ETIQUETADO
Denominación
Marca
Tipo de Vino: Brut, Seco, Dulce..
Período de crianza: R y GR
Particularidades: Cosecha propia, añada, rosado, etc.

CONTRAETIQUETA
Variedades de uva
Fecha de degüelle
Nota de cata
Otras sugerencias

Consumo
Servicio
Temperatura:
Joven: 8° C
Maduro o "Vintage": 10° C
desprendimiento lento de espuma: 4 - 7° C

1. Inclinar la botella ligeramente
2. Sostener la botella con una mano y colocar el pulgar de la otra mano sobre el tapón
3. Secar el gollete de la botella
4. Servir sosteniendo la botella por su base

Maridaje
El Cava, es el vino que acompaña todos los platos de una comida, ya sea sencilla o de fiesta.

Copa
La copa escogida debe permitirnos disfrutar de
Color
Aroma sutil
Rosario de sus burbujas.

Suficientemente grande para que los aromas circulen



Aflautada
Alta, delgada, de cristal fino y transparente.
La superficie reducida mantiene el vino frio y la forma de flauta permite el desarrollo adecuado de las burbujas.

No tiene la forma ideal para la cata

Buena estética para el vino


Tulipán
Base bulbosa y el suave declive de su cara interior concentran los aromas en la parte superior.
Es el recipiente generico perfecto para beber cualquier vino.
Cata y Análisis Sensorial
Fondo cónico invertido

Botella standard 75 cl.
Botellas medias 37,5 cl.
Botellín 20 cl.
Magnum 150 cl.
Doble magnum 300 cl.

Vinos Espumosos
Fase Visual
Limpidez
Color
Fluidez
Perlaje
Burbuja --> calidad
Fase Olfativa
Aromas primarios: De la uva
Aromas frescos, afrutados y florales

Aromas Secundarios: Levaduras
Pan tostado, brioche y pastelería

Aromas terciarios: Vinos complejos
frutos secos , especias, café, caramelo de leche.
Fase Gustativa
--> Carbónico:
Jóvenes:
punzante
vivo
frutal
Reserva:
espuma notable
equilibrado
fruta madura
Gran reserva:
cremosidad
tostado
Fase Auditiva
Efervescencia del vino espumoso
Estimar su densidad
Ligereza
Untuosidad al verterlo en la copa
Fase Táctil
Sensaciones pseudotérmicas producidas por el alcohol o la acción del gas carbónico de los vinos espumosos.
Muchas gracias por su atención
De plomo, hasta que su toxicidad ha impulsado su fabricación con estaño, diversos plásticos e incluso, papel de aluminio.

Puramente estéticas
Distintos colores y marcas para ayudar a la identificación
Limpieza del tapón
Personalización
Imperfecciones en el corcho
Bouchonnè: Sabor a corcho
1ª cuba--> Calentamiento vino base (12-16 h)
2ª cuba--> Fermentación (10 a 15 d)
3ª cuba--> Clarificación por refrigeración

2ª fermentación en botella
Transvase a un tanque que mantiene la presión--> Filtración

Sulfitado
: antioxidante + antimicrobiano


Desfangado:
Clarificación del mosto antes de la fermentación, con el fin de eliminar las partículas vegetales susceptibles de aportar malos gustos al vino.
Proceso biológico anaerobio mediante el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y dióxido de carbono.
Las bacterias lácticas del vino transforman el ácido málico exclusivamente en ácido láctico, con desprendimiento de dióxido de carbono
Tradicional (Manual)
Colocación en pupitre + golpe de pulso
Girar 25 - 30 °
Reposo 2 - 3 días
1 - 2 meses hasta 4.
Automatizado
"Gyropalette"
Contenedores con capacidad para gran cantidad de botellas, que imitan los movimientos del removido clásico
Disminución de carga de trabajo y tiempo de removido
Octágonos
Los octágonos constan de un bastidor
(+/- 500 botellas)
1/8 removido/día
- Producción Cava 2012= 243 millones de botellas
- El 66% ya se destina al mercado exterior
Mundo
Elaboraciónvino base
Azúcar
Levaduras
Coadyuvantes de clarificación
Tiraje
Etapa de rima
Etapa de pupitre
Degüelle
Taponado y Vestido
de Botella
Adición del licor de expedición

Proteínas --> prolongan espuma
Bentonita --> espuma poco duradera
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