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TUBERCULOS

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CLAUDIA GUZMAN

on 6 December 2013

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Transcript of TUBERCULOS

TUBERCULOS
Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, en el caso de la papas pueden obtenerse papas llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 2). En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro.
Diferencia entre raíces y tubérculos
No debemos confundir raíz tuberosa con tallo tuberoso. La planta con raíz tuberosa posee el tallo y las hojas fuera del suelo, como por ejemplo la zanahoria. Los tallos tuberosos son aquellos que poseen el tallo y la raíz por debajo del suelo
orígenes y distribución
Los orígenes de los cultivos de tubérculos fueron difundidos por los portugueses en sus viajes en busca de esclavos, por los misioneros portugueses, españoles y por los comerciantes árabes.
El género Dioscórea (variedad de ñame) tiene una mayor variedad de orígenes, con especies diferentes adaptadas a distintos ecosistemas. El intercambio de especies se debió a la influencia de los exploradores portugueses.
¿Que son los tubérculos?
son tipos de tallos subterráneos engrosados, donde ciertas plantas acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Formados principalmente de almidón. Nos aportan energía porque son ricos en carbohidratos, también poseen vitaminas en su cáscara.
por eso es recomendable comerlos horneados o hervidos con todo y su cáscara para aprovechar al máximo sus nutrientes.

corresponden a tallos subterráneos modificados, se originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas. Durante la etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo generalmente dos a cuatro por cada tallo,(Figura 1)
figura 1: se aprecia el desarrollo de tres y cuatro tubérculos, respectivamente.
figura 2: papas cosechadas en estado inmaduro
llamadas comúnmente papas nuevas o pelonas
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada y redondeada; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.
Están constituidos externamente por el periderma, los nudos, las yemas y lenticelas. eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular (Figura 3).

figura 3: tubérculo de papa
y su estructura
La principal diferencia entre los tres es el lugar en que las reservas de nutrientes son acumuladas. en los bulbos y tubérculos, ellas se reservan en el tallo del vegetal, en las tuberosas ellas se almacenan en las raíces.
la remolacha y la zanahoria (raiz tuberosa). En ese tipo de vegetal, los nutrientes se acumulan dentro de la raíz. estrutura: por debajo de la tierra y el tallo quedará por encima de la superficie.

La RAÍZ es un órgano vegetativo que crece debajo del suelo. No presenta Yemas, Nudos ni Entrenudos y presentan un eje principal o raíz principal y de ella se desprenden las Raíces Secundarias.

La raíz no es capaz de poder fotosintetizar si se expone a la luz debido a la carencia de células especializadas en esa función (ej: cloroplastos) por lo tanto se puede decir que la raíz depende del tallo y hojas para su crecimiento y funcionalidad.






Los TUBÉRCULOS son tallos globosos SUBTERRÁNEOS. se caracterizan por tener un tallo subterráneo en forma redondeado, yemas u ojos. los tuberculos son capaces de almacenar energía en forma de almidón, entre otras sustancias.

Las raíces del tubérculo, apenas fijan el vegetal al suelo, absorben y conducen agua y nutrientes, sin acumularlos. (patata).

A pesar de estar bajo tierra es un tallo modificado y por lo tanto es capaz de fotosintetizar si se expone a la luz y ademas son capaces de almacenar gran cantidad de glucosa en forma de almidón.

Un tubérculo: un tallo modificado para almacenar nutrientes.


se refiere al bulbo. Como el tubérculo, ellas también presentan un tallo subterráneo pero su formato es bastante diferente. El tallo del bulbo es reducirlo a un disco basal o un eje cónico achatado, denominado plato. Son ejemplos de bulbo la cebolla, compuesta de una pequeña parte más dura en su base, que corresponde al tallo y una parte mayor blanca, formada por la sobreposición de estructuras foliares, constituída de muchos bulbillos, cada uno con la misma estructura básica del bulbo. Las raíces de estos vegetales, tampoco acumulan nutrientes .

Tanto las raíces como los tuberculos pertenecen a la clase de alimentos que básicamente proporcionan energía a la dieta humana en forma de carbohidratos. Comprenden todas las plantas que al crecer almacenan material comestible en la raiz, corma o tuberculo subterráneos.

CARBOHIDRATOS
los tubérculos se compone fundamentalmente de carbohidratos al igual que el de las raíces, las bananas y los platanos. Por lo general del 60-90%.

Los carbohidratos vegetales comprenden: celulosa, resinas, féculas, estas últimas son la principal fuente de energía nutritiva ya que la celulosa no se digiere. Las féculas están formadas por dos polímeros principales, un polímero de glucosa de cadena lineal llamado amilosa y el polímero de glucosa de cadena ramificada, la amilopectina.

El principal componente de la los carbohidratos comestibles es la fécula, junto con algunos azucares. Además de la fécula y el azúcar. los cultivos de tuberculo contienen también algunos polisacáridos no amiláceos como las celulosas, pectinas y hemicelulosas.a
USOS (Carbohidratos)

La mayoría de los ñames dan pastas viscosas con una concentración de gel mucho mayor que la de otros tuberculos. Por ese motivo los ñames han sido desde siempre los productos preferidos para preparación de pastas.
Un pasta amilácea que se prepara moliendo raíces o tubérculos cocidos en un mortero (Rasper 1969,1971).

La fécula de yuca tiene algunas características positivas para los elaboradores de alimentos. Se gelifica fácilmente cosiéndola con agua y una vez enfriada al solución permanece comparativamente fluida. Las soluciones son relativamente estables y no vuelven a separarse en composiciones insolubles como sucede con el maíz y la papa.

PROTEINAS
El contenido de proteínas de los cultivos de raiz depende en cierta medida de la variedad, las prácticas agrícolas, el clima, la temporada de crecimiento y la ubicación (Woolfe, 1987). En el caso de la papa, la aplicación de fertilizantes nitrogenado aumenta el contenido de proteínas ( Eppendorfer et al., 1979; Hoff et al., 1971)
El contenido y la calidad de las proteína de los tuberculos, son variables. el ñame y la papa tienen el valor más elevado de (2.1%) del peso del producto fresco. La contribución de proteína de estos alimentos a la dieta en los países en desarrollo, corregida con arreglo a la calidad de sus aminoácidos, asciende a solo 2.7% y procede fundamental mente de la papa y la batata.
Mientras que en la batata el contenido de proteína puede variar del 2.0 al 7.5 % según el cultivar y el tratamiento. Los fertilizantes nitrogenados aumentan el porcentaje de proteína en la batata, pero la cantidad de la lisina disminuye mientras que el ácido aspártico y los aminoácidos libres aumentan (Yang, 1982). La calidad de las proteínas dependerá de la intensidad del tratamiento térmico a que se sometan los productos de batata durante la elaboración (Walter et al., 1983). Horigone et al. (1972).

La proteína de la papa es de buena calidad nutricional, con un contenido relativamente alto de lisina, por lo que puede emplearse en algunos países en desarrollo para complementar los alimentos pobres en lisina. La proteína de la batata también tiene un valor aceptable con un cómputo químico de 82%

El contenido de proteína del ñame oscila entre el 1.3 y el 3.3% (francis et al., 1975). entre 0.5 y 1kg por persona al día, puede aportar alrededor de 6% de la ingesta diaria de proteína. El computo químico para las proteínas del ñame oscila entre 57-69% (francis et al.,1975)..
Cuadro 4.9: aminoácidos esenciales del platano, yuca, batata, colocasia, ñame y caupi.
LIPIDOS
El contenido de lípidos fluctua entre 2.7%. en la batata, la mayoría de los lípidos consisten en cantidades iguales de ácidos grasos no saturados, los ácidos linoleico y linolenico. Y de los acido grasos saturados esteárico y palmítico.

En los productos deshidratados, como la papa deshidratada o instantánea, el alto porcentaje de ácidos grasos no saturados en la fracción de lípidos puede acelerar la rancidez y la auto oxidación produciendo sabores y olores desagradables.


VITAMINAS
Puesto que los tubérculos como las raíces contienen muy pocos lípidos, no son en sí mismo fuentes ricas en vitaminas liposolubles. Sin embargo la provitamina A esta presente como pigmento betacaroteno. La mayoría de los tuberculos contienen cantidades insignificantes de betacarotenos, con excepción de algunas variedades de batata. Las variedades de color oscuro son más ricas en carotenos. En la variedad color naranja, el pigmento contiene aproximadamente un 90% de betacaroteno. Esta es una de las ventajas nutricionales de la batata.

En la batata la vitamina c está presente en cantidades apreciables. El nivel puede disminuir durante la cocción, a menos que se utilice las cascaras y el agua de cocción. Estas raíces pueden contribuir de forma importante al contenido de vitamina C de la dieta.

La yuca, la batata, la papa y el ñame contiene algo de vitamina C . los tuberculos carecen de la mayoría de los otras vitaminas y minerales, pero contienen cantidades considerables de fibra alimentaria.


algunas variedades de ñame tienen un color intenso, especialmente la D cayenesis, llamada ñame amarillo, El color amarillo obedece tambien a la presencia de carotenoides, principalmente de betacaroteno. En cantidades que oscilan entre 0.14y 1.4mg por 100gramos ( Murtin Ruberte, 1972). El ñame contiene también entre 6y 10mg/100g. pudiendo llegar en algunos casos a 21mg.
La papa no tiene actividad de vitamina A. se ha señalado cierta cantidad de vitamina E, hasta 4mg por gramo. El contenido de vitamina c de la papa es muy parecido al de la batata y la yuca. Cien gramos de papas hervidas con piel bastan para proporcional alrededor de 80% de la necesidad de vitamina C de un niño y el 50% de la de un adulto.

Según el nutritional Food survey committee (comité nacional de encuestas alimentarias 1983), la papa era la principal fuente de vitamina c en la alimentación de los británicos, proporcionando el 19.4% de la necesidad total. MC cay et al (1975). Estimaron que la papa aportaba tanta vitamina C (20%) como la fruta (18%)

Los tubérculos contienen pequeñas cantidades del grupo de vitamina B, que actúan como cofactores en los sistemas enzimáticos que intervienen en la oxidacion de los alimentos y la producción de energía.

En los tubérculos, por cada 1000kcal de carbohidratos ingeridos, se necesitan más o menos 0.4mg de vitamina B1(tiamina) para una buena digestión. La batata tiene de 0.8 a 1.0mg/1000kcal de B1.

MINERALES
El potasio es el principal mineral presente en los tubérculos y raíces mientras el sodio tiende a ser escaso, el aporte del hierro derivado de la papa ocupa el tercer lugar entre todas las distintas fuentes de alimento.

True et al (1978) establecieron que 150 gramos de papa proporcionan entre el 2.3 y el 19.3 % de la ingesta de hierro recomendada en los EEUU, una ventaja notable de la papa es que contiene una cantidad apreciable de yodo. y más del 96% del zinc de la papa está disponible.

El ñame puede suministra una parte sustancial de las necesidades del manganeso y fosforo y en menor medida también cobre y magnesio. Una hectárea de batatas proporcionara el calcio necesario para un número de personas 60 veces mayor que la misma plantada con arroz, además de aportar 12 veces la necesidad de hierro.


GRACIAS...
Bibliografía:

Tommy Fairlie. et al . raices y tuberculos andinos, "avances de investigacion". primera edicion: lima (1999).

raíces tubérculos plátanos y bananas en la nutrición humana, organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion.Roma (1991).

Eduardo Ortega C. , E sistemas alimentarios de raices y tuberculos. Maracay , Ven., fondo nacional de investigaciones agropecuarias. Centro de investigaciones agropecuarias del estado monagas. 32P (serie C N°41).

El bulbo como el tubérculo, ellas también presentan un tallo subterráneo pero su forma es bastante diferente.

El tallo del bulbo es reducirlo a un disco basal o un eje cónico achatado, denominado plato. Son ejemplos de bulbo la cebolla, compuesta de una pequeña parte más dura en su base, que corresponde al tallo.
La proteína de la yuca tiene un total de aminoácidos esenciales menor que las de las otras raíces; sin embargo recientemente Adewusi et al. (1988) comprobaron que la harina de yuca utilizada como componente de la dieta en ensayos de alimentación de animales, sustituye al trigo de manera más eficiente que el maíz..
presentado por:
CLAUDIA KATHERINE GUZMAN
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