Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

PRODUCCIÓN DE CHUCRUT

No description
by

Maxi Sosa

on 26 June 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of PRODUCCIÓN DE CHUCRUT

1-Acondicionamiento
2-Picado
3- Adición de sal y mezclado
4-Reposo
5-Prensado
6-Fermentación
7-Tratamiento térmico
8-Empaquetado
Proceso de elaboración
Definición
del producto

Según el Código Alimentario Argentino (Capitulo XI, Art. 976): Se entiende por Chucrut, Repollo ácido, Col ácida, Col agria, el producto preparado por fermentación láctica natural de las hojas finamente picadas de las diversas variedades hortícolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea), limpios, sanos, con o sin condimentos.
Etapas involucradas
1-Acondicionamiento
2-Picado
3- Adición de sal y mezclado
4-Reposo
5-Prensado
6-Fermentación
El proceso tiene lugar a 18,3ºC o menos, ya que esta temperatura favorece el crecimiento de bacterias ácido-lácticas heterofermentadoras sobre otras bacterias, de modo que se consigue un chucrut de sabor superior.
7-Tratamiento térmico
Consiste en someter el producto a un calentamiento hasta una temperatura entre 77 y 82ºC durante 3 minutos. El propósito es detener la fermentación y eliminar microorganismos indeseables.
8-Empacado
El repollo ácido se empaca en bolsas plásticas, recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter el producto en ellos. Luego se sellan y, por último, se someten a un tratamiento térmico que garantice una vida útil del producto de, por lo menos, un año.
Características
1º Etapa
Presencia de oxígeno en una primera instancia.
Flavobacterium
Enterobacter cloacae
2º Etapa
Aparición de Leuconostoc mensenteroides conforme aumenta la acidez.
Muere en un rango de acidez de 0,7 - 1%.
3º Etapa
Aparición de Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis.
Lactobacillus
plantarum
Lactobacillus brevis
Efecto de las variables
El deterioro del producto puede deberse a:
Temperatura de incubación demasiado elevada o baja.
Fermentación demasiada larga.
Concentración salina demasiado baja o alta.
Características visuales
El producto se puede presentar de las siguientes maneras:
Marrón oscuro o negro (oxidación de compuestos cromogénicos).
Rosado.
Con textura limosa.
El proceso finaliza en uno o dos meses, cuando la acidez total alcanza a 1,7 - 2,3 %.
Surgimiento de los anaerobios facultativos.
Características de los microorganismos intervinientes más importantes
de la
fermentación
Proceso industrial
Ligeramente coloreado.
Ácido láctico: 1,72 - 2,3%
Contenido de NaCl: 2 - 3,5%
pH: 3,4 - 3,6
Contenido en mohos por método de Howard Stephenson no será superior a 60 campos positivos
La producción mundial anual de la col es de aproximadamente 58 millones de toneladas.
El chucrut pasteurizado se realiza industrialmente en Alemania, Austria y Francia.
Los promedios anuales de producción métrica son 150.000 toneladas por año.
Hoy en día, el consumo en Francia es de 0,5 kg y de 1,2 kg en la mayoría de los otros países, incluido los EE.UU.
Mercado del chucrut
Ejemplo de empresa Argentina
Emilio Fischer & Cía, S.R.L, Rosario, Argentina. Presentación en envases de vidrio de 350cc y 660cc.
Fermentador batch
Bibiografía
http://www.mybestchallenge.com/blog/las-propiedades-del-chucrut-col-fermentada
Fundamentos de biotecnología de los alimentos, Byong H. Lee
http://azulcaro.blogspot.com.ar/2011/11/chucrut.html
Elaboración de chucrut: Proceso de fermentación. Universidad Nacional del Nordeste. Cayrçe, Castro y Garro.
http://conalternativa.wordpress.com/2012/11/02/chucrut-col-fermentada-y-sus-maravillosos-beneficios-para-la-salud/
A Fermentor for Study of Sauerkraut Fermentation. Fleming, McFeeters y Humphries.
http://fermentacionvegetales.wikispaces.com/CHUCRUT
http://es.wikipedia.org/wiki/Chucrut
http://www.bogk.org/en/news/news/overview-about-production-and-m
Conclusión
Cortado
Salado
Mezclado
Luego de la fermentación
Empaquetado
Pasteurización
Armado de pellets
Trabajo integrador: El chucrut
Autores:
Cruz, Emilia Andrea
Sosa, Walter Maximiliano

En EEUU, las capacidades de los tanques industriales rondan entre 45 a 150 toneladas. Se caracterizan por poseer una inyección de nitrógeno que cumple las funciones de generar un ambiente libre de oxígeno y de hacer circular el dióxido de carbono y la salmuera generada.
El chucrut es un alimento fermentado consumido mayoritariamente en EEUU y países de Europa.

Los microorganismos presentes en la fermentación competirán entre sí, y dependiendo de las condiciones del medio, unos se impondrán ante el resto.

En los países en vías de desarrollo están centrando su atención en la elaboración de alimentos tradicionales por medio de tecnología moderna.
Muchas gracias...!
Se emplean 2.5kg de sal por cada 100kg de repollo. Las principales funciones de la misma son:
Extraer del repollo el agua, los azúcares, las proteínas y otras sustancias.
Favorecer la fermentación láctica.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.
Producto final
Características según Código Alimentario (Art. 976)
Full transcript