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TÉCNICAS CULINARIAS

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María José Cañellas

on 24 February 2014

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TÉCNICAS CULINARIAS
María José Cañellas de Balle
HOT 34

EL CALOR
Forma de energía que se transfiere entre diferentes cuerpos que se encuentran a distintas temperaturas.
Cuando el calor entra en un cuerpo se produce calentamiento y cuando sale, enfriamiento.
La temperatura es la medida del calor de un cuerpo
Transmisión del calor
Conducción:
Tiene lugar cuando se ponen en contacto dos objetos a diferentes temperaturas.
El calor fluye desde el objeto que está a mayor temperatura hasta el que la tiene menor.

Convección:
Se produce cuando áreas de fluido caliente (de menor densidad) ascienden a las zonas de fluido frío y viceversa. Este ciclo da lugar a una continua circulación (corrientes convectivas).
Radiación:
Método de transferencia que no precisa de contacto entre la fuente de calor y el receptor.
MÉTODOS DE COCCIÓN
1.1- ASADOS
a la sal
3.- COCCIÓN EN MEDIO GRASO
horno
Método indirecto y uniforme. La fuente de calor calienta el horno y el horno calienta la comida por convección y/o radiación
espetón
Empalar el alimento en una estaca girándolo continuamente cerca de una fuente de calor
parrilla
Asado sobre una rejilla metálica, sobre la fuente de calor
salamandra
Asado de un alimento bajo la fuente de calor
plancha
Dora y da sabor a la superficie del alimento en segundos empleando una cantidad mínima de grasa
Cocción de un género en un mínimo de grasa de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior
Cubrir de sal un género para cocinarlo al horno
Cocinado en dos fases; una para sellar y otra lenta y prolongada que permite la disolución del colágeno de las fibras y su conversión en gelatina.
Fritura con rebozado
Enharinado o Andaluza.
Rebozado o Romana
Pasado por harina, huevo y pan rallado.
Mezcla de harina y cerveza o agua carbonatada o agua y levadura química.
Pasado por harina.
Pasado por
harina y huevo.
Empanado
Orly
Dos yemas de huevo, rotas con palillos, vertidas en un vaso de agua casi helada y la misma medida de harina que de agua y un toque de sake,
Tempura
1.2- COCCIÓN AL VACÍO
Cocción por convección, en envase hermético y a temperatura inferior a 100ºC
UN POCO DE QUÍMICA
Tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil.



4- Cocción combinada = Conducción y radiación
1- Cocción en medio seco, aéreo o concentración= Radiación y convección del aire
2- Cocción en medio líquido = Convección del agua
3- Cocción en medio graso = Conducción
1.3- COCCIÓN AL BAÑO MARÍA
Método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes, con una temperatura suave, uniforme y constante.
Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua proporciona calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
2- CONVECCIÓN DE AGUA
Hervir

Escaldar

Escalfar

Al vapor

Dorar
Freír
Rehogar
Saltear
4. COCCIÓN COMBINADA
L. Pasteur
Pasteurización
L. Maillard
Reacción de Maillard
H. Dutrochet
Osmosis
Osmosis
Pasteurización
Fenómeno por el que un líquido pasa a través de una membrana semipermeable cuando ambos medios tienen una concentración de solutos diferentes.
Reacción de Maillard
Procesos químicos y físicos de pardeamiento producidos entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan en una atmósfera seca por encima de 120 ºC.
Reacción de oxidación que se produce cuando realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire.
PARDEAMIENTO
Pardeamiento no enzimático:
Se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las reacciones de Maillard.
Caramelización
Pardeamiento enzimático:
Breseado
Fricasé
Guisado
Estofado
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