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Contaminación Alimentaria

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by

virginia maldonado

on 20 November 2013

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Transcript of Contaminación Alimentaria

Enfermedades
ESCHERICHIA COLI
Contaminación Alimentaria
Factores intrínsecos

Higiene Alimentaria
Es la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado.
Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos, lo cual si es provocada por el hombre disminuye si se tiene en cuenta medidas de higiene personal. Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención a que dentro de ellos se encuentra sustancias extrañas o indeseables.
Mecanismos de contaminación

Resulta una de las más peligrosas, y puede producir enfermedades infecciosas, parasitarias o tóxicas.



Cambios que ocurren en el alimento, provocado por la reacción de éste, con algunos residuos químicos.

Resulta de presencia de elementos extraños en el interior de los alimentos. Estos en la mayoría de los casos fueron mezclados accidentalmente con el alimento durante su producción, es decir aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los productos.
Se Clasifican
Biológicas
Enfermedades

Causan
• Salmonelosis
• Botulismo
• Hepatitis
• Fiebre Hemorrágica
• Triquinosis
• Cólera
• Ergotismo
como
Químicas
Son
Físicas
Traen consecuencias negativas para la salud humana.
El abuso de estos
Reacciones alérgicas, intoxicaciones o potenciar estados cancerígenos.
como
Contaminación Cruzada

Se refiere a los alimentos listos para el consumo que han sido contaminados después de su contacto con otra cosa, sustancias o superficie contaminada (manos, alimentos crudos, tabla de cocina, mesadas, etc.)
Ejemplo
Higiene en la Preparación
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes.
Higiene Personal
Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso.
Instrumental limpio
Deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia.
Cocer bien los alimentos
Las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias.
Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados
Si los alimentos crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos.
Conservar adecuadamente los alimentos
En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
En el caso de que se deba conservar o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos
Conservas
Debe controlarse en las latas:
- Que no este abombada (hinchada).
- Antes de consumir debe limpiar la lata con abundante agua fría.
- Debe controla periódicamente la fecha de vencimiento.
Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
Cocinado con huevo crudo
-Es un tipo de bacteria que vive en el intestino.
-Son inofensivas, en algunos casos.
-Pueden producir enfermedades y causar diarrea.
SALMONELLA
-Se encuentra en la cáscara del huevo, la yema es el medio donde se desarrollan mas rápidamente las salmonellas.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
-se encuentran de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.
ESTREPTOCOCOS FECALES
-Son indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación

CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES
-El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo anaerobio.
-Presente en la tierra y en aguas.

BACILLUS CEREUS
-Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables.
-Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus.

SHIGELLA
-Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente por agua contaminada por el hombre.

YERSINIA
-Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.
CAMPYLOBACTER
Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.
GASTROENTERITIS VIRAL
-Diarrea producida por rotavirus, entre otros, que afecta especialmente a bebés y niños.
-Enfermedad gastrointestinal aguda con más vómitos que diarrea.

HEPATITIS A
-La transmisión es fecal-oral. Se manifiesta con dolores abdominales, ictericia y náusea.
-Puede presentarse con síndrome pseudo gripal o sin síntomas.

Listeriosis
-Se presenta como un cuadro parecido al de la gripe, con fiebre alta, escalofríos, dolor de cabeza y diarrea.
-La bacteria puede reproducirse aún a bajas temperaturas, resistiendo el congelado.
-Es peligrosa cuando afecta a las embarazadas, recién nacidos e inmunocomprometidos porque puede provocar abortos, sepsis o meningitis.

SALMONELOSIS
-Se presenta con fiebre, diarrea, vómitos y cólicos abdominales.
-En persona con inmunidad deprimida, puede ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida (meningitis, osteomielitis, abscesos y sepsis).
TENIASIS
-Produce dolor abdominal, náuseas, falta de apetito y diarrea.
-Los parásitos se hacen visibles en la materia fecal.

TOXOPLASMOSIS
-Puede desarrollar mononucleosis.
-Afecta a los inmunocomprometidos y a las embarazadas provocando complicaciones que pueden dañar al feto.
-Toda mujer en edad fértil debe hacerse un análisis de sangre para detectar si tuvo toxoplasmosis.
BOTULISMO
-Produce una toxina que afecta el sistema nervioso.
-Es fatal si el paciente no recibe tratamientos inmediatos.
-Los síntomas son: visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar, tragar y respirar.
-En los bebés, el botulismo se manifiesta con debilidad muscular, constipación e insuficiencia respiratoria.

BRUCELOSIS
-Puede presentarse como una enfermedad aguda, subaguda o crónica. A veces puede pasar desapercibida y manifestarse con el tiempo.
-Produce fiebre, escalofrío, sudoración, debilidad, dolor muscular, articular y pérdida de peso.

CÒLERA
-Se manifiesta con diarrea, acuosa como agua de arroz, y vómito.
-Deshidratación severa.
-Puede producir la muerte en pocas horas.
-En la actualidad, la Argentina está libre de cólera.

Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias del alimento, entre las cuales se pueden citar:
Nutrientes
Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
PH
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo casi todos los gérmenes que producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección.
Conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa del alimento.
ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminación por gérmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero cuando dicha estructura está dañada, se posibilita la penetración de los gérmenes y la contaminación del alimento.
Potencial Redox
Factor que indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y se utiliza para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células, sin recurrir a oxígeno molecular. Los microorganismos aerobios por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los requieren negativos.
Actividades del agua aw
Temperatura
La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC, mayor es la multiplicación de los mismos.
Tiempo
En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicación de calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.
Factores de procesamiento
Los procesos utilizados en la industria de alimentos, están íntimamente relacionados con los métodos de conservación, que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteración y evitar la presencia de enfermedades en el consumidor para lo cual es necesario garantizar la destrucción de los microorganismos patógenos, toxigénicos y alteradores ó impedir su desarrollo
Aplicación del calor
La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición, apertización y pasteurización, debe garantizar la muerte celular y la consecuente destrucción de la célula bacteriana.
Es una de las técnicas esencial para preservar el conjunto de cualidades higiénicas, nutricionales y organolépticas de los productos y anula en gran parte las pérdidas de éstos.
El frío no esteriliza los productos de consumo así se lleven cerca del cero absoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde la producción hasta el consumo, debe ser observada en la manipulación de alimentos.

Factores extrínsecos
Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos; sitios de producción, comercialización y servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo.

Aplicación del frío
Descongelamiento
Existen cuatro métodos de descongelamiento seguro:
• Programado por refrigeración: Los alimentos deben permanecer en el refrigerador 24 horas antes de ser consumido.
• Bajo chorro de agua potable (fría): El agua debe correr continuamente sobre el alimento envasado en bolsas de freezer.
• Como parte del proceso de cocción: Se coloca el alimento en porciones finas sobre la fuente de cocción elegida.
• En horno de microondas: Recomendado sólo para pequeñas porciones, con rotación adecuada y para consumo inmediato.


Contaminación natural del alimento en su sitio de producción
Puede ser: huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.
El manipulador
Es considerado como la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria
Vectores inanimados
son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.
factores relacionados con la planta física
Puede ser con una mala ubicación, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para ayudar a la contaminación de los alimentos
LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES
• Cuando sobre el alimento o en su interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso de la cadena alimentaria.
• Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación alcancen una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad.
• Bacterias presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los alimentos mismos, y que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de trabajo, que de no estar bien higienizados, contaminarán otros alimentos.


La conservación de los alimentos
Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.
Métodos físicos
Los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento.
Métodos quimicos
Indican la adición de sustancias químicas “aditivos”, los cuales prolongan la vida útil. Los protege frente a la acción de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación (antioxidantes).
Liofilización
Es un método de conservación de alimentos en el cual se deseca mediante el vacío, alimentos.


Deshidratación
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, de una forma natural o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente.
¿Cómo se debe utilizar las conservas?
Se debe evitar el aclarado de los alimentos ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva.

El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa.

El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de:
• Adquirir conocimientos de la materia objetivo de su trabajo: El manejo de los alimentos.
• Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficie su función.
• Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.

Los alimentos, según su susceptibilidad a la alteración
Principales elementos que aparecen en la composición de los alimentos
Hidratos de carbono:
fermentación
Compuestos Nitrogenados
Otros compuestos
Los ácidos orgánicos son degradados por los microorganismos y su degradación ocasiona una disminución de la acidez del medio, haciéndolo más susceptible al ataque de otros microorganismos.
Características específicas de los alimentos y motivos de su peligrosidad
Los alimentos como sustratos de crecimiento de los microorganismos experimentan cambios cuando estos se desarrollan en ellos. Estas transformaciones pueden ser:
Positivas: elaboración del yogurt, vino, cerveza, queso, etc.
Negativas: Alteraciones de los alimentos, intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Alimentos estables
Los que no se alteran fácilmente
Alimentos semialterables
Los que permanecen bastante tiempo sin signos de alteración
Alimentos alterables
Los que se alteran con facilidad a no ser que se le aplique algún método de conservació
Hidratos de carbono
Compuestos nitrogenados
Lípidos y grasas
Sustancias pépticas
Ácidos orgánicos
Son los elementos preferidos por los microorganismos como fuente de energía
Aprovechamiento por vía aeróbica
Con abundancia de oxígeno
Aprovechamiento por vía anaeróbica
Cuando no hay oxigeno disponible
Fermentación alcohólica
Fermentación láctica mixta
Fermentación tipo coliforme
Fermentación láctica sencilla
Fermentación propiónica
Estos son mayoritariamente las proteínas y productos que se obtienen de su descomposición, como péptidos, polipéptidos y aminoácidos
Lipidos
Los microorganismos que los descomponen, son capaces de desdoblar las grasas en glicerina y ácidos grasos, los cuales a su vez pueden ser degradados en compuestos más sencillos.
Sustancias pécticas
Las pectinas son sustancias que contribuyen a dar la textura característica a las frutas
Fuentes de contaminación microbiana
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