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MATIÈRES PREMIÈRES

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by

Julie Quenneville

on 21 January 2016

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Transcript of MATIÈRES PREMIÈRES

LES LEVURES
LES OEUFS
PRODUITS DE MEUNERIE
LE CHOCOLAT
MATIÈRES SUCRANTES
Compétence 3: Traitement des matières premières
LE BLÉ
-Céréale originaire d'Asie du sud-ouest.

-Introduite en Amérique du nord par Christophe Colomb en 1493.

-Fait parti de la famille des graminées.
DEUX GRANDES ESPÈCES
Blé d'hiver
Blé de printemps
Blé qui pousse dans les régions tempérées et semé à l'automne
Blé qui pousse dans les régions où les hivers sont plus froids et semé au printemps
Deux variétés
BLÉ DUR
BLÉ TENDRE
+ de protéines

Utilisation: pâtes alimentaires, couscous, boulghour
- de protéines

90% de la production mondiale de blé

Utilisation: farines panifiables, farines à gâteaux et pâtisseries
LE GRAIN DE BLÉ
ENDOSPERME
(ou amande ou albumen amylase) : glucides+protéines+lipides+vitamines+minéraux

DONNERA LA FARINE
GERME
: protéines+lipides+vitamines+minéraux

Embryon de la plante, donnera naissance à d'autres plantes s'il est semé
SON
: fibres+glucides+protéines+vitamines+minéraux

TRÈS RICHE EN FIBRES (peut absorber jusqu'à trois fois sont poids en eau)
LE GLUTEN
-Partie protéique insoluble du blé composée de deux protéines: gliadine et gluténine
-Donne des propriétés visco-élastiques aux pâtes
Élasticité
Volume
Texture
AUTRES CÉRÉALES
AVOINE
-Originaire d'Asie, introduite en Amérique début du XVIIieme siècle
-Famille des graminées
-NE CONTIENT PAS DE GLUTEN, doit donc être combinée si on désire obtenir un produit levé

Utilisation principale en flocons ( gruau, biscuits, muffins, croustades...)
SARRASIN
-Originaire d'Europe et d'Asie
-Considéré comme une céréale, le sarrasin est en fait le fruit d'une plante
-Cette plante produit des grappes de fleurs blanches dont les abeilles raffolent pour la production de leur miel
-NE CONTIENT PAS DE GLUTEN

Principales utilisations: crêpes, galettes, gâteaux, blinis, nouilles soba...
RIZ
-Cultivé en Chine depuis plus de 6000 ans, introduit en Amérique au début du XVIIieme siècle
-Dans plusieurs langues ''riz'' équivaut à ''manger''
-La farine de riz est délicatement sucrée et donne une texture légère et croquante aux pâtisseries
-NE CONTIENT PAS DE GLUTEN

Principales utilisations: farines à gâteaux, riz au lait, riz à l'impératrice
SEIGLE
-Originaire d'Asie
-Apparue plus tardivement dans l'alimentation.
-Consommation mondiale en baisse, surtout utilisée pour l'alimentation du bétail
-Ressemble aux grains de blé, mais plus allongé
-Farine panifiable, mais gluten moins élastique que celui du blé

Principales utilisations: pain pumpernickel, biscuits, pain d'épices, crêpes, muffins
MAÏS
-Seule céréale originaire d'Amériques

AMIDON DE MAÏS
(fécule de maïs)
- Obtenue par extraction de l'amidon de l'endosperme du grain (90% d'amidon)

-Très fine poudre blanche dont on se sert pour épaissir les aliments
FARINE DE MAÏS
-Obtenue par mouture très fine des grains de maïs séchés et dépourvus de germe

-NE CONTIENT PAS DE GLUTEN
SEMOULE DE MAÏS
-Obtenue par la mouture des grains de maïs séchés

-Donne une consistance légère et croquante aux aliments
AMIDON ET FÉCULE
Substance blanche et pulvérulente obtenue à partir de grains de
blé, maïs ou riz
(amidon de maïs, fécule de maïs, maizena)
Substance blanche et pulvérulente obtenue à partir de la
pomme de terre
-Servent à changer la texture des aliments
-Utilisés principalement afin d'
épaissir
coulis, sauces, crème pâtissière ou afin de donner une
texture plus ferme
à un gâteau, une pâte à crêpe...
EXPÉRIMENTATION
Séparation du gluten et de l'amidon dans la farine de blé
1. Pétrir une détrempe composée de 150g de farine forte et de 80g d'eau
2. Laver la pâte sous l'eau et récupérer l'eau blanche dans un récipient
3. Arrêter le lavage lorsqu'il ne sort plus d'eau blanche

LA PÂTE RESTANTE EST LE GLUTEN
L'EAU BLANCHE EST LE LAIT D'AMIDON

4. Faire chauffer le lait d'amidon
5. Noter les observations
LES FARINES
Définition: Produit de mouture d'une ou de plusieurs céréales ou de certains végétaux. En général, le terme ''farine'' est associé au blé et on précise la sorte pour tout autre type de farine.

On croit que la préparation de farines grossières aurait débuté il y a près de 75 000 ans. Les grains comestibles étaient grillés et broyés entre deux pierres. Puis, entre ce moment et le début de l'agriculture (il y a 10 000 ans), l'homme aurait préparé pour la première fois une pâte et l'aurait fait cuire sur une pierre chauffée: le premier pain était né!
TRANSFORMATION DU GRAIN À LA FARINE
Broyage
: Opération qui permet d'ouvrir les enveloppes des grains de blé, sans les pulvériser

Blutage
: Opération de tamisage qui consiste à séparer et à classer selon leur grosseur les divers produits après chaque passage de la mouture.

Sassage
: Opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté.

Convertissage
: Opération qui consiste à réduire les semoules en farine.

Mélange des farines
: À chaque mouture, les teneurs en valeur nutritive, en gluten, en protéine et en humidité varient. Il faut alors procéder au mélan des farines afin d'en standardiser la qualité.

Ensachage
: Mise en sac des farines, étiquetage et identification du lot et de la provenance.
LES TYPES DE FARINES
Il importe de connaître les types de farines afin de pouvoir faire un choix judicieux lors de la préparation d'une recette...
-Produit de mouture du
grain entier
(endosperme, son et germe)

-Couleur brunâtre et léger goût de noisette

-
Perte de volume
au final dû à la teneur en son (enzyme glutinase)
FARINE DE BLÉ ENTIER
FARINE FAIBLE
ou FARINE À GÂTEAUX
-Farine blanche faite de
blé tendre
moulu très finement

-Douce au touché et grumeleuse dû à un
taux d'humidité élevé

-GARDE SA FORME LORSQU'ON LA PRESSE

-Elle est moins riche en protéines, donc
faible en gluten

-Peut remplacer la farine tout-usage
FARINE TOUT-USAGE
-Provient d'un
mélange de farines

-Assez riche en protéines (gluten) pour la fabrication du pain, mais utile aussi pour la fabrication de pâtisseries

-Plutôt destiné pour l'
usage domestique
FARINE FORTE
-Faite de blé tendre et de blé dur

-Couleur
jaunâtre
, texture un peu grossière et granuleuse

-
NE GARDE PAS SA FORME LORSQU'ON LA PRESSE

-Destinée à la fabrication des pains et de produits à base de pâtes levées
FARINE DE GLUTEN
-Farine de blé dur entier dont on extrait l'amidon (par lavage)

-Idéale pour la fabrication de pains

-Ne doit pas entrer dans la confection de pâtisseries
CRITÈRES DE QUALITÉ DES FARINES
STOCKAGE
SAVEUR
: Doit laisser un bon goût de blé dans la bouche; ne doit pas être âcre, amère ou rance
GRANULATION
: granulation fine, aucun grain ni morceau
ODEUR
: aucune odeur marquante; si elle dégage une odeur acide ou moisie, elle n'est plus utilisable
BLANCHEUR
: couleur uniforme, blanc éclatant ou légèrement crème
- Endroit
aéré, sec et frais
(humidité entraîne la moisissure)

- Local en bon état et
propre
(insectes et rongeurs)

-
À l'abri du soleil et de la chaleur
(chaleur fait rancir le gras de la farine)

LEVURES CHIMIQUES
-Substances chimiques qui, dans certaines conditions, produisent un
dégagement de gaz carbonique
, soit par décomposition à la
chaleur
ou par réaction en présence d'
humidité
et de chaleur.
BICARBONATE DE SOUDE
Produit du gaz carbonique lorsque, mélangé aux éléments humides de la recette, est soumis à la chaleur du four.

La pâte gonflera jusqu'au moment où les éléments de la recette coagulent.

Dosage: 3 à 5g par Kilo de pâte
LA POUDRE À PÂTE
Mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d'amidon de maïs. Chaque élément a un rôle bien défini:

Bicarbonate
: Agent levant qui, dans certaines conditions d'humidité et de chaleur, provoque un dégagement de gaz carbonique.

Crème de tartre
: Double rôle: accélérer le dégagement de gaz carbonique + supprimer l'arrière goût du bicarbonate.

Amidon
: Ralentir la réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact de l'humidité et de l'air.

Dosage: 20 à 30g par Kilo
À VOS FOURNEAUX!!!
15 minutes maximum!!!
LEVURE BIOLOGIQUE
- La levure biologique est un champignon qui se multiplie par bourgeonnement. La levure est vivante, on doit donc la conserver au réfrigérateur.

- Dans un milieu farineux, humide et tiède, la levure provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. C'est en essayant de s'échapper que le gaz provoque le gonflement de la pâte.

- La fermentation donne aussi un goût particulier à la pâte.

- L'action de la levure dépend de plusieurs facteurs:
1. FORCE DE LA FARINE
2. PÉTRISSAGE
3. QUANTITÉ DE SEL ET SUCRE
4. AIR AMBIANT
5. TEMPÉRATURE
!!!
Trop de levure entraîne un excès de fermentation = MAUVAIS GOÛT
Ne JAMAIS mélanger le SEL et/ou le SUCRE directement avec la levure:

Le sel ''tue'' la levure
La levure ''mange'' le sucre
RATIOS des LEVURES BIOLOGIQUES
FRAÎCHE: 100%
SÈCHE: 50%
INSTANTANNÉE: 33%
VIE ET MORT D'UNE CELLULE DE LEVURE
LE LAIT

Le lait est un produit sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles en vue de nourrir les nouveaux-nés. Chez l'humain, le lait est considéré comme un aliment qu'il peut consommer toute la vie.

La dénomination ''lait'' s'applique au lait de vache. Pour les autres laits (chèvre, brebis, jument, ânesse) le produit doit être identifié avec le nom de l'animal.
COMPOSANTES DU LAIT
EAU 87%
LIPIDES 4%
PROTÉINES 3,5%
(caséine et lactalbumine)
GLUCIDES 5%
(lactose)
VITAMINES+ 0,5%
MINÉRAUX
LIPIDES
Le lait contient environ 40 grammes de matières grasses par litre. La matière grasse du lait se retrouve sous forme de
goutellettes émulsionnées
dans l'eau, grâce à la présence de lécithine et de di-glycérides. Sans elles, le gras se séparerait.

Le gras du lait constituera la crème qui sera à son tour transformée en beurre.

Les matières grasses du lait donnent du
goût
aux préparation et favorisent le
foisonnement
.
Quatre types de lait sont commercialisés au Canada:
Lait
0%
de m.g., lait écrémé
Lait
1%
de m.g., lait partiellement écrémé
Lait
2%
de m.g., lait partiellement écrémé
Lait
3,25%
de m.g., lait entier
PROTÉINES
LA CASÉINE
:
- Représente 82% des protéines du lait.
- Donne la couleur blanche caractéristique du lait.
- Caille lorsqu'elle est mise en présence d'un ingrédient acide.
LA LACTALBUMINE
:
- Coagule lorsque le lait est chauffé. À 80C, une fine couche se forme à la surface du lait. C'est à cause de cette coagulation que le lait tend à déborder.
GLUCIDES
- Le
LACTOSE
est essentiellement le seul glucide présent dans le lait (97%).
- C'est un disaccharide composé de deux monosaccharides: le
glucose
et le
galactose
(retrouvé uniquement dans le lait)
- Donne la
saveur sucrée
au lait.
-Sous l'action de bactéries, il se transforme en acide lactique et il provoque la coagulation des caséines (yogourt, fromages).
-Donne un léger goût sucré aux préparations et permettra une coloration des aliments.
SAVAIS-TU QUE...?!
6400
nombre de fermes laitières au Québec

365 000
nombre de vaches laitières au Québec

3 000 000 000
nombre de litres de lait produits au Québec

37%
des parts du marché canadien
LAITS TRAITÉS
LAIT EN POUDRE
- Lait qui a été déshydraté.
- Mis au point afin de réduire les coûts de transport, limiter les espaces de stockage et améliorer la longévité du lait.
LAIT ÉVAPORÉ ou CONCENTRÉ
-Le lait concentré est un lait dont +- 60% de l'eau a été évaporé.
- Additionné de sucre, on lui donne le nom de lait condensé ou condensé sucré.
- Coloration plus foncée que le lait frais et un goût caramélisé.
UTILISATIONS
1L = 1K de yogourt
10L = 1K de crème 35%
12L = 1K de fromage
22L = 1K de beurre
LA CRÈME
On appelle ''crème'' un concentré issu d'un lait riche en matières grasses obtenu par centrifugeuse ou par décantation.

Pour être fouettée la crème doit contenir un minimum de 30% de matières grasses.
Lors du battage avec un fouet, on incorpore de l'air dans la crème. De plus, la membrane recouvrant les goutellettes de gras sont détruites. L'air incorporée augmente le volume de la crème et la rend plus légère. Les goutellettes de gras dépourvues de membranes s'aglutinent entre elles et raffermissent ainsi l'émulsion eau+air+lipides.

Battage insuffisant: la crème ne libère pas assez de matières grasses = crème de raffermit pas complètement et retombe rapidement.

Battage trop prolongé: la crème libère trop de matières grasses = perte de volume, séparation du gras du petit lait.
La petite histoire...

Lorsque le sucre et la vanille sont ajoutés à la crème fouettée, il s'agit alors de la crème CHANTILLY. Cette recette originale serait dûe à François Vatel au XVIIe siècle qui l'aurait nommée ainsi en l'honneur du châteua de Chantilly en France.
POIDS d'un OEUF
Le poids d'un oeuf varie selon le calibre de l'oeuf, mais par convention nous utiliserons les poids suivants:

Oeuf avec coquille: 60g
Blanc d'oeuf: 30g
Jaune d'oeuf: 20g
CONSERVATION
Les oeufs doivent être stockés au réfrigérateur à 4C.
Un oeuf laissé à température pièce perd autant de fraîcheur qu'un oeuf laissé au frais pendant une semaine.

Les oeufs se congèlent sans problème. Suffit de suivre les indications suivantes:

Oeufs entiers: les mélanger uniformément avant de congeler.

Blancs d'oeufs: se congèlent tels quels, peuvent être chinoisés pour enlever les chalazes.

Jaunes d'oeufs: mélanger préalablement avec 1% de sel ou 5% de sucre.
LES POUVOIRS DE L'OEUF
Pouvoir
LIANT
: aide les ingrédients à tenir ensemble.
Pouvoir
LEVANT
: sert d'agent levant.
Pouvoir
ÉMULSIFIANT
: aide à combiner deux ingrédients non-miscibles.
Pouvoir
ÉPAISSISSANT
: donne une texture gélatineuse.
LE BLANC D'OEUF
Les blancs d'oeufs font le travail d'
alléger une texture
et d
'augmenter le volume
de certains produits. Les protéines comprises dans les blancs d'oeufs crus se retrouvent sous forme de longues chaînes d'acides aminés, comparable à des perles sur une ficelle.
Dans les blancs crus, ces ficelles sont entortillées en masse ronde en compacte, comparable àune balle de laine. Sous cette forme, les protéines sont solubles dans l'eau. C'est pourquoi le blanc d'oeuf cru apparaît transparent (90% eau, 10% protéines).

Lorsque les blancs sont battus, la balle de laine de protéines est déroulée. Les longues lignées de protéines qui se transforment sont trop grandes pour se dissoudre dans l'eau. Ces longues lignée entourent les bulles d'air incorporées grâce au battage et les empêchent de s'échapper. Il se crée alors une mousse blanche.
À RETENIR!!!
- La
crème de tartre
et le
sucre
aident à
stabiliser
les blancs d'oeufs montés.
- Il est préférable d'utiliser des blancs d'oeufs
tempérés
.
- Battre les blancs en
vitesse moyenne
; les bulles d'air seront plus petites, plus nombreuses et plus stables.

-Quatre étapes lorsqu'on monte des blancs:
1.
Mousseux
: légère mousse commence à se former; c'est le temps d'ajouter la crème de tartre (au besoin).
2.
Pics mous
: la meringue fait des pics qui retombent.
3.
Pics fermes
: idéale pour la confection de mousses, meringues, pâtes battues...
4.
Mousse granuleuse
: blancs trop montés, les mousses et meringues ne conserveront pas leur forme, les pâtes battues retomberont.
LES MERINGUES
Meringue FRANÇAISE
: blancs d'oeufs montés et additionnés de sucre. Meringue peu stable lorsqu'elle n'est pas cuite. C'est pourquoi il est important de la cuire ou de l'incorporer le plus rapidement possible.
Utilisations: coques sèches ou comme base de pâtes battues.
Meringue SUISSE
: blancs d'oeufs et sucre fouettés à chaud au bain-marie jusqu'à 45C et ensuite montés pics fermes au mélangeur. Texture plus dense et ferme que la française.
Utilisations: coques cuites sèches à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, crème au beurre.
Meringue ITALIENNE
: blancs d'oeufs battus sur lesquels on verse un sirop de sucre cuit à 121C. Meringue beaucoup plus fine, ferme et brillante. Plus stable des trois meringues car elle est cuite par le sirop.
Utilisations: crème au beurre, crème Chiboust, mousses, finitions (omelette norvégienne, tarte au citron...)
PROPORTIONS : 1 partie de blancs pour 2 parties de sucre
LE CACAO
- Ingrédient de base du chocolat.
- Produit de la fève du cacaoyer.
- Le fruit du cacaoyer se nomme la cabosse et pousse à même le tronc de l'arbre. Une fleur sur cent donnera une cabosse. La cabosse met 5 à 7 mois pour arriver à son plein développement.
- Chaque cacaoyer produit 25 à 30 cabosses par an. Il faut 20 à 25 cabosses pour faire un kilo de cacao.
ÉCABOSSAGE: -Ouverture de la cabosse. On obtient les graines de cacao.

FERMENTATION : -Fermentation des graines pendant 5 à 7 jours.
-But : éliminer la germination et permettre à la fève de développer les éléments qui lors de la torréfaction, donneront l’arôme du cacao. À ce stade les graines sont encore humides. Suite à cette fermentation la graine sera appelée « fève de cacao».

SÉCHAGE : -Séchage au soleil ou à l’air chaud.

CONCASSAGE: -Concassage afin de libérer les fèves de cacao de leur coque.

TORRÉFACTION: -Les fèves sont torréfiées grillées 120 et 140 °C,
-But : développer le goût de la fève de cacao.

BROYAGE: -Broyage des fèves de cacao.
-On obtient à cette étape le grué de cacao ainsi que la pâte de cacao.

PRESSAGE : -Pressage de la pâte de cacao à l’aide de presses hydrauliques pour en extraire d’un côté le beurre de cacao et l’autre partie restante forme le tourteau (pâte sèche) qui donnera la poudre de cacao.

MALAXAGE : -La pâte de cacao est mélangée à d'autres ingrédients (lait en poudre, sucre et beurre de cacao)

BROYAGE ET CONCHAGE : -Étapes finales desquelles découleront le chocolat.

ÉTAPES DE TRANSFORMATION
PRODUITS du CACAO
Chocolats de couverture:

Couverture mi-amère ou noire
: -Doit contenir un minimum de 47% de cacao (31% de beurre de cacao + 16% de pâte de cacao)

Couverture lactée ou au lait
: -Doit contenir un minimum de 39% de cacao (31% de beurre de cacao + 8% de pâte de cacao)
-Doit contenir un maximum de 55% de sucre + lait.

Couverture ivoire ou blanche
: -Doit contenir un minimum de 20% de beurre de cacao, au moins 17,5% de lait et un maximum de 55% de sucre.
Pâtes à glacer
:

-Cacao + sucre + graisse végétale + lécithine

-N'a pas besoin de tempérage comme la couverture avant utilisation.

-N'a pas les qualités gustatives et physiques de la couverture.
Pâte de cacao
:

-Beurre de cacao + cacao.
-Très aromatique et très amère.
-Utilisée pour aromatisation de préparations.
Crème d'arôme
:

-Cacao + graisse végétale + sucre.
-Très aromatique, mais moins amère que la pâte de cacao.
-Utilisée pour aromatisation de préparations

Poudre de cacao:

-Pâte de cacao pulvérisée et séchée.
-Utilisée pour aromatisation et finitions.
Gianduja
:

-Sucre + noisettes + pâte de cacao
-Utilisé pour aromatisation et confection de crèmes et garnitures.

Grué de cacao
:

-Fèves de cacao concassées.
-Très amer.
-Utilisé pour ajouter de la texture et pour la finitions de produits.
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