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Elaboracion de minutas

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by

macarena gullon lemus

on 9 April 2018

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Transcript of Elaboracion de minutas

ELABORACION DE MINUTAS
Tipos, características y requerimientos

Menú o Minuta
Conjunto de alimentos y/o preparaciones consideradas en un tiempo de comida. Hay diarias, mensuales, cíclicas, etc.


Planificar una minuta significa saber con anticipación que se va a elaborar considerando los siguientes aspectos:
Nutricional
Económico – administrativo
Sociocultural
Gastronómico

Planificación de minutas
Características que debe tener una Minuta
Planificación de minutas (diaria, mensual, cíclica)
Producción (compra, recepción, almacenamiento, distribución, elaboración)
Servicio: Mesa – autoservicio o línea

Etapas del Menú
Información necesaria para planificar
Normas de diseño de Minutas
Planificación del Menú
Enunciado de Minutas
No dar yogurt y/o cereales en desayuno u once. Siempre la minuta estará pensada para un adulto que come en un casino.
Poner el alimento proteico antes, ej: leche con café.
Especificar el tipo de pan solo cuando es molde o pita o integral, de lo contrario se asumirá que es pan corriente.
Especificar el sabor de algunos productos como mermeladas o postres ej: jalea, flan, bavarois.
Considerar los hábitos de la población en general no lo que uno ha visto en su casa.
Distribución del aporte calórico en una minuta
Nut. Macarena Gullon L
.

Combinación adecuada de los alimentos ,variada
Calidad de los ingredientes. Buena presentación tanto de las preparaciones como del servicio a utilizar
Higiénica
Temperatura adecuada
Sin excesiva manipulación
Quienes son los clientes
Necesidades de alimentación de los clientes
Tipo de servicio requerido
Horario del servicio, tipo de menú
Costo del menú
Aporte nutricional
Orden de los servicios
Rentabilidad esperada

Conocer la gastronomía nacional e internacional
Tener creatividad
Conocer el nombre de los platos
Evitar exceso de nombres extranjeros
Respetar las denominaciones culturales y populares de la alimentación tradicional
Conocer la disponibilidad de alimentos

Planificación del Menú
Para la producción gastronómica debe contarse con la ficha-receta de cada preparación: Permite conocer ingredientes, tiempo de preparación, equipamiento necesario, grado de complejidad, costo de los alimentos por ración.
También es necesario trabajar con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras

Planificar la minuta considerando:
1) Ensalada o sopa o entrada
2) Componente carneo
3) Acompañamiento o guarnición
4) Postre

Aspectos técnicos a considerar en la composición de Minutas
Ofrecer texturas diferentes en cada plato (por ej. No mezclar sopa y cazuela, puré de papas y puré de castañas, salpicón , carbonada y macedonia)
Generar armonía de colores
Evitar preparaciones repetidas (por ej. Budín de verduras y leche asada)
No repetir métodos de cocción
Evitar especias o sabores persistentes
Respetar el balance nutricional
Redacción sencilla sin faltas de ortografía
No utilizar nombres de fantasía
Privilegiar la descripción de los platos y el método de cocción utilizado
El orden de los platos es:
1) Entrada o sopa o ensalada
2) Plato principal
3) Postre
Desayuno: 20% - 25%
Almuerzo: 30% - 40%
Once: 10% - 20%
Comida: 20% - 25%
Ración
Alimentos o preparaciones que se entregan a cada persona en cada tiempo de comida (D-A-O- C)

Tipos de Menú
Menú fijo:
Consiste en la repetición del mismo tipo de preparación todos los días.
Menú cíclico:
Considera ciclos determinados de menú. Se repiten las preparaciones cada cierta cantidad de tiempo.
Menú de alternativas (selectivo):
Consiste en ofrecer al cliente algunas variedades de platos ( 2 ó 3) entre los que él selecciona su menú.
Descripción de Tipos de Menú
DESAYUNOS
Continental:
Café, té o leche, jugo de frutas, queque o similar, mantequilla, mermelada y pan (tostadas).
Americano
(tipo buffet): café, té, leche o chocolate, frutas y sus jugos, cereales, huevos pochados o revueltos (opcionalmente con tocino), jamón, quesos de distintos tipos, embutidos, distintos tipos de panes, queques u otras masas dulces. En USA y Europa incluyen carne asada (roast beef) y pescado ahumado.

Tipos de Menú
Menú por servicio (no selectivo):
D, A, O, C.
Menú a la carta:
Listado de preparaciones presentadas en un formato atractivo que permite ofrecer el menú.
Descripción de Tipos de Menú
BRUNCH
Servicio intermedio (breakfast + lunch).
Es un desayuno americano complementado con ensaladas, platos en base a carne, pescados o crustáceos, tortas, pasteles, etc.

Descripción de Tipos de Menú
ALMUERZO
El clásico o cotidiano consta de 3 platos.
Entrada: Pueden ser frías o calientes,o pueden ser reemplazadas por ensalada o sopas.
Plato principal: Preparación más elaborada donde se ofrecen pastas, guisos, carnes de distintos tipos y acompañamientos (guarnición).
Postre: Fruta natural, compotas u otras preparaciones dulces.

Descripción de Tipos de Menú
ONCE
Se ofrece especialmente en casinos de industrias con jornadas prolongadas de trabajo. Consiste en té, café o leche y pan con fiambres, queso o palta.

Descripción de Tipos de Menú
COMIDA O CENA
Igual estructura que el almuerzo y generalmente con entradas calientes. Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión.

Descripción de Tipos de Menú
Menús especiales
Descripción de Tipos de Menú

MENÚ NATURISTA
Basado mayoritariamente en alimentos de origen vegetal que se complementan con huevos y leche. También contienen alimentos integrales y derivados de soya.


Descripción de Tipos de Menú
MENÚS DIETÉTICOS
Son aquellos dirigidos a personas que por razones de salud o requerimientos energéticos especiales deben ser planificados siempre por un profesional nutricionista.

Grupos de 4 , planificar una minuta con solo almuerzo y comida , para 3 dias.
Errores mas frecuentes en la planificación de minutas
CATERING AEREO
Servicio regulado por el espacio disponible a bordo y por razones de salud (alimentos meteorizantes están prohibidos, como también el exceso de condimentos o aliños).

Menús especiales
Menús especiales
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