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vinos generosos

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by

Larizza Ramos Pérez

on 17 April 2015

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Transcript of vinos generosos

VINOS GENEROSOS
Vinos Especiales
Proceso, Tratamientos especiales y tipos de crianza
Vinos Destacados
Clasificación de Vinos Especiales
* Vinos Generosos

* Vinos Dulces naturales

* Vinos licorosos

Variedades de uvas
Palomino
Esta variedad de uva se extendió muy rápido después de la invasión Filoxérica. Tiene un desarrollo rápido y de grandes producciones. Es una de las uvas principales para la elaboración del vino Jerez
Chenin Blanc
Uva principal de valle de Loira, Francia y Sudáfrica, da grandes vinos dulces, con podredumbre gris y aroma intenso.

Se realizan sobre las uvas o en el mosto para aumentar el contenido de azúcar o alcohol en el vino.

* Naturales
* Inducidos artificialmente
Métodos de Crianza

Consiste en permitir que se forme sobre la superficie del vino una capa de levaduras (pelo o flor).

* Vino fortificado que se hace a partir de dos variedades de uva; una es la Palomino y la segunda es la Pedro Ximénez.
* Se encuentran dos categorías, fino (15.5 %) u oloroso (18 %).
* Sirve Jerez seco frío como aperitivo o con tapas. El jerez es mejor a temperatura ambiente con un tiempo de quesos al final de una comida.

Oporto
Madeira
*Los vinos Madeira toman su nombre de cuatro uvas locales; la Sercial, Verdelho, Bual y Malmsey.

*Después de fermentar el Madeira pasa por lo menos tres meses expuesto al calor. Este proceso, estufagem, carameliza los azúcares y oxida los vinos, definiendo su carácter y posibilitándolo para envejecer hasta 200 años.

universidad de ciencias y artes de chiapas
Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos
Lic. Gastronomía
Introducción al estudio de vitivinicultura y enología
"Vinos Generosos"
Jonapá Rincón Paulina
Ramos Pérez Larizza
Tamayo Gómez Alexia Carolina
Vázquez Sarmiento Ivan Geovanni
L.G. Aída Julieta Altamirano Cabello
Los vinos especiales son vinos con alta concentración de alcohol que se alcanzan con tratamientos especiales.

Son los vinos secos o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares, les dan características distintivas, y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14 y 23 %.

Vinos Generosos
Sémillon
Se usa en vinos plenos secos y en vinos de postre muy dulces.
Suele mezclarse con Sauvignon para balancear su textura.
Pedro Ximénez
Uva española que se usa en vinos fortificados estilo de jerez notablemente más dulces; empalagosos, intensos y sabrosos, pero hermosamente balanceados.
También crece en Australia.

Touriga Nacional

Esta uva portuguesa tiene bayas pequeñas que dan un vino pleno lleno de sabores, taninos, y acidez en balance.

Servicio y maridaje
Temperaturas de servicio
Jerez
* Vino fortificado más famoso del mundo.

* La región de producción del Oporto se divide en tres distritos, Baixo Corgo, Douro Superior y Cima de Corgo, esta última es la zona central y de donde se dan los mejores Oportos.

* Las viñas son una mezcla de variedades locales, incluyendo la Touriga Franca, la Tinta Roriz, la Tinta Barroca y la Tinta Cão, pero la mejor variedad es la Touriga Nacional.

Marsala

*Su producción es similar a la del jerez, donde el vino fermentado se fortifica y endulza.

*Los vinos se etiquetan de acuerdo a su envejecimiento, desde fine, hasta superiore, superiore reserva y vergine y vergine stravecchio.

Bibliografía
* WIESENTHA, Mauricio. Diccionario del Vino. Editorial De Vecchi. Primera edición. 2012
*GAUNIER, Vincent. Cómo escoger el vino: conoce lo que te gusta. Editorial Santillana. 2011
* D., Cidón Carlos y GALLEGO, Carlos. El vino uva a uva (enología de las variedades de uva y su maridaje). Editorial Everest. 2a Edición.
* LAROUSSE. Los Vinos. 2008
principales países productores
Francia
Coteaux du Layon
España
Montilla
Portugal
Italia
Vin Santo
Muscat de Frontignan
Málaga
Setúbal
Muscato

Temperatura
Tipo de vino
Blancos ligeros
Blancos aromáticos, jugosos
Blancos plenos, robustos
Rosados
Tintos vívidos, afrutados
Tintos maduros, suaves
Tintos ricos, densos
Espumosos
DULCES Y FORTIFICADOS
4 - 6 °C
6 - 8 °C
10 - 12 °C
4 - 6 °C
12 - 14 °C
16 - 18 °C
18 - 20 °C
6 -8 °C
6 - 8 °C
GRACIAS
COLOR:
De limón pálido a oro profundo y oscuro, marrón.

AROMA:
Intenso, frutos cítricos, flores y un indicio de caramelo.

COLOR:
Púrpura profundo u opaco, con borde café.

AROMA:
Intenso; fruta seca, regalíz, café y almendras.
¿Sabías qué?
COLOR:
Café oscuro, con matices de dorado a rojo ladrillo.

AROMA:
Intenso y delicado; ciruela, caramelo, uvas pasas y avellana.
COLOR:
De ámbar profundo a rubí, con matices anaranjados.

AROMA:
Lleno de carácter, de frutas secas a hierbas y especias.
Tratamientos especiales

COSECHA TARDÍA
Una alta concentración de azúcares aumenta y disminuye la acidez
Se obtienen vino dulces, que aun conservan azúcar residual sin fermentar.

UVAS CONGELADAS
En inviernos
- El frío congela las uvas pero el azúcar queda en el líquido de las uvas.



Para el mosto

EL FORTIFICADO
Se agrega el alcohol antes, durante o después de la fermentación.
Se agrega en forma de destilados o licores. Algunos de los licores que se emplean en el fortificado son, el cognac, armagnac y brandy.
Con la adición de alcohol se impide que continúe la fermentación.

Consiste en permitir que el vino se críe en contacto con el oxígeno del aire.

Permite uniformar las características de un vino. Es una técnica de crianza compleja, donde las barricas son apiladas unas encima de otras en diferentes niveles. Las que contienen el vino más añejo están situadas en el suelo. Las barricas colocadas en los pisos superiores contienen los vinos más jóvenes.
CRIANZA BIOLÓGICA
CRIANZA OXIDATIVA
SOLERA
El Oporto es un vino que no debe su nombre a la región
de origen, si no al puerto desde el que se distribuye hacia toda la
geografía del planeta.
Además, la producción de este vino es, la mayor actividad monetaria del puerto.
Maridaje
Los vinos Fortificados franceses de disfrutan mas cuando se sirven fríos y acompañados de quesos, postres como mousse, tarta tatin o de chocolate, o con ensaladas de frutas.
Los vinos españoles, pueden servirse como aperitivo, con tapas, salmón o quesos. Los estilos medio o dulces se pueden servir con postres
Los vinos Fortificados de Portugal resaltan su sabor acompañándolos de pudín, pay, nueces, quesos o una barra de chocolate.
Los vinos italianos se sirven como un aperitivo, con alguna tarta, mousse o queso azul.
Para las uvas
Tipos de Vendimia
Vendimia manual
Vendimia mecánica
UVAS
Aplastar
Mosto

Fermentar 18 - 27 °C
de 2 a 3 semanas

Prensar

Quitar pellejos y semillas, entre los 4 y 14 días

Vino tinto nuevo

(Fermentación maloláctica)

Trasiego 10 - 16°C

Envejecimiento en barriles o tanques (meses/años)

Filtrado/ Centrifugado

Embotellado

Vino Tinto

Prensar

Quitar pellejos y semillas.


Mosto

Fermentar a 16°C de 4 a 6 semanas

Vino blanco nuevo

(Fermentación maloláctica)

Trasiego 0°C

Envejecimiento en barriles o tanques (meses)

Filtrado/ Centrifugado

Embotellado

Vino Blanco
¿Sabías qué?
Por el año de 1920, en Estados Unidos estaba prohibida la venta se licores por la ley seca, pero el Marsala se burlaba, pues se creía que tenía propiedades curativas.
¿Sabías qué?
"Los vinos generosos son vinos en cuya elaboración han intervenido varias generaciones y, por lo tanto son considerados joyas del patrimonio de la humanidad"
UN POCO DE HISTORIA
Anteriormente se tenía muy poco conocimiento sobre el proceso de fermentación, esto provocaba que algunas veces se reiniciaba en los toneles y echaba a perder el vino durante el viaje. Debido a esto los vino se empezaron a fortificar para que pudiesen “viajar”.
PASIFICACIÓN
Se da en climas cálidos y secos
En la cosechas tardías las uvas se deshidratan, aumenta el azúcar.
Se convierten en pasas.



UVAS BOTRITIZADAS:
Botrytis Cinerea es el nombre científico de un hongo que afecta a las uvas en los viñedos, este hongo es el agente de la podredumbre gris.
En determinadas condiciones, el hongo genera la llamada podredumbre noble, a partir de la cual se generan deliciosos vinos fortificados.
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