Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások

Az élelmiszerek változásai és a tartósítási eljárások
by

Barna Tamás

on 20 September 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások

Az előállítástól a felhasználásig az élelmiszerek sok változáson mennek keresztül.

Ez lehet:
kedvező
: javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait, élvezeti értékét
pl.: gyümölcsök utóérése, alkoholok érése, húsok érése

kedvezőtlen:
csökkentik az élelmiszerek biológiai és élvezeti értékét, csökken a minőség.
ez a folyamat a
romlás
, mely akár az egészségre is veszélyes lehet
Az élelmiszerek változása és a tartósítási eljárások
A romlást befolyásoló tényezők
fizikai
(hőmérséklet, pára, mechanika, fény)
biológiai
(rovarok, rágcsálók, mikróbák)
kémiai
(oxidáció, vegyszerek)
fizikai tartósító eljárások
fizikai-kémiai tartósító eljárások
kémiai tartósító eljárások
biológiai tartósító eljárások
Védekezés a romlás ellen
Az élelmiszerek romlékonyak, a növényi eredetűek nagy része idényjellegű, ezért táplálkozásunk folyamatossága érdekében biztosítani kell eltarthatóságukat.
Összefoglalás
ha a környezet páratartalma
alacsony
, csökken az élelmiszer víztartalma (fonnyadás, kiszáradás, kéregképződés).
ha a páratartalom
magas
, az élelmiszer vizet vesz fel és csomóssá, nyúlóssá válhat.
pl.: zöldség, gyümölcs, kenyér, só, cukor, fűszerek
Hőmérséklet
ha magas,
változhat a halmazállapot (olvadás, puhulás, nyúlósódás).
ha alacsony:
( < 0 Celsius ) az élelmiszer megfagy, jégkristályok keletkeznek benne, melyek olvadáskor roncsolják a sejtszerkezetet. A sejtnedv elfolyik, mely jó táptalaja a mikrobáknak.
Mechanikai hatások
ütés, nyomás, súrlódás (
van, amikor hasznos
)
a sejtszerkezetet roncsolja, ezáltal könnyebben megindul a mikrobiális elváltozás.
Fényhatás
a napfény ibolyán-túli sugárzásának hatására megváltozik az élelmiszer színe, de akár kémiai elváltozások is bekövetkezhetnek (
avasodás
).
Kémiai tényezők:
Az élelmiszer kémiai összetételét érinti.

Legjellemzőbb:
oxidáció
: a levegő oxigéntartalmával kémiai reakcióba lépve az élelmiszerek értékes vegyületei (vitaminok) lebomlanak
védekezés
: antioxidánsokkal

vegyi szennyeződés
is okozhat kémiai elváltozást

Pl.: fémszennyezés, szermaradványok
Biológiai tényezők:
A leggyakrabban mikróbák vagy állati kártevők okozzák.

pl.: házilégy, férgek (galand), egér és patkány
A tartósítóipar foglalkozik vele nagyüzemi módon.

Tartósítás:
az összes olyan gyakorlati eljárás, mellyel táplálékainkat megvédjük a mikróbák káros tevékenységétől, valamint egyéb, romlást okozó hatásoktól.
Többféle eljárást kell alkalmazni.

Alapvető követelmény mindegyikkel szemben, hogy az élelmiszer főbb tulajdonságait (íz, illat, zamat, jelleg, stb.) ne változtassák meg és a biológiai,- valamint élvezeti érték is csak minimálisan változzon!
a mikrobák élettevékenységének optimális hőmérséklet fölé emelése.
a mikrobák elpusztulnak vagy hatástalanná válnak.

Ide tartozik:
pasztörözés
: 65-95 Celsius fok. Kíméletes eljárás, de a mikrobák csak egy része pusztul el. (pl.: sör, gyümölcslé, tej)

ultrapasztörözés:
130 - 150 Celsius fokra hevítés, majd hirtelen hűtés és csomagolás. Ez teljes csíramentességet eredményez.

sterilizálás:
légmentes csomagolás, majd nyomás alatt 120 celsius fokra hevítés. A teljes mikroflóra elpusztul, de a termék biológiai értéke is csökken.
2) Hőelvonás
az élelmiszerek károsodása nélkül csökkenthetjük a mikrobiális romlást.
hűtés
: 0-5 Celsiu fok között. Csak rövid ideig,
fagyasztás
: történhet lassan és gyorsan
gyorsfagyasztás
: -40, -50 Celsius fok

Az előállítástól a felhasználásig biztosítani kell a
-18 celsius
fokos hőmérsékletet (raktározás, szállítás) hűtőlánc
3) Vízelvonás

ha a víztartalmat (szabad víz) csökkentjük, vagy teljesen eltávolítjuk, a mikrobák egy része elpusztul, vagy élettevékenységük lelassul.
a folyamat megfordítható!

Ide tartozik
besűrítés:
cél a tartósítás mellett a koncetráció növelése. (forralással)
szárítás:
a legősibb tartósítási mód. (meleglevegős, porlasztva {Nescafé}, liofilizálás)
Fizikai - kémiai eljárások
Részben a víztartalom eltávolítása, vagy megkötése, részben különböző kémiai vegyületek hozzáadásával történik
Kémiai eljárások
Tartósítószerek
kis menyiségben is hatásosak,
tartósító hatásuk mellett mérgező hatásuk is van, így csak kis menyiségben lehet őket használni.

Típusaik
kénes-sav: borkészítés
hangya-sav: gyümölcslevek
szorbin-sav: üdítőknél
ecetsav: savanyúságoknál
etilakohol
Antioxidánsok
Olyan anyagok, melyek megakadájozzák a zsiradékok, vagy magas zsírtartalmú élelmiszerek oxigén hatására bekövetkező romlását.

Legjelemzőbbek:
E-vitamin,
aszkorbinsav,
karotinoidok
Az élelmiszerekhez adott kémiai anyagok fejtik ki gátló vagy pusztító hatásukat.

Az anyagok lehetnek
:
természetesek
mesterségesek

Eredetük szerint:
növényi eredetűek
állati eredetűek
szintetikus úton előállított
Biológiai tartósító eljárások
Az élelmiszerekhez élő szervezeteket adnak, ezek fejtik ki a tartósító hatást.

tejsav
: tartósítás mellett előnyös íz

antibiotikumok
: főleg a gyógyszeripar, de az élelmiszeripar is használja általában más módszerekkel kombinálva (húsok, halak, sajtok)

fitoncid anyagok
: vörös-, és fokhagyma
Sózás
: vízelvonó hatás (NaCl, szabadvíz-tartalom elvonás) húsok, sajtok

Pácolás
: húsoknál jellemző. NaCl + pácsók. A tartósítás mellett íz és színváltozás

Füstölés
: húsok, húskészítmények, halak. Az előzőleg már sózott, vagy pácolt terméket faforgács füstje fölött füstölik. A fa tökéletlen égése során keletkező gáznemű vegyületek tartósítanak + kellemes íz és illat.

Cukrozás
: a sózáshoz hasonló vízelvonó hatás. Hőkezeléssel kombinálva alkalmazzák főleg gyümölcsöknél.
A romlást okozó tényezők lehetnek:
Fizikai tényezők
Páratartalom
Tartósítási eljárások
Fizikai tartósító eljárások
1) Hőkezelés
Full transcript