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Distribución y consumo de leche. Quesos norteamericanos

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rodrigo orozco

on 11 January 2013

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Transcript of Distribución y consumo de leche. Quesos norteamericanos

LECHE Consumo y reparto de la leche en el ámbito mundial Producción LECHE DE BUFFALA La leche es un producto esencial para la vida humana y por lo tanto cada vez se produce más y más variado en todo el mundo
El consumo mundial de leche y de otros productos lácteos (leche evaporada, de sabores, condensada e infantil) se incrementará con una tasa media de crecimiento anual del 2,2% durante los próximos tres años, según se desprende de un estudio realizado por Tetra Pak, especializado en sistemas de proceso y envasado de alimentos.
La producción de leche está concentrada en Asia y en la Unión Europea, los que juntos
representaron el 56% de la producción mundial.
Estimulado por los dos años de precios históricamente altos, la producción mundial
de leche se estima que aumentó en 2,6% en 2006, similar a la tasa registrada en 2005,
alcanzando las 659 millones de toneladas.
Con esto, el consumo mundial de leche per cápita seguiría aumentando entre 1,4 y 1,5% anual, tasa relativamente alta comparada con otros comodities del sector silvoagropecuario. Producción Leche de búfala
La producción mundial de leche de todas las especies en el año 2005 alcanzó las 629,2 millones de toneladas de las cuales 12,2 % fueron de búfala. En los últimos cincuenta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 301,0 %, lo que señala indiscutible mente la importancia de la evolución de la lechería bubalina.Este hecho se debe a la popularización del consumo de la mozzarella de bufala, un queso que se produce y se consume a lo largo y ancho del planeta LEche de Vaca Todo comenzó hace aproximadamente 60 años cuando la forma de crianza natural de la res fue modificada por una artificial. Para mediados de los años 1800’s, la vaca promedio proporcionaba aproximadamente solo 2 litros de leche al día. Para el año de 1960, el rendimiento de la vaca era de alrededor de 9 litros al día por animal. El día de hoy, gracias a las nuevas técnicas de crianza artificial del animal, tal y como lo son el uso de antibióticos, la selección genética de la cría, el cambio a consumir cereales genéticamente modificados en lugar de pastura, y el uso de hormonas de crecimiento, han hecho que la vaca actual proporcione hasta 50 litros de leche al día, con la vaca promedio proporcionando alrededor de 8,760 litros al año o 24 litros por día. Resulta impresionante el saber que bajo las leyes de la naturaleza una vaca promedio proporcione únicamente alrededor de 2 litros de leche al día y que el día de hoy, bajo las leyes de lo artificial, de lo modificado genéticamente, la vaca promedio llegue a proporcionar 24 litros de leche al día pudiendo llegar a proporcionar hasta 50 litros. LEche de oveja La leche de oveja posee excelentes propiedades nutricionales. Respecto de la leche de vaca, contiene el doble de fósforo, un 60% más de proteínas, y casi el doble de calcio natural. También es más fácil de digerir y, como Gaza somete a la leche de oveja a un proceso de desnatado, sólo contiene un 1,6% de materia grasa.
Carente de una tradición productiva e industrial. Sin embargo, se trata de un rubro
que ha tenido una rápida y creciente expansión en otras latitudes.
La región Mediterránea es por excelencia el centro de la actividad ovino lechera en el
mundo. Entre los países europeos, asiáticos y africanos de esta zona se obtiene, según los
años, entre el 60 y el 80 % de la producción mundial. En ella se registra también la mayor
relación leche ovina/leche total (7%), siendo el promedio mundial del orden del 2%.
Se destacan por los niveles totales de pro- ducción obtenida, Francia, Grecia e Italia entre
los europeos y Turquía dentro de los asiáti- cos, siendo este último el país en el mundo en
que la relación leche de oveja/ leche de vaca es mayor. Leche de camella En vista de que por lo general la leche de camella se produce en sistemas con un bajo nivel de insumos y de producción, un rendimiento de cinco litros diarios se considera aceptable.
Según los datos oficiales, la producción mundial de leche de camella es de 1,3 millones de toneladas, lo que representa una cantidad reducida si se compara con la producción de leche de vaca. No obstante, en un taller reciente organizado por la FAO, el CIRAD y la ONG KARKARA se calculó que dicha producción ascendía a 5,3 millones de toneladas, e incluso esta cantidad podría considerarse prudente Distribución y consumo por continentes África El continente africano representa menos del 5% de la producción mundial de leche. Egipto, Sudáfrica y Sudán con los países de mayor producción lechera en este continente.Egipto, donde la mayor parte de la producción proviene principalmente de la búfala, seguida de la vaca es el cuarto productor mundial de leche de búfala, según la FAO.Aunque resulte sorprendente, África es la tercera zona productora de leche ovina a nivel mundial. Son siete los países africanos que están entre los mayores productores de este tipo de leche. Países como Somalia, Sudán y Argelia encabezan la lista.Sudan aparece como primer productor de leche de cabra y tercer productor a nivel mundial.Aunque la vaca sigue siendo el animal más utilizado en las actividades agropecuarias en gran parte de África, hay países como que han optado por adaptarse a las nuevas circunstancias derivadas del cambio climático. Las habituales sequías y las elevadas temperaturas dejan a las vacas sin pastos y como consecuencia, sin leche. A diferencia de las vacas, las camellas pueden ser ordeñadas durante todo el año, incluso durante los largos periodos de sequía. Es por esto que no es de extrañar de los 20 países que más leche de camella producen, 14 sean africanos. Somalia, Mali y Etiopía. EUROPA EUROPAHace 7.500 años que el ser humano adulto desarrolló un cambio genético que le permitió digerir este alimento más allá de su infancia; y según se desprende de una nueva investigación al respecto, esta 'mutación positiva' no se originó en el norte de Europa como siempre se ha dicho, sino un poco más al sur, en los Balcanes.La producción de leche (consideradas las ventas directas y autoconsumo) en la UE asciende a 121.416.000 t, mientras que las entregas si consideramos como tales sólo las ventas a la industria ascienden a 114.350.000 t. Esta producción se encuentra bastante estabilizada observándose sólo un 1% en el aumento de la producción con respecto al año 92. La producción española supone el 5% del total comunitario por detrás de Alemania con un 23% de la producción, Francia con un 20%, Reino Unido con un 12% y Países Bajos con un 9% del total. En cuanto al % de entregas sobre cuota este se sitúa en 94.2% para la media comunitaria, mientras que en España estas se sitúan en un 91.8%.Los suministros adicionales deberían provenir principalmente de los nuevos países miembros. Ante la amenaza de la aplicación de gravámenes excesivos, algunos países, como Francia y Alemania, han ido reduciendo la producción. En la Federación de Rusia, por ejemplo, donde la producción lechera ha ido disminuyendo en los últimos años, se está registrando una recuperación concentrada en las fincas más extensas en las que la productividad es mayor. La Federación de Rusia sigue siendo el tercer importador neto de productos lácteos más grande del mundo, el mayor importador de mantequilla y el segundo importador más grande de queso. En Ucrania, el nuevo exportador de la región (que exporta principalmente a la Federación de Rusia), la producción y el comercio de leche debería seguir aumentando en 2006.El sector lechero ecológico alemán muestra cómo un llamamiento a la conciencia del consumidor puede cambiar el rumbo de este sistema.El sector lácteo en la Unión Europea aportó en el año 2000 un 13,8% a la producción final agraria de la UE según datos disponibles en Eurostat, este porcentaje ha disminuido en los últimos años (en el año 1998 aportaba el 18% a la producción final agraria). Asia Asia es la región que consume más productos lácteos. Es también la región que más productos lácteos importa (en equivalente de leche), ya que sus compras superan la mitad de las importaciones mundiales. Y sus importaciones continúan aumentando, debido a que la demanda, impulsada principalmente por el rápido crecimiento de los ingresos y la urbanización, está superando la oferta. El consumo se ha multiplicado en los últimos años, informó la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). “La leche está jugando un importante papel en Asia para mejorar la alimentación de sus habitantes y su producción está beneficiando a millones de agricultores que trabajan a pequeña escala”, dice el organismo dependiente de la ONU.En la India, principal país productor de productos lácteos, la producción continúa creciendo sólidamente en el orden del 3 a 4 por ciento. La India representa más de la mitad de la producción total de leche de Asia.A China, que desde 2001 casi ha duplicado su producción lechera y sigue siendo el país con el crecimiento más rápido de la producción, debería corresponder en 2006 una tercera parte del incremento de la producción mundial de leche. La leche representa por sí sola el 3,4 por ciento del total de la proteína animal que se consume en China. América Del sur Al igual que en otras muchas partes del mundo se intuye que en Sudamérica, el consumo de leche animal pudo ser un hecho real , pero no existen fundamentos firmes como para afirmar este hecho. Cuando Colón llegó a las Américas ya introdujo el fenómeno de la leche y sus derivados en el nuevo continente, aunque en esta época los consumidores de esta clase de productos eran aristócratas o gente acaudalada.No fue hasta principios del SXX cuando la raza jersey se introdujo en las grandes pasturas de los países que ahora son los productores numero 1 y 2 de Latinoamérica : Argentina y Brasil.Desde esa fecha estas dos potencias comenzaron a desarrollar el negocio lechero, hasta llegar a niveles insospechados, Argentina hoy en dia produce suficiente leche entera, en polvo, desnatada par a abastecer su propio mercado y para llegar a exportar la mitad de lo que produce, con un ganado total de 1800000 de vacas. El producto que mas vende este país es la leche en polvo. Entre Brasil y Argentina se reparten la venta de los productos lácteos en Sudamérica, que principalmente vienen de la vaca, aunque Brasil necesite importar productos lácteos ya que es imposible autoabastecerse para ella.La distribución comercial de la leche que se vende, es un tanto variada. Los métodos tradicionales donde el lechero pasa con leche fresca por las casas donde tienen acordado el pago de este producto, dejan la leche en botellas de cristal y retiran las vacías ya utilizadas por los usuarios. Esto se debe a que en Sudamérica muchas poblaciones están “aisladas” del mundo capitalista y consumista tan presente esta en Europa. Pues, estas poblaciones rara vez consume “leche de supermercado” *(ahora bien, en capitales y zonas de auge económico el consumo de leche y productos lácteos de supermercado a incrementado mucho, no obstante siguen habiendo pequeños comercios y repartidores de productos lácteos en el cual se venden quesos de cabra o de búfala otras dos leches que se consumen en menor medida en este continente) Oceanía En Oceanía el consumo de la leche es proporcionalmente igual que al resto del mundo. Aunque este continente pase bastante desapercibido en la tradición de la leche y de los productos derivados de ella en comparación con el resto de continentes. La leche que se produce es de vaca casi en su totalidad, pero tiene una gran variación de tipos de esta que se producen.Australia y Nueva Zelanda son los dos países que más leche producen, pero entre ellos dos, Nueva Zelanda es el país que más produce, para sorpresa de muchos dada la diferencia de tamaño entre los dos países. Los productos que más se producen son la leche entera, la leche en polvo y la leche en polvo semidesnatada, siendo Nueva Zelanda una referente mundial en los tres, especialmente en los dos últimos. Todos los productos que se producen en Oceanía son de vaca salvo alguna pequeña excepción.Las exportaciones de leche y de productos son mayoritariamente nacionales e internos en la mayoría del territorio oceánico, excepto Nueva Zelanda que produce mucha más cantidad de producto que la que necesita para abastecer a su población por ello exportan su producto a Australia y micronesia, a la parte sur de Asia y a lugares de América. Las importaciones suelen ser también nacionales cuando el producto es derivado de la vaca, pero cuando se trata de productos de otros animales las importaciones vienen de otros países, como puede ser India en el caso de la leche de búfala o Europa en el ámbito de la leche de cabra y oveja. Para adquirir el producto se ha mundializado y se compra habitualmente en tetrabrikes de 1L aunque en el pasado se vendiesen en envases de cristal con la capacidad de una pinta (568 mL). Actualmente, al igual que ocurre con la producción, la gran mayoría de la leche que se consume es de vaca, que actualmente se vende a unos 48 céntimos el litro (puede variar según la zona) y lógicamente el país que más leche consume es Australia, dada la población que tiene, seguida de Nueva Zelanda y melanesia. El precio de la leche también puede variar por la calidad de esta, ya que hay mucha diversidad de calidades distintas de leche. 3 quesos de Estados Unidos Queso Americano Queso americano es un queso elaborado . Es naranja, amarillo o de color blanco y sabor suave, con una consistencia medianamente firme, y se derrite fácilmente. Queso americano era originalmente sólo el blanco, pero a veces es ahora modificado a amarillo. En el pasado, que estaba hecha de una mezcla de quesos, con más frecuencia de Colby y Cheddar . Queso americano hoy en día es generalmente ya no se fabrica a partir de quesos de mezcla, sino que está fabricado a partir de un conjunto de ingredientes , como la leche, suero de leche , grasa de leche , proteína de leche concentrado, concentrado de proteína de suero de leche, y la sal. En los Estados Unidos que no puede ser legalmente vendido como " queso ", y debe ser etiquetado como" queso fundido "," producto de queso ", o similar-por ejemplo," queso fundido "American Singles". La etiqueta de marketing "queso americano" para el queso fundido combinado con la prevalencia de queso procesado en los EE.UU. en comparación con el resto del mundo ha llevado a término el queso americano que se utiliza en los EE.UU. como sinónimos en lugar de queso procesado. El término "queso americano" tiene una definición legal como un tipo de pasteurizar el queso elaborado con arreglo a los EE.UU. Código de Regulaciones Federales . orígenes Colonos británicos hicieron cheddar pronto a su llegada a América. En 1790, cheddars estadounidenses se están exportando a Inglaterra. Los británicos se refiere americano cheddar como "queso americano" o "queso yanqui", y después de la Revolución de los estadounidenses promovieron este uso para distinguir su producto de queso Europea. Por ejemplo, un artículo de periódico en 1878 el New York Times listas el total de las exportaciones de queso americano a 355 millones de libras por año, con un crecimiento previsto para 1.420 millones de libras. Originalmente, el Inglés queso americano considerado inferior en calidad, aún así, era barato, así que lo vendió. Esta connotación del término queso americano se afianzó en Europa. Después de la invención de queso elaborado en 1911, y su popularización por James L. Kraft en la década de 1910 y 1920, el término "queso americano" rápidamente comenzaron a referirse a esta variedad en vez de americano cheddar. Este último ya había comenzado a ser producida a escala industrial en la década de 1890, lo que lleva a la "fábrica de queso" a largo plazo. Y en la década de 1920 surgió otro término del argot para el queso todavía popular: "queso ratonera" o "queso rata". 1942 EE.UU. restricción al queso americanoDurante los meses de verano de 1942, las autoridades estadounidenses impusieron severas restricciones al consumo de queso como una medida de conservación de guerra. Estas restricciones rechazó la venta o el consumo de todo tipo de quesos que no americano. Esto se debió a una combinación de factores: falta de disponibilidad de queso de la Europa continental, la abundancia de la variedad americana, y percibe la necesidad de fomentar el patriotismo durante la guerra entre los ciudadanos. La prohibición entró en vigor el 4 de mayo de 1942.La respuesta del público a la prohibición fue inmediata y notable. Los importadores de queso británico afirmó que daña la moral de ambos países, y representa una falta de solidaridad en el esfuerzo de guerra por parte de los EE.UU. . Por estas y otras razones, la prohibición fue revocada sin oposición el 1 de agosto de 1942. Las variedades modernasA pesar de que el término "queso americano" tiene una definición legal en los Estados Unidos como un tipo de pasteurizada queso procesado , productos llamados "queso americano" no son en modo alguno idénticos. Dependiendo de los aditivos y las cantidades de grasa de leche y se añade agua hasta que el queso durante la emulsificación, el sabor y la textura del queso americano varía, con algunas variedades (por ejemplo, "queso americano" y "queso americano procesado") son muy similares a los no- queso fundido y otras variedades (por ejemplo, "alimento de queso americano" y "producto de queso americano") que son más como Velveeta o Cheez Whiz . El consumidor interesado deberá prestar mucha atención a la terminología utilizada en la etiqueta de cada producto y de la lista de ingredientes. (Consulte las definiciones en la venta y etiquetado de la sección del artículo de queso procesado .)El sabor y la textura de las diferentes variedades de queso americano variar considerablemente, y dependen en gran medida el porcentaje de queso versus aditivos utilizados durante la emulsificación. Las variedades con menor porcentaje de aditivos tienden a probar más como un queso sin procesar. Dependiendo del fabricante de alimentos, el color del queso (naranja, amarillo o blanco) puede indicar los ingredientes o procesos diferentes. Algunos fabricantes se reservan los colores blanco y amarillo para su procesado menos (es decir, menos aditivos) variedades de queso americano. En otros casos , los ingredientes para los colores blanco y naranja son los mismos, excepto por el color. Sin embargo, esto no significa necesariamente que incluso estos quesos blancos y anaranjados tienen exactamente el mismo sabor y textura debido a la especia achiote , que tiene un sabor sutil pero perceptible, a menudo se utiliza para la coloración de queso americano. La variedad de queso americano procesado se vende en tres variedades básicas de embalaje: envueltos individualmente lonchas de queso (que técnicamente no son rodajas, rodajas de un bloque de queso, sino más bien en placas de queso procesado que se forman a partir de un queso procesado viscoso que solidifica sólo entre el medio de embalaje), los pequeños bloques pre-cortadas de 8 a 36 rebanadas, y grandes bloques destinados a las fiambrerías. Las rebanadas de queso envueltas individualmente son típicamente menos como el queso sin procesar. Pequeños (por ejemplo, 8 - a 36-slice) bloques de queso pre-cortado, pero no envasados individualmente americano también se comercializan, a menudo con la marca "deluxe" o "pasado de moda". Esta variedad de queso americano es similar en sus ingredientes y textura a la del bloque de queso americano moderno.Antes de la llegada de la variedad embalaje individual, esta fue la variedad típico que los estadounidenses comprado. Por lo tanto, algunas personas se refieren a esto como "clásico" o "tradicional" queso americano. flora nelle País de origen: Estados UnidosRegión: Oregón Leche: Vaca Tipo:
Pasta semi blanda, azul, corteza natural
Maduración: De 90 días a 7 meses Maduración: De 90 días a 7 mesesIgnazio Vella, conocido como el padrino de los quesos artesanales en Estados Unidos, figura todavía hoy como maestro quesero en Rogue Creamery; sus nuevos propietarios, a partir de 2002, son David Gremmels y Cary Bryant. Vella y los Bryant han formado un equipo que ha trabajado maravillosamente, en el desarrollo de quesos azules, como el Echo Mountain, el Rogue River Blue, el Smokey Oregon Blue, el Caveman Blue o el más famoso Crater Lake Blue, todos ellos exclusivamente de leche de vaca.El Flora Nelle es el último y más reciente, de una línea de quesos azules que vienen haciéndose desde los años 80. Este queso, sin embargo, representa un cambio de estilo, han querido crear una azul con características radicalmente diferentes de los azules existentes en Rogue Creamery. Más allá de un perfil de sabor único, el equipo conjunto de varias otras metas específicas para el queso: tenía que ser de leche pasteurizada (los azules de Rogue están elaborados con leche cruda y por lo tanto no pueden exportarse a Australia), tiene una corteza natural (sólo un queso azul de la Rogue es completamente natural), tienen una textura laminable (la mayoría de los otros quesos azules son quebradizas).Con todos estos parámetros en mente, Bryant y García se dedicaron a la formulación de la receta a partir de cero. Como preámbulo a la creación de un queso pasteurizado, es fundamental que el sabor y la composición de la leche ha de quedar clara. La leche procede de granjas de Noonan, una granja de productos lácteos orgánicos en Klamath Falls, Oregon.Después de este ensayo épico, la receta estuvo por fin terminada en septiembre de 2010 y lanzada por primera vez en acción de gracias. El queso de poseer un sabor más ligero, casi parecido a las frutas tropicales, con el clásico final sabroso de cualquier buen queso azul artesanal. También es perfecto para aquellos que siguen dietas especiales, puesto que está libre de gluten, también tiene el certificado de alimento orgánico.El Flora Nelle es delicioso a los 90 días de maduración y fantástico de cuatro a siete meses.Ideal con crujientes manzanas, peras dulces y frutos secos. Para añadir como ingrediente en ensaladas con nueces. Marida muy bien con vinos tintos afrutados, como el Pinot Califoniano el Zinfandel o un Shiraz de Australia.El nombre de Flora Nelle sucedió casi por sí mismo. "Flora" describe tanto la floración en la superficie y el interior del queso, como que es el nombre abreviado de la abuela de Bryant (Florencia). La mascota-logotipo de la Rogue Creamery es una vaca que se llama Nellie y la abuela de David Gremmels se llamaba Nelle. Premios:Este queso en su corta vida ya ha ganado la Medalla de Oro en la categoría de Nuevo Queso - Azul en la World Cheese Awards del año 2011 celebrada en Londres, Reino Unido. Y un segundo lugar en la categoría de queso azul veteado con corteza en el US Championship Cheese Contest del año 2011 celebrada en Wisconsin. El queso brick es originario de Winsconsin: el suizo John Jossi lo elaboró por primera vez en torno a 1877 en este Estado.
Para el brick aprovechó la receta del queso limburger aunque cambió su contenido de humedad, prensando la masa cuajada entre ladrillos. Gracias a su menor contenido de agua se trata de un queso más suave. Su nombre precisamente se debe a esta técnica de producción (brick=ladrillo). La forma del queso también se parece a un ladrillo.
El brick se fabrica a base de leche de vaca. Su masa es semirrígida con pequeños agujeros irregulares y textura abierta. El sabor del queso brick joven es suave dulce y mantecoso mientras que, si madura durante más tiempo, se vuelve especiado y picante. Su aroma es menos intenso que el del original.
La corteza se trata con la bacteria Brevibacterium linens, lo que le da un color rojizo; la pasta tiene un color marfil.
Posee numerosos agujeros distribuidos de manera irregular. Su sabor es claramente suave y dulzón.
Necesita varios meses de maduración, durante los cuales se desarrolla plenamente su sabor. Se recomienda acompañarlo con una cerveza o un vino chardonnay.
(Brigitte Engelmann, Peter Holler; Manual del gourmet del queso) brick Estados unidos y la leche Para los Estados Unidos, Dryer espera que los pecios de la leche disminuyan ligeramente en 2012. “Hemos estado en US$ 0,441 por kilo, y estarían solo marginalmente por debajo en el próximo año”, dijo.Él destacó que la producción de leche de los Estados Unidos creció 1,7% en 2011, pero se estima que en 2012 solo crecerá un 0,4%. Él cree que mucho de este crecimiento resulta de una “carrera de base” para la discusión de la política láctea de los Estados Unidos incluyendo el componente de gestión del suministro.Pero él menciona que los precios de los alimentos para los animales, y la posible gestión de los suministros, si es aprobada, podrían reducir la producción de leche en 2012. “El suministro de alimento ha sido un problema real, hay regiones en que la oferta de forraje no es suficiente,” dijo. Además agregó que “la gestión del suministro perjudicará las exportaciones… nosotros no necesitamos la gestión de los suministros”. En 2006, la industria lechera de los Estados Unidos produce más de 20 millones de litros de leche. Esta leche se pasteuriza y se vende, o se transforman en queso crema, la mantequilla, la nata y hielo para los consumidores en los EE.UU. y alrededor del mundo. Con el auge de la tecnología a finales del siglo 19, la producción lechera fue capaz de expandir el consumo pasado lácteo regional a una industria nacional. Muchas personas creen que las granjas lecheras son un ideal agrario de pastos verdes abiertos, colinas, vacas pastando y graneros rojos. Desafortunadamente, el crecimiento de la industria láctea en el último siglo ha contribuido a la desaparición de estas prácticas agrícolas ideales. Hoy en día, la mayor parte de nuestra leche se produce en grandes instalaciones industriales que difícilmente se asemejan a la visión de una granja. Sin embargo, los últimos años se ha visto una tendencia esperanzadora y de rápido crecimiento hacia la producción de leche orgánica y sostenible.Nacimiento de la Industria Lechera EE.UU. Las vacas fueron traídos a las Américas a través de los primeros pobladores de la colonia de Jamestown. A través de los años, como las ciudades desarrolladas y ampliadas, muchas lecherías se encuentra naturalmente el centro de las poblaciones, en los centros urbanos de inmundicia. Hacinamiento en graneros y descuidado celebrado hasta 4.000 vacas que fueron alimentadas con residuos de desechos de granos utilizados en las destilerías de licor cercanos y cervecerías. Estas condiciones, unidas a la falta de refrigeración, el saneamiento deficiente humano, los parásitos y las plagas de insectos, hecha de leche de una copa de riesgo e insalubres . La leche producida por estas lecherías urbanas era conocido como "leche bazofia", que más tarde sería denominado por los historiadores como "veneno blanco". A mediados de la década de 1800, algunos de los primeros reformadores que exigen normas más estrictas en la industria láctea eran anti-alcohol templanza grupos, debido a la estrecha relación entre la producción de alcohol y lecherías con desperdicios, así como los médicos que aborrecía condiciones de la ciudad lácteos . Los primeros reformadores impulsó la importación de "leche país" en las ciudades, aprovechando las vías férreas de nueva creación y otras mejoras de transporte. Sin embargo, no requieren refrigeración y debido a un manejo inadecuado por los trabajadores del transporte 3 quesos canadienses LE cedrillon Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural con ceniza
Materia Grasa: 45
Maduración: Unos 30 días
Aspereza: Suave
Vino: Pinot Grigio o Vidal Quebec
País de origen: Canadá
Región: Quebec Breve histroria En el 1862 aproximadamente Alexis Cayer se mudó a una paraiso fértil y virgen, rodeado de montañas y valles, Alexis ayudo a construir lo que en el futuro seria el municipio de Pontneuf. Con el paso del tiempo Alexis se convirtió en patriarca de una familia de jardineros, constructores, agricultores, y, por último, fabricantes de quesos, en la industria que lleva su nombre La Fromagerie Alexis de Portneuf, donde elaboran este sabroso queso Le Cendrillon. Origenes El origen del nombre se debe a que el romántico y joven Alexis quería hacer un regalo a su amante, una princesa con corazón de Cenicienta. Él enumeró todas las cualidades de su bella amada a su padre artesano quesero, quien creó un queso manchado con cenizas, con el interior de su corazón puro y bueno, al igual que el personaje creado por Charles Perrault. Características Le Cendrillon es un queso que se eleabora a partir de leche de cabra pasteurizada. El formato del queso es una especie de ladrillo triangular con un suave y tierno queso curado en el centro y una corteza texturizada y recubierta de una capa de ceniza vegetal.El sabor es muy especial ,como todos los quesos de cabra es cremoso, denso, delicado y complejo. El contraste que produce la pequeña capa de cenizas con la cremosidad del queso en boca, produce una sensación de sabores sutiles y se nota salado, picante , fuerte y ácido. El queso ha sido descrito por La Maison Alexis de Portneuf como un "vegetal cubierto de cenizas, de superficie suave con un sabor semi-fuerte ligeramente ácido que se vuelve más fuerte con la edad. Perfecto acompañado de pan, si es posible aún caliente y un vino blanco tipo Pinot Grigio. premios En 2009,Le Cedrillon gano el World Cheese Award, el mas prestigioso premio que se le puede otorgar a un queso.
Le cedrillon se enfrento a más de 2.400 competidores procedentes de cuatro continentes,con más de 150 jueces procedentes de 24 Países. l'ermite Historia Y tradición Los monjes franceses de la iglesia de San Benito, renombrados maestras queseros, al mudarse a Canadá, después de pasar por Bélgica, produjeron dos tipos de quesos azules semiblandos: el Blue Benedectina y el Ermite. El queso Ermite comenzó a producirse en el año 1943, es decir, desde el comienzo de la quesería ‘l'Abbaye’ mientras que el Benedectine no empezó a fabricar hasta el año 2000. procedencia Este queso fue creado en Magog, al sur de la provincia de Quebec, al este de Canadá. Esta provincia forma una pequeña nación dentro de Canadá, ya que su idioma oficial es el francés en vez del ingles como en el resto de la nación, por esto se debe el nombre de L’Ermite . La capital de la provincia es la ciudad de Quebec y la ciudad más poblada Montreal. Este queso se distribuye a nivel nacional y hace que la abadia sea autosuficiente. familia El queso L’Ermite pertenece a la familia de los quesos azules. Estos quesos son cultivados con ‘Penicillium Roqueforti’ or ‘Glaucum’ y estos pueden ser añadidos antes de cuajar la leche o cuando esta ya está cuajada. Además la cuajada se perfora con agujas de acero inoxidable para que el oxigeno entre y pueda crearse el moho azul. Para terminar, la corteza se rocía con ‘Penicillium Candidum’ para que quede blanca.Los quesos azules van muy bien acompañados con fruta, especialmente la pera. Incluso con un pan de frutos secos iría bien. Los vinos que mejor acompañan a esos quesos son los de vendimia tardía y los denominados como vinos de hielo. Para terminar, este tipo de quesos son un buen acompañamiento en ensaladas. porceso de fabricacion El queso Ermite es el queso azul mas suave que se produce en la quesería artesanal a la que pertenece, y aunque se producen todos del mismo modo, gracias a las diferencias en la etapa de maduración los quesos no tienen nada que ver. El Ermite, particularmente, esta en la cámara de maduración durante cinco semanas y al salir se le quita la corteza de moho mediante un lavado. Se elabora con leche pasteurizada con un valor de 30 de grasas en la leche. cracteristicas El fuerte sabor del Ermite seducirá a los paladares acostumbrados a los quesos fuertes. El Ermite tiene un aroma agradable y con un toque a setas y un fuerte sabor, típico en los quesos azules. Respecto a la textura, es un queso granular y con poca elasticidad. La apariencia de este queso es de superficie humeda y ligeramente pegajosa, sin corteza y con el interior con suave y con trazas azules. Pertenece a la categoría de quesos veteados y a la familia de los quesos azules. como disfrutar este queso Comerlo solo es un autentico placer, y es perfecto para una degustación de queso y vino, sobre todo si es un vino fuerte y tardio que te ayuda a desvelar todo su sabor. Por otro lado este queso sirve para hacer unas salsas y aderezos increíbles para ensaladas o derretido directamente encima de un bistec o una hamburguesa. Otro método para disfrutar este queso es juntarlo con dátiles, hacen una mezcla espectacular. introducción En todo el mundo, el sector lechero probablemente sea uno de los sectores agrícolas más distorsionados. Muchos países desarrollados lo subvencionan, lo que fomenta una producción excedente. Los gobiernos pagan los subsidios a las exportaciones a fin de colocar el exceso de la producción en los mercados mundiales, y tanto los países desarrollados como los países en desarrollo levantan obstáculos arancelarios. La leche tiene ciertas características que la distinguen de otros productos agrícolas y determinan su producción, elaboración y comercialización. A diferencia de los cereales, la leche es un producto voluminoso y pesado que requiere un almacenamiento y transporte costosos ya que se echa a perder rápidamente sin refrigeración. Debido a que ni las granjas lecheras más grandes logran suministrar una cantidad adecuada para abastecer un establecimiento industrial, sino que cada granja lechera proporciona una pequeña parte del total de la leche que se elabora, la industria lechera de muchos países está organizada en cooperativas. Las cooperativas de productores de leche reúnen el interés y el suministro de un gran número de productores de leche y fortalecen su poder de negociación con la industria, o incluso tienen sus propios establecimientos industriales. En los últimos 24 años, el total de la producción mundial de leche ha aumentado un 32%, mientras que la producción mundial de leche per cápita ha disminuido un 9%, lo que indica que la producción de leche no ha mantenido el paso del aumento de la población mundial. La disminución de la producción mundial de leche per cápita se puede atribuir a la disminución de la producción en los países desarrollados, mientras que la producción de leche per cápita en los países en desarrollado ha aumentado ligeramente en los pasados 24 años. Al contrario de la tendencia a la intensificación de la producción de leche en los países desarrollados, el crecimiento de la producción en los países en desarrollo se debe en gran medida al incremento del número de animales lecheros (y granjas lecheras) y sólo una parte reducida a ganancias productivas.El sector lechero es muy localizado, debido a que la leche es un producto voluminoso y perecedero, y los lácteos se consumen principalmente en el país o la región donde se producen. Sólo una reducida fracción de la producción mundial se comercializa internacionalmente. A pesar del adelanto tecnológico en refrigeración y transporte, sólo el 7% de la leche producida se comercializa internacionalmente, sin contar el comercio interno en la Unión Europea. CONCLUSIÓNLos países desarrollados representan el 62% de las importaciones mundiales de leche (medido en equivalentes de la leche) y el 93% de las exportaciones, lo que revela con claridad que la mayor parte del comercio mundial de leche se da entre países desarrollados. Leche de cabra La cabra: comenzó a domesticarse principalmente en el valle de Éufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 años).26 27 Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Además es más "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. cabra.La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
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