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Servicio de Gueridón

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by

Cristina Gonzalez

on 20 May 2015

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Transcript of Servicio de Gueridón

¿Que es?
Pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos de cocina y bar
Reglas del servicio
Se coloca cerca de la mesa del cliente a unos 50 cm.

Se coloca el material necesario para el servicio del platillo

Se sirve el plato con pinzas: cuchara en mano derecha y tenedor en mano izquierda

Trinchado: tenedor en mano izquierda y cuchillo en mano derecha.

Ventajas
Desventajas
Se requiere formación profesional

Área de trabajo amplia

Material caro
Acomodo del gueridon durante el servicio
Servicio de Gueridón
Muy vistoso

Para cualquier platillo

El capitán o Maitrê cuida mucho la presentación de los platillos
Servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de categoria superior.
Se le atribuye al príncipe ruso Alexander Kurakin
Primera persona en utilizar este método a comienzos del siglo XIX
A. Izquierda: charola de acumulación de calor
B. Centro arriba: pila de platos para los clientes
C. Centro y abajo: tabla de cortar, plato trinchador, plato al cliente.

D. Derecha: Cucharón, pinzas y material variado.
E. Debajo: infiernillo, bases de plato, campanas.

Uso exclusivo para abrir vinos y servir platillos

Cada elemento tiene su lugar establecido

Durante el servicio la persona debe estar
frente a los clientes y al centro del mismo

Evitar pasar entre la mesa del cliente y del gueridón


Durante el servicio siempre debe estar a la derecha del maitrê o capitán, un garrotero o ayudante

Después de servir un plato se debe de servir inmediatamente, y el garrotero es el que toma el plato
Cubre mantel debe estar centrado y doblez completo del lado del cliente.

No se sirve sobre pila de platos, se acerca un plato.

Durante el servicio siempre debe estar a la derecha del maitre o capitán, un garrotero o ayudante
Cuando el elemento principal es carne, pescado etc se sirve de la sig. manera:
-Primer elemento abajo y arriba la guarnición, si lleva salsa se guarda un espacio para la salsera.

No sobrecargar los platos

No se deben de dejar desechos sobre el platón, se usa otro aparte para la basura
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