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CENTENO GRANO Secalecereale

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by

karen estevez

on 24 March 2014

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Transcript of CENTENO GRANO Secalecereale

GRANO CENTENO
Secale cereale
Equipo 2


Estévez Sánchez Karen Hariantty
Rojas Gutiérrez Abish
Sánchez Valerio Karla Beatriz
Origen del centeno
El centeno es originario de Anatolia ubicada en el Medio Oriente y actualmente perteneciente a Turquía.

Cultivo
El cultivo del centeno es más reciente que el trigo.

El trigo se ha cultivado por unos 9.500 años.

El centeno data de unos 2.000 a 3.000 años.


Requerimientos de suelo
El centeno es poco exigente en la calidad de la tierra.

Se cultiva en tierras ácidas y arenosas.

Es más tolerante a la acidez del suelo que las variedades de trigo.
Requerimientos de clima
Es resistente a las heladas, por lo que se adapta mejor que el trigo en zonas frías.

Producción
A Nivel Mundial
A Nivel Nacional
En el mundo se siembran entre 7 y 9 millones de hectáreas con un rendimiento promedio de 2,2 t/ha.
Molienda
Los granos son blandos y la penetración del agua es muy rápida

La textura blanda del grano de centeno
El endosperma del centeno está fuertemente adherido al pericarpio
Como cereal panificable el centeno
le sigue al trigo en importancia
Su consumo es inmensamente menor
El porcentaje de agua que se debe aplicar al grano corresponde a la diferencia entre la humedad final (HF) menos la humedad inicial (HI)
Si la humedad del grano cosechado es 12% y se quiere condicionar a 15% antes de molerlo, la cantidad de agua (litros) que se debe adicionar es la siguiente:
Obliga a que todos los rodillos del molino deban ser estriados.

Si se usaran rodillos lisos,

Cernido sería más difícil que el de la harina de trigo.

Reduciría la tasa de extracción.
La harina siempre presenta una tonalidad algo oscura.
Extracción es de 60%
Se obtiene una harina blanca
Extracción es de 85%
Se obtiene una harina oscura
Extracción es de 90-100%
Se habla de harina integral que se caracteriza por tener un color oscuro y menor cantidad de gluten ya que las proteínas del pericarpio no constituyen gluten.

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Facultad de Ingeniería Química
Colegio de Alimentos
Tecnología de Cereales y Aceites
Composición

Estructura del grano de centeno

Altura: 110 a 160 cm
Inflorescencia en espiga: 20-30 cm
Hojas: 5-10 mm de ancho
Profundidad de raíces: 103-161 cm

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
DE LA PLANTA

Ginebra

Whisky

Pan

Forraje

Usos

El centeno es una planta monocotiledónea anual
que pertenece a la familia de las Gramíneas
(cuyo nombre científico es Gramineae).
La única especie cultivada es Secale cereale L.

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA
PLANTA

La enfermedad se propaga a partir de semilla contaminada que se siembra en el siguiente cultivo, y mediante las ascosporas originadas desde los esclerocios que cayeron al suelo el ciclo agrícola anterior.

ENFERMEDADES

Roya hoja
Presenta pústulas de color café rojizas que rompen la epidermis de las vainas foliares y de la hojas.

Roya colorada (tallo)
Se presenta como pústulas ovales de color rojo oscuro esparcidas en las vainas foliares y tallos de la planta.

Hongos, parásitos obligados, del género
Puccinia
, que atacan a los cereales.
roya colorada (
Puccinia recondita
)
roya del tallo (
Puccinia graminis
)


Royas o polvillos

Los esclerocios son estructuras de supervivencia que sustituye uno o varios granos de la espiga de centeno y sirven para perpetuar al hongo.

Los micelios que han penetrado más en el ovario
se vuelven densos y duros y forman el esclerocio.


La mayor susceptibilidad del centeno se explica por ser una planta de fecundación cruzada que exige la abertura de las flores hermafroditas para que tenga lugar la polinización y fecundación.

Cornezuelos
Son mohos que infectan el centeno y otros cereales además de las gramíneas silvestres.
El micelio filamentoso del hongo penetra en los tejidos de la flor y ataca el ovario, que se deforma y agranda antes de marchitarse.

Principales productores de centeno:

Cinturón naranja (Rye belt)

En México se siembra en pequeñas cantidades:
10,255 hectáreas
Especialmente en los estados de Coahuila, Michoacán y Puebla.

A nivel nacional

Insectos y/o arácnidos vivos
Se considera aquellos que afectan a los granos almacenados (gorgojos, carcomas, etc.).


Granos Quebrados
Comprende todo pedazo de grano de centeno menor que la mitad de un grano entero en cualquiera de sus diámetros.

Granos dañados
Es todo grano que presente alteración manifiesta de sus partes constitutivas, incluyendo el brotado.

Granos picados
Comprende todo grano o pedazo de grano que presente perforaciones causadas por insectos que atacan a los cereales en depósito.

Humedad
Es el contenido de agua, expresado en por ciento al décimo sobre muestra tal cual.


Peso hectolítrico
Es el peso de un volúmen de 100 litros de centeno tal cual, expresado en kg/hl. Se determinará mediante el empleo de la balanza Schopper u otra que arroje resultados equivalentes.

Cuerpos extraños
Incluye las materias inertes y toda semilla no perteneciente a la especie considerada.



Análisis en centeno

Estructura y composición química
Bibliografía
Mellado Z., Mario; Matus T., Iván; Madariaga B., Ricardo. 2008. Antecedentes sobre el centeno, en Chile y otros países. Chillán, Chile.Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA Nº 182, 64 p.

Moreto. Harinas de otros cereales http://www.moreto.es/esp/pdf/otroscereales.pdf consultado 4 de febrero de 2014

Ruiz, M. D. (2010). Tratado de nutrición. Madrid, España: Editorial médica panamericana

Sagarpa. Centeno http://w4.siap.sagarpa.gob.mx/AppEstado/monografias/Cereales/CentenoGr.html consultado 3 de febrero de 2014

Schumann, G.L. 2000. Cornezuelo del centeno http://www.apsnet.org/edcenter/intropp/lessons/fungi/ascomycetes/Pages/ErgotEsp.aspx
Consultado 4 de febrero de 2014
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