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CONSERVACIÓN FRUTAS Y HORTALIZAS POR MÉTODOS NATURALES

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by

Salome Rendon

on 13 November 2015

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Transcript of CONSERVACIÓN FRUTAS Y HORTALIZAS POR MÉTODOS NATURALES

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR MÉTODOS NATURALES
SALOMÉ RENDÓN AYALA
COLEGIO PROVINMA
ONCE
ÉNFASIS CIENCIAS NATURALES
2015

TEMA

Conservación de alimentos

PREGUNTA PROBLEMA


¿Cuáles métodos naturales para conservar frutas y hortalizas tienen un menor riesgo para la salud y alteran al mínimo las propiedades de dichos alimentos ?
-Etimología de la palabra conservar
-¿Qué es conservar?
-¿Qué son conservas de alimentos?
- Historia
Tipos de conservación de alimentos
-métodos industriales
-métodos caseros
Efectos para la salud de conservas por métodos caseros y métodos industriales

TIPOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Métodos industriales
Métodos caseros
EFECTOS DE LAS CONSERVAS DE ALIMENTOS PARA EL SER HUMANO
Consiste en calentar el alimento a 72 °C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 °C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en zumos de frutas
La Pasteurización
En el procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 °C por inyección de vapor durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. y pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 °C
La ultrapasteurización o uperización
Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.
La fermentación
La Liofilización
es una técnica de deshidratación por frío,el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos se utiliza sobre todo en el café y la leche infantil.
El enlatado
Es una técnica de preservación útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de haberse hecho el vacío y calentamiento.
Ahumado
El humo se obtiene por la combustión de madera. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso.
pueden tener distintas misiones:
a) eliminar los microorganismos (antibióticos)
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores)
c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros
Aditivos
La Deshidratación
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural o bien por la acción de la mano del hombre
salazón
se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capte el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
la Acidificación
es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado
es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento
cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos
La Adición de azúcar
Esterilización
se ponen los alimentos que se deseen conservar en un frasco de vidrio lleno de agua bien cerrado. Luego, el frasco se coloca en una olla con el agua suficiente para cubrir el frasco. Hervir durante 50 minutos.
Baño María
Empaque al vacío
una de las cosas que deteriora al alimento es el aire, el cual provoca que el alimento se oxide, crezcan bacterias o pierda propiedades. En esta técnica se procura generar un empaque libre de oxigeno.
se eleva la temperatura de la preparación por encima de los 65 °C (temperatura donde los bacterias se desnaturalizan), se mantiene esa temperatura durante 10 minutos, y se baja rápidamente la temperatura hasta por debajo de los 5 °C
Hierbas y Especias
•El clavo
• La canela
• La pimienta
• La cúrcuma
• El jengibre

• El limón
• El ajo
• El romero
• La salvia
• El orégano

HIPÓTESIS
Entre más sencillo y natural sea el método para conservar frutas y verduras menos probabilidades van a haber de que sea perjudicial para la salud.
EL BOTULISMO
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en agua no segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que produce la enfermedad
Aditivos Químicos
El uso de aditivos químicos sintéticos han llevado a desarrollar diversos padecimientos y enfermedades como alergias, intoxicaciones, nauseas, mareos, obesidad, y muchas mas. Son sin duda perjudiciales para la salud
CIBERGRAFÍA
Que es el botulismo. Disponible en: www.Monografías.com
Conservación de alimentos. Disponible en: www.aula21.net
Conservación de alimentos en casa - Dieta y Nutrición. Disponible en: www.dietaynutrición.com

Métodos de conservación. Disponible en: www.Bedri.es
Procesos de conservación de alimentos. Disponible en: www.slideshare.net
justificación

El motivo que impulsa la realización de este proyecto es la salud. Viviendo en un mundo donde las personas alimentan su cuerpo con productos artificiales debido a la gran cantidad de químicos que se le agregan a los alimentos naturales para prolongar su duración, este proyecto propone una alternativa natural con el fin de conservar alimentos por largos periodos de tiempo sin usar químicos ni métodos industriales complejos para así cuidar la salud de la personas.

OBJETIVO GENERAL

Realizar diferentes métodos naturales para conservar frutas y hortalizas de manera casera con el fin de reducir el consumo de químicos en la alimentación
y mejorar la salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Elaborar 4 métodos naturales para conservar frutas y verduras, los cuales son: conservas artesanales caseras, deshidratación por energía solar, un frigorífico ecológico (zeer pot) y envase al vacío casero



2. Incentivar a las personas mediante la presentación de métodos para conservar frutas y hortalizas a cuidar su salud mediante una sana alimentación y demostrar que comer de manera saludable no es caro ni aburrido.
Marco Teórico
DISEÑO EXPERIMENTAL
conservas artesanales caseras
½ calabacín (200 g)
1 berengena(200g)
1 pimenton grande (200 g)
1 cebolla ( 120 g)
2 SALADAS
2 DULCES
previamente Esterilizar los recipientes herméticos de vidrio
MATERIALES
-Una olla
-recipientes herméticos de vidrio
PROCEDIMIENTO
1. colocar en una olla con agua fría los recipientes y calentar lentamente durante 15 minutos
2. se dejan secar boca abajo
Escabeche de verduras
Aceite de oliva
3 dientes de ajo
Sal al gusto
Especias al gusto
Un cuchillo
Un colador
PROCEDIMIENTO
1. lavar y cortar los vegetales
2. curar las berenjenas (colocarlas 30 minutos en un recipiente con abundante sal)
3. cocinar los vegetales por separado colocando en cada olla cebolla, ajo y laurel
4. agregar a cada olla 2/3 de agua
y 1/3 de vinagre
colocar los vegetales en los recipientes de vidrio previamente esterilizados y cubrirlas con aceite y vinagre en partes iguales
14. tapar el recipiente con ayuda de con un paño humedecido en vinagre
SALSA DE TOMATE
MATERIALES
5 tomates grandes
2 cebollas grandes
½ pimiento grande
1 diente de ajo
Sal al gusto
75 ml de aceite de oliva
1 cuchillo
Ollas
licuadora
PROCEDIMIENTO
1. lavar los tomates y los pimientos
2. Pelar todo
3.saltear los tomates, las cebollas, el pimentón y el ajo en aceite de oliva. reducir el fuego a la mitad y durante 7 minutos minutos
4. licuar todo lo anterior y pasar por un colador.
18. tapar el recipiente con ayuda de con un paño humedecido en vinagre
Peras en almíbar con miel
MATERIALES
PROCEDIMIENTO
Un envase de vidrio hermético de vidrio
3 peras maduras
200 gramos de miel de abejas
250 mililitros de agua
La mitad de un limón
Una astilla pequeña de canela
1.Pelar, cortar y extraer el corazón de las peras (dejar una con su piel y corazón)
2. colocarlas en agua con el sumo de medio limón para que no se oxiden
3. escaldarlas durante 15 segundos en agua hirviendo.
4. Pasarlas por agua fría
5. colocarlas en el envase previamente esterilizado.
6. Preparar el almíbar para esto disolver la miel con el agua en una olla

Cocinar a fuego lento durante 5 minutos con la canela y la corteza de medio limón.
luego Retirar la canela y la corteza del limón
10.verter el almíbar hirviendo sobre las peras
11. Tapar el recipiente con ayuda de un paño humedecido en vinagre
Mermelada de bananos con estevia.
materiales
procedimiento
- un envase de vidrio hermético de vidrio
- 5 bananos
- el zumo de 1 naranja
- el zumo de 1 limón
- 80 g de estevia en polvo
- media cucharadita de esencia de vainilla
- 1 astilla pequeña de canela
-vinagre
1. Pelar y trocear los bananos
2. Introducirlos en una cazuela con la esencia vainilla y la canela
3. Disolver la estevia y cocinar a fuego muy lento
4. Cocer la mezcla durante 30 minutos, removiendo con frecuencia a medida que se vaya espesando.
5. cuando esté lista, retirar la canela
6. Envasar en el recipiente de cristal, con unos pequeños golpes sobre un paño, para que asiente bien la mermelada
7. colocar la tapa con ayuda de un trapo previamente mojado con vinagre
Para Finalizar esterilizar los envases durante 40 minutos
Por ultimo esterilizar a baño maría
PROCEDIMIENTO
1. colocar los 3 recipientes de mermelada y almíbar en una olla grande con agua hasta cubrirlos
2 contar aproximadamente 30 minutos después del primer hervor y apagar.
3. Etiquetar los envases indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
4. Dejar enfriar los tarros y almacenarlos en un lugar fresco, seco, alejado del sol
DESHIDRATACIÓN POR ENERGÍA SOLAR
MATERIALES
Tomates
tijeras
recipientes de vidrio
2 Bandejas
PROCEDIMIENTO
1.1 lavar Y cortar los tomates a la miad
1.2 Retirar las semillas
1.3 Espolvorear los tomates con sal y especias
1.4 Colocar los tomates en una de las bandejas realizadas y colocar esta al sol o en un lugar ventilado
para la realización de las bandejas
2. Colocar los pedazos de papel aluminio en la bandejas
1.realizar moldes de aluminio del tamaño de las bandejas
4. colocar las rejillas encima de las bandejas
1.5 Continuar con este proceso hasta que los tomates esten propiamente deshidratados
1.6 Guardar los tomates deshidratados en un recipiente de vidrio.
REFRIGERADOR SIN ELECTRICIDAD (Pot-in-Pot o Zeer Pot)
envasar al vacío
MATERIALES
-Dos vasijas de cerámica, una grande y otra más pequeña
-Plastilina
PROCEDIMIENTO
3. Colocar la vasija pequeña sobre la capa inferior de arena de la vasija grande
1. Rellenar los agujeros de la parte inferior de las vasijas con plastilina
2. Llenar la base de la vasija más grande con arena, hasta una altura que garantice que la vasija más pequeña se encuentre a la misma altura de la más grande.
4.- Rellenar todo alrededor de la olla pequeña con arena.
6- agregar agua a la arena. Hacer esto hasta que la arena este completamente húmeda y no pueda absorber más líquido.
MATERIALES
Bolsas con canalillo o cierre
Un pitillo
Alimentos:

-zanahorias
-1 pepino en rodajas
PROCEDIMIENTO
1. Acomodar en las esquinas de las bolsas los alimentos
2. con las manos se extrae todo el aire que sea permitido
3. empezar a sellar el cierre, dejando solo un pequeño espacio sin cerrar
4. introducir un pitillo por el espacio que fue dejado
6. inhalar todo el aire por medio del pitillo
7. retirar el pitillo rápidamente
8. cerrar completamente el canalillo o cierre de la bolsa
CIBERGRAFÍA
Tendencias de conservas. Disponible en:
http://www.gastronosfera.com
cooperativa de conservas. Disponible en:
https://www.cooperativa.ecoxarxes.cat.com
recomendaciones para hacer conservas.Disponible en:
http://www.bedri.es.com
PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA
Es evidente que la mayoría de alimentos que consumimos a diario fueron sometidos a diferentes procesos en los que se les agregaron diferentes tipos de conservantes, aditivos, colorantes artificiales y otras sustancias para hacerlos ver más apetecibles y aumentar su durabilidad.
Pero los efectos que estos conservantes tienen sobre el cuerpo pueden ser nocivos a largo plazo causando, aumento en el Trastorno por Déficit de Atención e Hiperactividad (TDAH),problemas a nivel cardiaco y pulmonar, cáncer, entre otros.
- alimentos para colocar en el refrigerador ecológico (en este caso tomates y lechuga)
ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA CONSERVAR
proviene del término conservatio de latín. Sus componentes léxicos son el prefijo
con
(completamente,globalmente) y
servare

(tener, guardar)
Según la definición de la Real Academia Española, el significado de conservar refiere a mantener y cuidar una cosa para que no pierda sus características y propiedades con el paso del tiempo
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).
¿Que son conservas?
Historia
La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución humana., las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos inviernos y sequías.
Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el neolítico.
Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos y oscuros
Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne, pescados y plantas se secaban al aire y al sol.
Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado, la aportaron los egipcios
se usaban piel de animales para guardar líquidos

Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones.
Los griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a las frutas
Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas también secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (Garum)
registran recetas de carnes conservadas en manteca de cerdo, verduras en salmuera y salazones, técnicas que aun hoy se siguen utilizando
En la segunda mitad del siglo XX se desarrolla una nueva industria de los conservantes: 5000 sustancias a finales del siglo XX.
se descubren envases como el tetra-brik.
en el siglo XVIII se populariza un método de conservación , las confituras.Pero la gran revolución en la conservación de los alimentos se produce en París con Nicolás Appert que descubre como conservar el olor y sabor así surge el método Appert.
Raymon Chevalier- olla a presión a altas presiones y temperaturas.
Botes de Hojalata
Peter Purand

MARCO teórico
-Toalla grande
-Arena
9- mantener el refrigerador “zeer pot” en un lugar seco y ventilado para que el agua se evapore con eficacia hacia el exterior
8.tomar una toalla y mojarla con agua. Colocar la toalla sobre la superficie.(esta permite conservar la humedad interna del zeer pot
7-AÑADIR FRUTAS Y VERDURAS DE ELECCIÓN
EN ESTE CASO 3 TOMATES Y UNA LECHUGA
piña
2 rejillas
papel aluminio
lápiz
especias al gusto
2.2 repetir el mismo procedimiento del tomate
2. PIÑA DESHIDRATADA
resultados
deshidratación SOLAR
zeer pot
piña deshidratada
tomates secos
cuchillo y tabla para de cocina
mayo 17
mayo 25
mayo 17
mayo 25
tomates
lechuga
mayo 2 a mayo 13
mayo 2
dentro del zeer pot
fuera del zeer pot
mayo 13
fuera del zeer pot
dentro del zeer pot
dentro del zeer pot
fuera del zeer pot

MATERIALES
5. colocar a cocinar la mezcla anterior a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente revolviendo constantemente con cuchara de palo
6. depositar toda la salsa de tomate en el recipiente de vidrio previamente esterilizado
envasar al vacío
zanahorias
pepino
julio 21
julio 14
antes
después
antes
después
julio 14
julio 21
CONSERVAS ARTESANALES
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