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축산 재료의 가공

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by

SUHEE KIM

on 8 November 2015

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Transcript of 축산 재료의 가공

목차
제 1 장 유 가 공
제 1 장 유 가 공
육류가공
육류 가공의 정의 , 종류 간단히 쓰기
축산 재료의 가공
20130935 김소은

20130936 김수민

20130937 김수희
제 2 장 육류 및 계란 가공
- 1 ) 비발효 유가공
- 2 ) 발효 유가공
- 1 ) 육류가공
- 2 ) 햄의 제조
- 3 ) 소시지의 제조
- 4 ) 가금육과 계란 가공제품
시유
인공 우유, 분말 크림
인공우유 제조
분유
농축 유제품 제조
발효 유가공
비발효 유가공
원유를 살균하고 포장하여 시중에 내놓은 우유
농축유, 연유
커피크림
▶ 우유 제조공정도
착유 → 집유 → 수유 및 검사 → 청정화 → 냉각 및 저유 → 표준화 → 균질화 → 살균 및 냉각 → 무균 충전 → 검사 → 냉장 → 출하


소시지
소시지는 염지시킨 육을 육절기로 갈거나 세절한 것에 조미료,
향신료 등과 야채, 곡류, 곡분 등을 넣어 반죽, 혼합한 것을 케이싱
(반죽을 넣는 껍질)에 넣고 훈연 또는 삶아서 가공한 것
소시지의 종류
Domestic sausage(도메스틱 소시지)
Dry sausage(건조 소시지)
소시지의 제조
가금육 가공제품
계란
① 훈연 및 염지 가금육 제품
- 종류 : 통닭, 칠면조, 칠면조살라미, 햄, 칠면조 불로나
- 훈연 : 표면의 색깔 향상, 풍미 증진, 산화방지, 미생물 발육저지를 비롯하여 제품 표면에 보호막 제공
- 염지 : 풍미, 발색에 관여한다

② 건조 가금육 제품
- 스프, 스튜 등의 원료에 사용

③ 편의 가금육 제품
- 튀긴 닭고기, 닭고기 nugget, 닭이나 칠면조 소시지, 롤, 칠면조 햄
가금육 가공제품
계란의 가공특성
계란 등급 판정 기준
계란의 구조
가금육 가공
생 통닭을 부가가치가 높고 손쉽게 이용할 수 있는 조각육이나 피막을 입힌 조각육 또는 미리 가열조리된 너깃트(nugget), 패티(patty), 핫도그(hot dog) 등을 만드는 과정이다.
계란 가공품
계란의 저장방법
3. 소시지의 제조

1) 소시지의 정의와 종류

2) 소시지의 제조
4. 가금육과 계란 가공제품

1) 가금육 가공
계란의 선별은 품질과 등급을 중요시 하며 보통 크기, 모양, 난각의 색깔과 광택, 난각의 두께, 난각의 청결도, 난각의 건전성, 내용물의 신선도 및 이상여부 등에 따라 결정된다.

저장기간 중에 계란무게가 감소하거나 일부 수분은 난황으로 이동하고 난백은 난각의 기공을 통하여 가스를 배출하는데 이 때문에 pH가 현저히 상승한다. 신선한 난백의 pH는 7.8~8.0이지만 난백내의 탄산가스의 방출로 28℃에서 20일 후는 pH 9.5~9.6에 달하여 난백의 수양화를 촉진시킨다.
동결란, 건조란, 분란, 피단 등
계란 일부성분을 주원료 또는 부원료로 첨가 제조
: 케이크, 마요네즈, 소스, 계란음료, 소시지와 생선묵 등
식품공업 이외
: 제혁, 화장품, 의약품, 사료, 비료, 접착제제조 등에 일부 사용
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