Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Étlapírás, étrendek szerkesztése

No description
by

Kiss Ernő

on 20 November 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Étlapírás, étrendek szerkesztése

Étlapírás, étrendek szerkesztése
Étlap: az éttermek étel-, italkínálatát mutatja be meghatározott szempontok szerint

Szempontok, melyeket figyelembe kell venni a kialakításnál:
vendégkör
étkezési szokások / divat
konyha felszereltsége (infrastruktúra)
szezonalitás
időráfordítás, elkészíthetőség
gazdaságosság
dolgozók létszáma, képzettsége
üzlet arculata, típusa
árkategória
üzletpolitika
Az étlapírás szempontjai
Klasszikus étlap írásánál fontosak az alap (standard) készítmények (mártások, levesek, saláták, tésztafélék stb), tehát szükséges egyfajta RENDSZER

Nagy gondot kell fordítani az egyes ételek megfelelő arányára (apróhúsok, halak, szárnyasok, szelet húsok stb.)

Fontos, hogy csak friss alapanyagokból dolgozzunk
Állandó étlap: az étterem stabil, állandó kínálatát mutatja be (félévente lehet változtatni, cserélni)

Heti étlap: általában menüs rendszer

Napi étlap: napi "kiajánlás" a vendég felé

Minden étlap összeállításánál figyelembe kell venni :
SZEZONALITÁS
VALLÁSI SZOKÁSOK
REGIONÁLIS SZOKÁSOK
TÁJJELLEG
Étlaptípusok
További szempontok
Tavasz: primőráruk, tésztafélék, spárgaételek
Nyár: gyümölcsök, halak, szárnyasok (könnyű ételek)
Ősz: szüreti ételek, vadak
Tél: vadak, zsírosabb ételek

Húsvét: házi sonka, bárány, kecske
Pünkösd: kacsa, csirke, baromfi
Karácsony: pulyka, kocsonya, vadak, halászlé
Szilveszter / Újév: malac, káposzta
Farsang: fánk, rétesek, borjúételek
fel kell hívni a vendégek figyelmét a házias ételekre
nagy hangsúlyt kell kapnia a hagyományoknak (mint a vendéglátás egyik fő feladata)
a szakácsok feladata a magyaros ízek megőrzése a modern táplálkozás követelményeinek betartásával
További szempontok
A helyes sorrend
Hideg előételek
Levesek
Meleg előételek
Halak
Szárnyasok
Húsételek
Desszertek
Saláták
Sajtasztal
Az étkezés rendje, azaz egy adott étkezés ételeinek és italainak felsorolása a fogyasztás sorrendjében

Típusai:
Egyszerű
: üdülőkben, iskolákban, munkahelyi étkeztetésben
(napi menü)
általában olcsóbbak és kisebb adagok
megkönnyíti az ételválasztást
általában 2-3 fogás
legfontosabb szempont a fogyasztói kör ismerete
általában nem kapcsolódik hozzá italajánlat
Az étrend
Alkalmi étrend:
díszétkezésekre, ünnepi alkalmakra
összeállítása nagy gyakorlatot és tapasztalatot kíván
4-6 fogás
mellérendelt italokkal

Fontos ismerni:
milyen alkalomra készül
mikor kerül megrendezésre
mekkora összeg áll rendelkezésünkre
vendégek egyedi igényei, szokásai
beszerzési lehetőségek
tárgyi-technikai személyi feltételek
vendégek összetétele (kor, nem, nemzetiség)
létszám

az ételsor alapanyagokban, színekben, ízekben, készítési módokban változatos legyen (alapanyag, technológia, szín, íz ne ismétlődjön)
érvényesülnie kell a táplálkozás-élettani elvárásoknak
az ételek megfelelően harmonizáljanak az italokkal

Újabb trend szerint kevesebb fogást állítanak az ételsorba, de azokat nagy gondossággal dolgozzák ki
FONTOS!!!
Full transcript