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Evolución de la Coctelería

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Dipsy González

on 20 July 2016

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Transcript of Evolución de la Coctelería

Nacimiento de un Fenómeno
Existen diversas historias sobre el nacimiento de la palabra COCTEL.

Los marineros ingleses cuando visitaron México, les decoraban sus bebidas con una planta llamada "Cola de Gallo", que utilizaban también como removedor.
Mixología Molecular

Evolución de la Coctelería
Colores de Gallo
En 1779, Betsy Flannagan servía bebidas a los soldados franceses decoradas con colas de gallitos de pelea coloridas.
Los soldados sorprendidos propusieron un brindis gritando "Vive le Cocktail".
Los caballos ingleses que no poseían pedigree o que no eran de pura sangre, se les cortaba la cola, dándoles el nombre de
“COCKTAILS HORSES”.

Todo un misterio
A través del tiempo muchas discusiones se han generado acerca del origen del nombre, y quizás toda la vida sea un misterio.
Pero la historia que se elija, si se sabe contar, siempre s´rá un historia maravillosa.
Momentos en la Historia
A través de la historia el coctel ha sufrido tantos cambios, que lo han hecho evolucionar hasta tal y como se conoce hoy día.

El primer registro de la palabra "Cocktail" aparece impresa por primera vez en Estados Unidos, con un texto que decia: "Un cocktail es un licor estimulante, compuesto de cualquier tipo de espíritu, azúcar, aguas y amargos".

Nace la figura más importante dentro del mundo de la coctelería.
Sr. Jerry Thomas, conocido como el "profesor" y denominado actualmente como el padre de la cocteleria por sus múltiples aportes a la profesión.

Recorrió el mundo llevando la profesión a otro nivel, haciendo prácticamente un arte respetado por todos.
Desde el Hotel Savoy de Londres, Francia, hasta los mejores bares de Nueva York lo conocían.
LLEGO A TENER UN SALARIO MAYOR AL DEL VICEPRESIDENTE DE ESTADOS UNIDOS EN ESE ENTONCES.

CUANDO EN UNA DE LAS ENTREVISTAS SE LE PREGUNTO A QUE SE DEBIA SU EXITO, DIJO: “PRIMERO TIENES QUE SENTIR AMOR Y PASION POR LO QUE HACES ,LUEGO, PARA DESPERTAR LOS 5 SENTIDOS DE LAS PERSONAS, PRIMERO TIENES QUE DESPERTAR LOS TUYOS Y SOLO ASI SERIAS UN GRAN BARTENDER”.
DESPUES DE SER EL BARTENDER MAS FAMOSO DEL MUNDO, POR SUS MALAS DECISIONES LO PERDIO TODO EN LA BOLSA DE VALORES, A LOS 51 AÑOS
MUERE SOLO EN QUIEBRA EN NUEVA YORK A LOS 55 AÑOS.
SE LE RECONOCE COMO CREADOR DEL PRIMER LIBRO DE COCTELERIA REGISTRADO, LOS PRIMEROS COCTELES FAMOSOS EN LA HISTORIA ENTRE ELLOS EL PRIMER COCTEL DE FUEGO LLAMADO “BLUE BLAZZER”, PADRE DE LA MODALIDAD FLAIR.

EL NEW YORK POST COLOCO EN SU OBITUARIO: DESPIDANSE DEL MAS POPULAR DE SU CLASE Y EL MAS CONOCIDO HOMBRE DE CLUB DE TODO LOS TIEMPOS POR SU PASION…SU MAYOR LEGADO.
SE ESCRIBE EL PRIMER LIBRO REGISTRADO DE COCTELERIA, POR JERRY THOMAS “THE PROFESSOR”, TITULADO:“HOW TO MIX OR THE BON VIVANT’S COMPANION”. ACTUALMENTE SE LE RECONOCE A JERRY THOMAS COMO EL PADRE DE LA COCTELERIA POR SUS MULTIPLES APORTES A LA PROFESION.

1920-1933
EMPIEZA LA LEY DE SECA EN ESTADOS UNIDOS QUE PROHIBIA LA VENTA, IMPORTACION, EXPORTACION,FABRICACION Y TRANSPORTE DE ALCOHOL EN 36 DE LOS 48 ESTADOS Y ERA PRINCIPALMENTE DIRIGIDA POR MOVIMIENTOS POLITICO Y RELIGIOSOS, INFLUYENDO Y AFECTANDO A OTROS PAISES.

“Esta noche, un minuto después de las doce, nacerá una nueva nación,” declaró el Senador Andrew Volstead, impulsor de la nueva norma, con optimismo.
“El demonio de la bebida hace testamento.
Se inicia una era de ideas claras y limpios modales. Los barrios bajos serán pronto cosa del pasado.
Las cárceles y correccionales quedarán vacíos; los transformaremos en graneros y fábricas.
Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán todos los niños.
Se cerraron para siempre las puertas del infierno.”

SE PENSO QUE ESTO CONTROLARIA A LAS PERSONAS DE ALGUNA MANERA, PERO LO QUE HIZO FUE EMPEORAR, PUES SE EMPEZO A MANOFACTURAR ALCOHOL, EN LOS ESTADOS DONDE NO HABIA PROHIBICION O EN CASA CLANDESTINAMENTE Y LA MAFIA APROVECHO PARA TOMAR CONTROL DE LA DISTRIBUICION A ESCONDIDAS DE LA LEY.

SE EMPEZARON A CREAR BARES CLANDESTINO DENOMINADOS “SPEAKEASY” LOS CUALES SE HACIAN DENTRO DE RESIDENCIAS O EN LUGARES ESCONDIDOS Y SOLO SE PODIA ENTRAR BRINDANDO UNA CLAVE SECRETA.

DENTRO DE ESTOS BARES, LA GRAN MAYORIA CONTROLADOS POR LA MAFIA, HABIA TODO UN NEGOCIO. CASINOS, APUESTAS CLANDESTINAS, ARTISTAS, BAILARINAS, LICORES Y SHOWS TODAS LAS NOCHES
AL PRINCIPIO SOLO LOS HOMBRES ERAN PERMITIDOS. DENTRO DE LOS “SPEAKEASY”.
LAS MUJERES SOLO ERAN PERMITIDAS COMO ACOMPANANTES Y NO PODIAN ACERCARSE A LA BARRA.

LAS MUJERES EXIGERON SUS DERECHOS, CREANDO CAMPANAS, LAS CUALES PONIAN EN RIESGO LOS “SPEAKEASY”, HASTA QUE LOS HOMBRES CEDIERON A SUS DESEOS, Y NO SOLO CUMPLIERON CON SU COMETIDO. TAMBIEN BENEFICIARON A LOS BARES CREANDO TODA UNA REVOLUCION Y EVOLUCION EN LA COCTELERIA.

APROVECHANDO ESTA REVOLUCION, APARECE ELIZABETH “BETTY THE SPY” FLANAGAN EN 1822 Y CAUSA MAYOR POLEMICA, AL SER LA PRIMERA BARMAID DE LA HISTORIA, ROMPIENDO TODA BARRERA QUE SEPARABA LA PROFESION DE LAS MUJERES.

GENERO TANTO INTERES QUE LAS MUJERES EMPEZARON A INTERESARSE POR LA PROFESION.

EXISTIAN MAS DE 55 MIL BARTENDER Y SOLO 147 BARMAID, PERO FUE TODO UN ESCANDALO.

EL GOBIERNO TRATO DE HACER UNA CAMPANA, PARA TRATAR DE ERRADICAR A LAS BARMAID DE LOS BARES, ACUSANDOLAS DE ESPIAS. PERO NUNCA LOGRARON SACARLAS. POR EL CONTRARIO, SE VOLVIERON MAS POPULARES.

MIENTRAS TANTO LAS BANDAS DE GANSTERS NO SOLO SE VOLVIAN MILLONARIOS CON EL TRAFICO DE LICOR,TAMBIEN TENIA TOTAL CONTROL DE LOS JUECES, POLICIAS Y SISTEMAS DE JUSTICIA DEL PAIS CONVIRTIENDOLO EN UN CAOS TOTAL.

EL LIMITE LLEGO EL 14 DE FEBRERO DE 1929 EN LA FAMOSA “MASACRE DE SAN VALENTIN”, QUE SE PRODUJO POR EL LIDERATO DE ZONAS DE VENTA ILEGAL DE ALCOHOL ENTRE BUGS MORAN Y AL CAPONE.
CAPONE MANDO A ELIMINAR A BUGS Y A SUS 7 LIDERES PARA TOMAR CONTROL DE TODO MANDANDO A SUS SOLDADOS DISFRAZADOS DE POLICIAS. FUE UNA VERDADERA MASACRE.
La emblemática matanza paradójicamente, significó el fin de la carrera de Al Capone. A pesar de que nunca lo pudieron culpar de nada y de que se apoderó del mercado del alcohol, su carrera fue en picada gracias a la ayuda de “LOS INTOCABLES”. Poco tiempo después fue acusado de evasión de impuestos y condenado a 11 años de prisión el 17 de octubre de 1931.

Franklin Roosevelt dijo que, de ser elegido presidente, derogaría las leyes que aplicaban la Ley Seca.
Y así fue, el 21 de marzo de 1933 se dio el fin de una década de corrupción, apuestas, mafia y mucho pero mucho “ALCOHOL”.

1934
En 1934 Ernest Raymond Beaumont-Gantt, un joven de Louisiana quién fue una especie de pirata contrabandista en la época de la Ley Seca y que había navegado por todo el Sur del Pacífico, fue inspirado por la cultura de las islas de la Polinesia .

Su ambientación, música y cócteles exóticos hicieron crear la misma ambientación de las famosas islas de la Polinesia pero de una manera  pop en Estados Unidos.

Esta tendencia tenia como base la mezcla de determinados rones, jarabes naturales y jugo fresco de la misma fruta. Y además, la decoración de local era espectacular

Había imágenes y artefactos que había coleccionado en sus viajes por Polinesia, Hawaii, Tahití, Isla de Pascua, y el entorno, la iluminación, la música, el mobiliario, hacia que los clientes se alejaran de sus vidas reales por un rato.
Y así nace un movimiento nuevo de la cocteleria, conocido como “TIKI” y su primer bar “DON THE BEACHCOMBER”.

Raymond Beaumont Gantt (Don The Beachcomber) se cree que fue el real creador de cocteles tan famosos como el Zombie, Mai – Tai y otros, pero a el no le gustaba revelar sus recetas.
Y como dice el dicho “Lo que un hombre puede inventar, otro lo puede descubrir y hacer famoso”.

Uno de sus amigos llamado Victor J. Bergeron, siguió la tendencia a un nivel mas comercial y creo “TRADER VIC”, utilizando cocteles tiki con las recetas en todos sus menús, logrando alcanzar una fama mayor que revolucionó, el resto de Estados Unidos. Proclamándose como el creador del famoso “MAI TAI”

El 24 de febrero del año de 1951 se crea la Internacional Bartender Association (IBA) , una organización mundial en la pequeña ciudad de Torquay, Reino Unido, con los representantes de asociaciones de bartenders de varios países.

Como su nombre indica esta organización reúne hoy en día los destinos de más de 60 asociaciones de bartenders de igual número de naciones.

1951
Desde su inicio la IBA priorizó la idea de unir los profesionales del bar alrededor del mundo, con el fin de mejorar de este modo el nivel técnico profesional apostando al intercambio de experiencias y a la solidaridad.
No todos los cócteles que existen famosos pertenecen a la lista de cocktails de IBA, de hecho, solo un pequeño porcentaje es parte de esta selecta lista.

Alan Stillman crea un concepto diferente de bar restaurante en la ciudad de Nueva York.
Su nombre proviene de la expresión "Thank God It's Friday" (Gracias a Dios ya es viernes).

Esta cadena es conocida por su uniformes con cintas rojas, el uso frecuente de decoración con objetos antiguos, pero sobre todo porque fueron los que popularizaron nuevamente alrededor del mundo la modalidad de “FLAIR” o de show, para hacer divertida la visita de las personas que frecuentaban el local.
Nace el Cosmopolitan.
Charles Christopher Mueller publicó en 1934, un libro de coctelería titulado Pioneers of Mixing at Elite Bars (Pioneros de la mezcla en los bares de élite), donde se recogía la receta de un cóctel muy similar a la receta del Cosmo, pero en lugar de vodka contenía ginebra.

John Caine, es un gran barman propietario de varios locales famosos de la ciudad de San Francisco.
John se trasladó desde Cincinnati a San Francisco en el año 1987, llevando consigo la receta del cóctel Cosmopolitan, que por aquél entonces ya se servía con gran éxito en locales de Cleveland, Nueva York y por supuesto en Cincinnati.

Dale DeGroff, uno de los más grandes barmans del mundo también contribuyó en el éxito del Cosmopolitan.
DeGroff, también conocido como “King Cocktail“ (el rey del cóctel), incluye el cóctel Cosmopolitan en el menú del restaurante Rainbow Room de Nueva York en el año 1996.
Poco después, la cantante Madonna fue fotografiada bebiendo este cóctel en la barra del Rainbow Room después de los Grammy.
Una vez publicadas las fotos de Madonna con el cóctel en la mano, barmans y dueños de bares y restaurantes de todo el mundo llamaron al Rainbow Room pidiendo información sobre la receta del Cosmo.
Fue a partir de ese momento cuando Dale DeGroff decide agregar un toque de Cointreau y una cáscara de naranja flameada a la receta ya existente para darle un toque diferente.

Además, el cóctel COSMOPOLITAN se popularizó aún más a mediados de la década de 1990, gracias a la exitosa serie de televisión "Sex and the city", donde el personaje principal, Carrie Bradshaw, interpretado por Sarah Jessica Parker, solía pedir muy a menudo esta llamativa bebida cuando salía con sus amigas, de ahí que el Cosmopolitan se pusiera muy de moda entre las mujeres jóvenes.

Se estrena “COCKTAIL” protagonizada por Tom Cruise, quien interpreta a un camarero talentoso y ambicioso que aspira trabajar en los negocios, encontrando el amor mientras trabajaba en un bar de Jamaica.
A pesar de solo ser nombrada como Peor Película, Peor Guion y que Tom Cruise fue nominado como Peor Actor.
La película se convirtió en un icono porque todos pretendían o deseaban ser bartender.

“Mixología Molecular”
Es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s.
Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobre todo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.


Técnicas de Mixología Molecular
La esferificación es utilizada también en la gastronomía molecular. Se puede dar el aspecto de bolitas de caviar con esta técnica.

Se trata de mezclar alginato de sodio con cualquier líquido y después dejar caer la mezcla en una solución de sal de calcio y agua.

Después se deben de sacar con la suficiente rapidez y deben ser convertidas en gelatina en el exterior pero manteniéndose en medio líquidas. Los jugos de frutas son una buena opción para la esferificación.
Esferificación
Esta técnica de mixología molecular se trata de crear espumas de colores que intensifican los aromas.

¿Qué tienen en común el chocolate, mayonesa, aderezos para ensaladas, leche, mantequilla y helados? Todos ellos son emulsiones.

El ojo humano sólo puede ver un producto homogéneo. Sin embargo, este no es el caso bajo el microscopio, donde miles de pequeñas gotas dispersas en una segunda sustancia líquida se pueden ver. En cada caso, dos sustancias que son normalmente inmiscibles, aceite y agua, se han mezclado con un agente emulsionante.
Emulsificación
Gelificación
La gelificación se trata de esculpir los sabores en sabrosas perlas, raviolis o spaghettis. Es una de las técnicas más comunes en la mixología. Sin embargo, hay una tendencia a no tener en cuenta la gran diversidad de geles que se pueden hacer en la cocina. Dependiendo de la naturaleza y las concentraciones del agente gelificante que se utiliza.

A pesar de la amplia gama de posibles texturas, la formación de un gel puede ser definida simplemente como un cambio de estado de líquido a sólido. Este proceso implica un reordenamiento de las moléculas que se alinean y se adhieren hasta que formen una red que atrapa el líquido.
Suspensión
La suspensión, como su nombre lo dice, crea un efecto flotante de frutas suspendidas o caviar molecular (esferificación).

Se trata de suspender elementos sólidos en líquido para crear cocteles visualmente atractivos.

Una opción que se le ofrece a aquellas personas que quieren implementar la mixología en sus conocimientos de preparación de bebidas con o sin alcohol es tomar cursos en EMCEBAR, la cual es una escuela especializada en temas de bares y restaurantes de especialidad.
Contenido
1990
Nacimiento de un fenómeno.
Momentos en la historia.
Mixología Molecular.
Técnicas de Mixología molecular.
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