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Metodología para el Diseño de un Restaurante.

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by

Veronica Garcia Martinez

on 9 August 2013

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Transcript of Metodología para el Diseño de un Restaurante.

Metodología para el diseño de un
Restaurante.

Introducción.
Este proyecto se basa en una serie de pasos, para poder construir un restaurante de acuerdo a las necesidades que el cliente requiera. Ya que una de las necesidades mas importantes para el ser humano es el alimento y que mejor manera que experimentando cosas nuevas que no sean de su misma cultura. Por ello en este proyecto se muestra todo el procedimiento para construir un restaurante coreano en el estado de Durango.
Planteamiento del problema.
Realizar una propuesta para el diseño de un Restaurant & Lounge árabe de un estilo moderno basándose en sus costumbres. Construyendo algo innovador que llame la atención de comensales para cumplir con el objetivo principal del proyecto. Cumpliendo con las necesidades del cliente y respetando las normas de construcción en el estado de Durango.
Objetivo General.
Construir un Café Restaurant & Shisha Lounge en el estado de Durango, con un diseño innovador que a su ves este dento de las costumbres de la cultura árabe.
Objetivos específicos.
Metodología para el diseño.
Instituto Tecnológico de Durango.
Segundo semestre
Arquitectura
Proyecto de un Restaurante.
Alumna: Verónica Andrea
García Martínez.

No. control: 13040032
Maestro: Arq. Oscar
Omar Ríos Jiménez.

Buscar una zona adecuada para la construcción del restaurante.
Examinar el terreno en el que se va a construir
Diseñar un restaurante que valla en base a las culturas y tradiciones de dicho país.

Contar con un área para fumadores al aire libre o cerrados.
Utilizar instalaciones hidráulicas, eléctricas, de aire acondicionado, etc.

Utilizar materiales modernos que le den un toque innovador.
Contar con estacionamiento propio del restaurante, que sea amplio y que valla de acuerdo a las necesidades.
Contar con áreas verdes agradables al publico.
Tomar en cuenta la iluminación en cada una de sus áreas.
Distribución adecuada de los espacios.
Diseñar un espacio apropiado para el uso de las Shishas.
Justificación.
Viabilidad del proyecto
El Terreno en el que se va a construir
cuenta con las dimenciónes necesarias para construir un restaurante con las áreas que se planea.
Se cuenta con el capital necesario para su construcción y decoración.
El terreno que se va a utilizar para su construcción es regular
La ubicación del terreno es adecuada ya que a su
alrededor existen diferentes tipos de restaurantes
así como también zonas residenciales y centros de entretenimiento.
Preguntas de Investigación.
Será un proyecto innovador ya que en
Durango no se cuenta con este tipo
de restaurantes.

Descripción general del proyecto.
Se planea diseñar un restaurant &Lounge Árabe en el que se cuente con áreas especificas para tomar café y comer, para consumir bebidas con alcohol y para fumar ya sea cigarrillos o Shisha que es lo tradicional en Arabia, dichas áreas deben ser amplias y confortables para los comensales.
El restaurante tendrá un estilo contemporáneo y también del medio oriente con las características principales de su cultura, tratando de dar a conocer un poco de está. Será para todo tipo de publico desde familias, hasta jóvenes y personas de la tercera edad, por lo que también se contara con área para personas con capacidades especiales.
Marco de
Referencia.

Estudio del Medio Físico.
Ubicación del proyecto.
El terreno se encuentra ubicado en la ciudad de Durango.
Durango
Latitud
Población
Fundación
Capital:
Victoria de Durago.
Limita al norte con Chihuahua, al este con Coahuila y Zacatecas, al sur con Nayarit, al suroeste con Jalisco, al oeste con Sinaloa.
Ocupa el cuarto nivel nacional en superficie.
39 Municipios.
Entre sus ciudades más importantes se encuentra Victoria de Durango, Goméz Palacio y la Ciudad de Lerdo.
Total:
1 632 934 hab.
Densidad:
12.3 hab/km
803 890
829 044
Superficie
Total
123 181 km
2
Altitud
Máxima
3 340 msnm
(Cerro Gordo)
Huso Horario
Centro, UTC -6
26 º 48 º - 22 º 19 '
Longitud
102 º 28 ' - 107 º 11 '
8 julio 1563
Gobernador
Jorge Herrera
Caldera
Datos climatológicos.
El 40% del territorio presenta clima seco y semiseco, el 34% se encuentra clima templado subhúmedo, 14% presenta clima muy seco, el 11% cálido subhúmedo y en el restante 1% templado húmedo.
La temperatura
media anual es de 17°C.

La temperatura promedio más alta es mayor a 31°C, se presenta en los meses de mayo y junio y la más baja, alrededor de 1.7°C, en el mes de enero.
Las lluvias se presentan en verano, principalmente en los meses de julio y agosto la precipitación media del estado es de 500 mm anuales.
Análisis del Terreno.
Conclusiones positivas y negativas del terreno.

¿Qué es un restaurante ?
Un restaurante es un establecimiento comercial público donde se paga por la comida y bebidas preparadas, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. El nombre proviene del francés restaurant, y éste del latín restaurabo, restaurar. 
El término “RESTAURANTE” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
¿Cuál es el origen de los restaurantes?
El primer restaurante se dio localización en París y fue abierto por Boulanger en 1765, dicho restaurante tenía las siguientes inscripción en la puerta: “Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos” que significa : Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré.
¿Cuál fue el primer restaurante?
¿Qué tipos de restaurantes existen?
El concepto, que significa comida rápida, es un estilo de alimentación donde los platillos se preparan y se sirven para consumir rápidamente en establecimientos especializados. Una de las características más sobresalientes de la comida rápida, es el hecho de que, por lo regular, se consume sin emplear cubiertos e implementando el sistema de autoservicio.

FAST FOOD
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la estandarización del gusto, promoviendo una nueva filosofía gastronómica que combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una Región.
SLOW FOOD
BISTRO
El bistró tradicional era simplemente una taberna o un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con alimentos frescos y considerados saludables. El menú de los bistrós, al igual que su decoración, se ha ido renovando hasta llegar a ser a menudo elegante, debido al concepto de comida informal “sana”.
BUFFET
El servicio buffet consiste en que la comida está a disposición de los comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata del método ideal para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
BRASSERIE
Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde se sirven platos u otras comidas. Se espera que hay servicio de mesa profesional y un menú impreso (a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma formal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día.
TRATTORIA
La trattoria es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un menú sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoración es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de Trattore que en italiano significa 'preparar’.
TEMATICOS
En esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente, la restauración temática es fundamentalmente urbana.
Comida para comprar y llevar. Cada vez son más las enseñas que incorporan el Take Away a sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece están las de prestar al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone para el negocio.
TAKE AWAY
GOURMET
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es ”a la carta” o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano.
GRILL
¿Cuál es la clasificación de los restaurantes?
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más valorados.
·Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
· Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
· Aire acondicionado.
· Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.
· Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
· Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).
· Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
· Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.
· Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
· Personales debidamente uniformados.
· Cubertería de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de lujo (cinco tenedores).
· Entrada para los clientes independiente de la del personal.
· Sala de espera.
· Guardarropa (en países fríos).
· Teléfono inalámbrico.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
· Mobiliario y decoración de primera calidad.
· Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
· Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega, fregaderos y ventilación exterior.
· Personal de servicio debidamente uniformado.
· Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores).
· Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
· Guardarropa.
· Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Mobiliario de calidad.
· Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.
· Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.
· Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.
· Personal de servicio debidamente uniformado.
· Cubertería de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores).
· Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
· Teléfono inalámbrico.
· Mobiliario adecuado.
· Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela o papel.
· Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
· Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de humos.
· Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
· Carta sencilla.
Restaurantes de tercera (dos tenedores).
· Comedor independiente de la cocina.
· Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.
· Servicios sanitarios decorosos.
· Personal perfectamente aseado.
· Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor).
¿Cuáles son las áreas de un restaurante?
Cerca de la entrada de deberá colocar un mueble tipo aparador al que lamamos “PODIUM” donde permanece e libro de reservas, para la toma de reservas. Es el área donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) ésta deberá permanecer allí durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y sólo se desplazará para conducirlos hasta sus mesas.
ACCESO PRINCIPAL
BAR Y SALA DE ESPERA
Los restaurantes de primera categoría y de lujo deben disponer de un bar o una pequeña sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cóctel.
SALA O COMEDOR
Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
BAÑOS
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del salón Lo ideal es que haya una puerta de acceso común, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequeña sala donde estén las dos puertas de los aseos.
SALONES PRIVADOS
Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
AREA DE FUMADORES
Y NO FUMADORES
Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.
OFFICE
La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida.
¿Qué es un Restaurant & Lounge?
Es un restaurante muy trendy con diseños muy contemporáneos, comúnmente con música Lounge que es como electrónica más suave y tranquila.

¿Cuál es la función principal de un
Restaurant & Lounge ?

Es un concepto moderno vanguardista, donde se destaca su cocina internacional fusión y la distinción de su servicio personalizado. Su decoración, iluminación, música y en especial su amplia variedad en cócteles, licores y vinos crean la atmósfera adecuada para el confort y disfrute de todos sus invitados.
¿ Cuáles son las áreas que conforman una cocina en un restaurante?
COCINA CALIENTE
Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, baño de María, etc.
COCINA FRIA Y DESPENSA
Donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
ÁREA DE CAFÉ
Donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y allí se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de café.
PASTELERÍA O REPOSTERÍA
Donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
PANADERÍA
Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo.
Internacional
Nacional
Local
En el estado de Durango necesitamos innovación y crecimiento por lo que un restaurante de otro tipo de cultura que no es muy común encontrar es necesario, y llamara la ateción de las personas para experimentar una nueva experiencia y probar un estilde comida que no se encuentra mucho incluso en el estado. Así como podrán experimentar un poco de la cultura de dicho país.
ÁREA TOTAL DEL TERRENO:



SE ENCUENTA UBICADO :

BOULEVAR ARMANDO DEL CASTILLO FRANCO, LOMAS DEL PARQUE, DURANGO DURANGO, MEXICO.


TERRENO

TERRENO DEL RESTAURANTE

COLONIA

POSTES DE LUZ

DRENAJE Y ALCANTARILLADO

AGUA POTABLE

ZONA HABITACIONAL.

TERRENO.

ZONA COMERCIAL.

ZONA RECREATIVA.

TERRENO

AV. LA SALLE.

AV. UNIVERSIDAD.

ARMANDO DEL CASTILLO FRANCO.

BOULEVARD DURANGO.

ESTABLECIMIENTO 3

TERRENO COLINDANTE

TERRENO

ESTABLECIMIENTO 2

ESTABLECIMIENTO 1

El terreno esta en una buena ubicación ya que esta en una de las zonas restauranteras mas importante y el crecimiento de la ciudad en ese lado de la ciudad es notorio. Cercanas al fraccionamiento se encuentran zonas recreativas como los estadios de fut bol, beis bol, así como el club de tenis guadiana y el club de tenis olimpia y también el lienzo charro de las antiguas instalaciones de la feria.
Cerca al terreno se encuentran las escuelas de diferentes niveles educativos tanto públicos como privados.

Es un área con crecimiento tanto residencial como comercial y restaurantero a futuro. Una desventaja es que se encuentra en unazona con `presencia de insectos dañinos com los alacranes aunque con el tiempo han ido disminuyendo por la presencia habitacional.
AL MAHARA
AL MUNTAHA
DUBAI
DUBAI
genie's hookah lounge
New york
Kismet Hookah Lounge
Dallas
HOOKA SANTA FE
MEXICO DF
HOOKA SATELITE
MEXICO DF
SHISHAS LOUNGE
EL EMIR
LA MINA
ZACATECAS
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