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NUTRICIÓN

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by

Angelica Godinez Oviedo

on 2 August 2015

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NUTRICIÓN
M en C. Angélica Godínez Oviedo
Función secretora del sistema digestivo
Glándulas exocrinas y secreciones digestivas

Producen diferentes sustancias no hormonales que realizan una función especifica, como las enzimas. Estas se vacían su contenido a través de conductos hacia la superficie.

Situadas en la mucosa y la submucosa del tracto difestivo

Glándulas exocrinas
Glándulas anejas
Secreción gástrica
Secreción intestinal
Secreción salival
Secreción hepática
Secreción pancreática
Las glándulas anexas son órganos que segregan líquidos digestivos capaces de transformar los alimentos en sustancias más simples para facilitar su digestión.
Glándulas salivales
Saliva
Glándula parótida
Glándula submandibular
Glándula sublingual
Se produce aproximadamente 1.5L al día
Lubricación
Protección
Digestión
Facilita la masticación y deglución
Protege al aparato masticador y a la mucosa oral de infecciones y otras agresiones
Dilución y tamponamiento de sustancias potencialmente peligrosas
Compuestos antibacterianos y antivíricos (lisozima e IgA)
Estimulación de las papilas gustativas
Producción de enzimas (Amilasas, lipasas, proteasas)
Líquido ligeramente hipotónico (98% de agua) que está formado por componentes inorgánicos (Na+, K+, Cl-, HCO3-,
Ca2+, I- y F-
) y compuestos orgánicos (enzimas digestivas, mucus, glucoproteínas, lisozima , lactoferrina , calicreína, entre otros).

La digestión es llevado a cabo por una serie de secreciones
Secreciones gástricas
Secreción intestinal
Intestino delgado
Intestino grueso
Secreción serosa
Secreción serosa y mucosa
Secreción serosa, que contiene ptialina ( alfa-amilasa)
Secreción mucosa que contiene mucina, cuyo objetivo es la lubrificación
Regulación de la secreción
. Sistema nervioso autónomo (Reflejos salivales)
a) Reflejos incondicionados (Fase bucal de la regulación). La presencia de alimentos en el interior de la boca estimula los quimiorreceptores, esta información sensorial alcanza las neuronas del centro salivar que envían órdenes eferentes a las glándulas incrementado la secreción.
b) Reflejos condicionados (Fase cefálica de la regulación). Otros estímulos sensoriales como puede ser la olfacción de alimentos, la visión, el sonido, o el simple recuerdo de alimentos actúa como estímulo sobre el centro salivar incrementado la secreción glandular
Las glándulas gástricas se encuentran en la mucosa estomacal. Existen dos tipos de glándulas dependiendo de las células que las componen y de su secreción.
Glándulas oxínticas
Glándulas pilóricas
Células mucosas
Células parietales
Células principales
Secretan mucina, este material presenta una importancia muy grande ya que se constituye en el elemento aislante que permite que en el estómago no se produzca una digestión de sus propias paredes.
Se realiza la secreción de HCl y de factor intrínseco.
Se secreta forma inactiva: pepsinógeno, que por acción del HCl, en el medio gástrico, se convierte en la enzima activa o pepsina.
Jugo gástrico
Se producen de 2 a 3 litros al día.
El ritmo de secreción en reposo, con el estómago vacío es de 15-20 ml/hora, mientras que con el estómago lleno la tasa de secreción alcanza los 150 ml/hora.
El pH oscila mucho dependiendo de si el estómago está lleno o vació.
Es una solución acuosa con electrolitos: Na, K, Cl, H
Mucus (Protector de la mucosa gástrica)
HCl (Desnaturalizar proteinas, activa los pesinógenos y bactericida)
Pepsinógeno y otros enzimas como la lipasa gástrica, la amilasa gástrica y la gelatinasa.
Factor intrínseco: glucoproteína necesaria para la absorción de la vitamina B12 en el íleon.
Fase cefálica. Es responsable de un 30% de la cantidad total secretada. El estímulo es, o bien la presencia del alimento en la boca, o cualquier otro estímulo sensorial relacionada con los alimentos
Fase gástrica. Durante esta fase se secreta el 60% de la secreción. El estímulo es la distensión de la pared estomacal por la presencia de alimentos; también la liberación de gastrinas, G34 y G17, y de histamina por las células cebadas, producen un aumento de la secreción
Fase intestinal. La presencia de alimento en el duodeno y la liberación de hormonas gastrointestinales disminuye la secreción gástrica
Regulación de las secreciones gástricas
Secreción pancreática
El páncreas es una glándula mixta de carácter tanto endocrino como exocrino. La porción exocrina es de estructura acinar, y su secreción es absolutamente imprescindible para los procesos digestivos.
El volumen de secreción pancreática oscila entre 1,5 y 2 litros al día. El ritmo de secreción varía entre 0,2 ml/min hasta 2 ml/min.

Cantidad
Neutralización del quimo ácido procedente del estómago. Su mezcla con la secreción pancreática, y también con la biliar, da lugar a que el valor del pH se sitúe entre 6,7 y 9.
Digestión de todas las variedades de principios nutritivos

Función
Regulación de la secreción pancreática
Secretina
, que a nivel del páncreas a
ctúa sobre las células ductales incrementando su secreción de bicarbonato.

Colecistoquinina-pancreocimina
(CCK-PZ) que actúa sobre las células acinares incrementando la secreción de enzimas al jugo pancreático.


Otras hormonas como la
somatostatina
o el
polipéptido pancreático
disminuyen la secreción
Fase cefálica:
Incremento en la secreción
Fase gástrica:
Producción de gastrina en la mucosa gástrica tiene efecto sobre las células glandulares pancreáticas incrementando la secreción
Fase intestinal
: La más importante de las tres y la que da lugar al máximo ritmo de secreción. La presencia de quimo en el duodeno es un estímulo para las células endocrinas de la mucosa duodenal
Depende de forma directa del tipo de alimento ingerido.

Solución acuosa con electrolitos como Na, K, Cl, HCO3, etc.

Su contenido principal son los enzimas que degradan prácticamente todos los principios nutritivos
1. Proteasas: tripsinógeno, quimotripsinógeno y procarboxipeptidasas
2. Amilasa
3. Lipasas: lipasa que degrada triglicéridos, fosfolipasa, colesterol-ester-hidrolasa, etc
4. Ribonucleasa y desoxirribonucleasa
5. Proelastasa
6. Procolagenasa


Composición
Es una solución isotónica con un pH alcalino cuyo valor medio es de 7.8; este grado de alcalinidad se debe principalmente a la elevada secreción de bicarbonato, que puede alcanzar los 150 mM/día. Según aumenta el ritmo de secreción, se incrementa el valor del pH.
Nota
Regulación
Secreción biliar
El hígado es la glándula más grande del organismo, está formada por hepatocitos que adoptan una disposición en láminas formando los lobulillos hepáticos.
La secreción biliar es sintetizada y secretada por el hepatocito a los canalículos biliares, que drenan al conducto hepático común.
Intestino
Vesícula biliar
Se forman entre 0,5 y 1 litro al día de bilis, el ritmo de secreción es variable entre 10-20 μl/seg.
Aumenta la digestión y absorción de la grasa ya que disminuye la tensión superficial
Actúa como un emulsionante de tal forma que cuando las grandes gotas de grasa procedentes de los alimentos se unen a la bilis forman micelas de tamaño muy inferior (diámetro 1μ) accesibles las enzimas pancreáticas.
Favorece la reabsorción de colesterol y vitaminas liposolubles.
Activa a la lipasa pancreática.

Presenta acción laxante
Es una ruta de excreción para algunos productos de desecho: pigmentos biliares, esteroides y colesterol, metales pesados y drogas.

Presenta actividad antiséptica intestinal: Gram +

Neutralización de la acidez del quimo

Principales funciones de la bilis
Regulación de la secreción biliar
Nerviosa
El parasimpático tiene un efecto estimulatorio sobre la secreción biliar, aumentando la contracción de la vesícula biliar. Actúa fundamentalmente durante las fases cefálica y gástrica de la regulación
Hormonal
Se desarrolla en la fase intestinal de la regulación.
Secretina: Aumenta el flujo de bilis sin modificar la concentración de sales biliares. Aumenta la concentración de bicarbonato.

Colecistocinina-Pancreocinina: Aumenta el flujo de bilis y la concentración de sales biliares.

Gastrina: Acción moderada
El regulador más potente son las propias sales biliares, que estimulan la secreción (el 20% son de nueva síntesis)
La bilis es un líquido viscoso, amargo e isotónico con el plasma compuesto por:
Agua
Sales biliares
Ácidos grasos
Colesterol
Lecitina
Mucina
Principal función completar la digestión
Secreción de moco por las glándulas de Brunner
La función principal de las glándulas de Brunner es proteger la mucosa duodenal contra el jugo gástrico.
Producción de grandes cantidades de moco ( 2 L/día)
Secreción de los jugos digestivos intestinales.
Localizadas en toda la superficie del intestino delgado se encuentran unas pequeñas hendiduras, llamadas criptas de Lieberkühn.
Son glándulas formadas principalmente por células mucosas, que secretan mucina, y por células de Paneth, que secretan una solución acuosa electrolítica.
La secreción intestinal es un líquido isotónico con el plasma (pH 6.5- 7.4).
Esta formada por:
Agua
Electrolitos
Mucina
Enzimas (aminopolipeptidasas, dipeptidasas, lipasa débil, amilasa intestinal, lactasa, maltasa, enterocinasa)
Colon (La secreción es menor que en el delgado, pero más rica en mucus (células epiteliales) y con gran contenido de K+ y HCO3-)
Regulación de las secreciones intestinales
Estímulos mecánicos producidos por el alimento
Péptido intestinal vasoactivo (PIV): Es un neurotransmisor. Inhibe la secreción gástrica y estimula la secreción intestinal de electrolitos y agua.
Vías de absorción de nutrimentos
Absorción gástrica
Absorción intestinal
Absorción colorectal
Absorción intestinal
Insignificante
Productos de la digestión de bacterias en el colón
La absorción se realiza casi en su totalidad
La absorción se realiza casi en su totalidad en el intestino delgado. El gran número de vellosidades aumenta la superficie de la mucosa intestinal, lo que facilita la absorción
Vaso linfático
Vena
Arteria
Sustancias absorbidas
Conducto torácico
(circulación general)
Estas sustancias llegan a los tejidos
Vías y mecanismos de distribución a tejidos
Los alimentos después de ser digeridos y absorbidos, son transportados o distribuidos por todo el organismo.
El aparato circulatorio es el que se encarga de distribuir los alimentos y el oxígeno por todo el cuerpo y de recoger los productos de desecho que resultan del metabolismo de las células
Sistema circulatorio sanguíneo
Sistema circulatorio linfático
La sangre es un tejido cuyas células están suspendidas en un medio líquido
Nutrientes (glucosa, aminoácidos, lípidos, agua y sales minerales), que son llevados desde el aparato digestivo hasta el resto del cuerpo.
Productos de desecho, que son transportados desde las células donde se originan hasta los órganos excretores.
Hormonas, que son transportadas desde las glándulas que las producen hasta los órganos donde son utilizadas.
Otras sustancias
Adulto = 5 litros
Está formado por agua (90 %) y por sustancias disueltas que transporta de un lugar a otro.
Coagulación en la sangre
Fagocitos (fagocitan y digieren los microbios)
Linfocitos (Producen anticuerpos)
Transportar al oxígeno
La linfa
Transporte primario
Transporte secundario
Transporta algunos nutrientes, especialmente grasas, y distribuye los glóbulos blancos por el organismo.
La linfa con este fluido intersticial, recoge las partículas que son demasiado grandes para que puedan ser absorbidas por la membrana capilar, como son los restos de células, glóbulos de grasa o adiposos y pequeñas partículas proteicas.
La linfa pasa a los vasos y nódulos linfáticos y se introduce en la sangre a través de las venas situadas en la región del cuello.
Mecanismo de transporte
Transporte pasivo
Espontáneo
Gradiente de concentración
Gradiente electroquímico
(Gradiente de concentración + Gradiente de eléctrico)
No hay consumo de energía
En función de la naturaleza polar o apolar de los diferentes tipos de sustancias
(difusión simple o difusión facilitada)
Difusión simple
Las sustancias orgánicas de naturaleza apolar
Los gases de importancia biológica, tales como el O2 y el CO2 (escasa o nula polaridad)
El agua, etanol urea (A pesar de ser polar, por su pequeño tamaño)
Difusión facilitada
La bicapa lipídica de la membrana plasmática resulta impermeable para todas las sustancias polares o iónicas de tamaño molecular intermedio, tales como aminoácidos, monosacáridos o nucleótidos

Canales iónicos
Proteínas transportadoras o permeasas
Transporte activo
Las sustancias atraviesan la membrana plasmática en contra de un gradiente de concentración o electroquímico
No es un proceso espontáneo, sino que requiere energía metabólica que debe ser aportada por la hidrólisis del ATP
El transporte activo también necesita de la concurrencia de unas proteínas transportadoras específicas que se suelen denominar bombas
Incorporación, en forma de grandes vesículas denominadas fagosomas, de partículas de tamaño superior al de las macromoléculas, que se encuentran en suspensión en el medio extracelular (complejos supramoleculares)
Endocitosis
Incorporación, en forma de pequeñas vesículas, de partículas de pequeño tamaño (incluidas las macromoléculas) que se encuentran en disolución.
Digestión, absorción y distribución
Macronutrientes
Micronutrientes
Proteínas
Carbohidratos
Lípidos
Minerales y oligoelementos
Vitaminas
Mecanismo de trasporte
Transporte activo secundario
Yeyuno (dipéptidos y tripéptidos)
Ileón (aminoácidos)
Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria
Enlace peptídico
Proteasas digestivas
Hidrolizan enlaces peptídicos situados en el interior de la proteína atacada
Hidrolizan ordenadamente a partir del grupo amino terminal o carboxilo terminal
Proteínas
Desnaturalización
Activar pepsinógeno
Actúa preferentemente sobre aminoácido aromáticos y neutros
Digestión en el estomago de las proteínas poco importante en la etapa adulta (10-15%)
PANCREAS
Zimogeno o proenzima


Tripsinógeno
--enteroquinasa---
Tripsina
(Lys, Arg)

Procarboxipeptidasa
------
Carboxípeptidasas
( C-terminal)
Quimiotripsinógeno
---------
Quimiotripsina
(aminoácidos aromáticos:Phen, Try, Trp)
Proelastasa
--------
Elastasa
(alifáticos neutros: Leu, Ile Val)
HCO3-
DUODENO / YEYUNO
Enzimas en el borde del cepillo del enterocito
Aminopeptidasas (amino-terminal)
Dipeptidasas y tripeptidasas
Cotransporte con Na+
Por medio de un gradiente de concentración de H+
Dipeptidasas y tripeptidasas
94% de las proteínas ingeridas son absorbidas
Principales fuentes de carbohidratos
Sacarosa
Lactosa
Almidón
Otros carbohidratos que se ingieren en pequeñas cantidades
Amilosa
Glucógeno
Dextrinas
Ácido láctico
Glucosa
Fructuosa
Galactosa
Glucosa
Almidón
Carbohidratos
5% de los carbohidratos
(almidones)
Corto tiempo en la boca
Digestión de almidones continua hasta por 1 h antes de que el alimento se mezcle con otras secreciones

30-40% almidon maltosas
DUODENO/YEYUNO
Función más potente
Maltasa y otros polimeros de glucosa
Vellosidades intestinales
Lactasa
Sacarasa
Maltasa
Isomaltasa
Dextrinasa
Los mecanismos absorbitivos del enterocito solo son capaces de incorporar glucosa, galactosa y fructuosa
Monosacárido que se absorbe con mayor abundancia (80%)
Transporte secundario activo
Tranposte de Na+
SGLT1
GLUT-5
GLUT-2
Difsión facilitada
La mayoría son trigliceridos provenientes del origen animal
Fofolípidos
Esteres de colesterol
Pequeña parte de la digestión es llevada a cabo en el estomago (inicia emulsificaicón)
Digestión importante
Lipasa lingual >10%
Sal biliar
Colesterol
Fosfolípidos
Monogliceridos
Ácidos grasos de cadena lárga
No todos los minerales se absorben con la misma eficacia
Sales de fluór, potasio, sodio e yodo son solubles en agua y por tanto son los que se absorben con facilidad
Factores que pueden favorecer o dificultar el proceso de absorción
Con la edad disminuye la absorción
Los niveles bajos de algunos elementos aumentan su absoción
Los periodos de crecimiento rápido afectan la absorción
Interacciones entre los distintos minerales pueden afectar la absorción de alguno de ellos
Las intereacciones entre los minerales y otros componentes de la dieta también pueden afectar su absorción
La forma química en la que aparecen el mineral en el alimento
Algunos farmacos pueden afectar la absorción
Los macrominerales,
que deben aportarse en cantidad superior a 100 mg diarios
(calcio, cloro, fósforo, potasio, sodio y magnesio)
Los microminerales u oligominerales,
que poseen recomendaciones menores de 100 mg diarios
(zinc, cobalto, cobre, cromo, flúor, hierro, manganeso, selenio e yodo
LOS MINERALES EN NUESTRO ORGANISMO NOS SIRVEN:

FORMAR TEJIDOS, HUESOS Y DIENTES.
REGULAN IMPULSOS ELECTRICOS A LOS MUSCULOS
COFACTORES DE ENZIMAS QUE REGULAN EL METABOLISMO
El calcio se encuentra unido a algunas proteinas, en la digestionse libera y de esta maneras es ionizado y solubilizado para poder ser absorbido

La absorcion del calcio se lleva acabo en el epitelio intestinaluna vez que se encuentra en un estado soluble.

La entrada se realiza a favor de gradiente electroquimico (Alta concentración en la dieta), pero tambien puede ser mediante una proteina transpotadora (Baja concentración en la dieta), regulada por la vitamina D

CALCIO
FOSFORO
ES EL SEGUNDO ELEMENTO MAS ABUNDANTE EN EL CUERPO HUMANO.
EN LA NATURALEZA SE ENCUENTRA COMBINADO CON EL OXIGENO EN FORMA DE FOSFATO
MAGNESIO
Se absorbe de forma pasiva a través de vías paracelulares o por difusión facilitada a través de posibles canales del receptor transitorio (TRPM6 / 7)
HIERRO
El hierro que está presente en los alimentos es principalmente hierro (III) o hemo.
CUBRE
Biocatalizadores (coenzimas)
Capacidad antioxidante
Indispensables para el crecimiento y reproducción
No sustituibles entre sí
No sintetizables por los animales
Hidrosolubles
Liposolubles
Absorción por difusión pasiva
Absorción similar a los lípidos
A
D
E
K
C
Ácido folico
Complejo B (Tiamina B1, Riboflavina B2, Niacina B3, ÁcidoPantoténico B5, Piridoxina B6, Biotina B8, Cobalamina B12)
Vitamina B12
Ileón
Vitamina B12
Complejo factor intrínseco-vitamina B12
Vitamina B12 liberada a la sangre
Transcobalamina
Complejo transcobalamina-vitamina B12
Factor intrinseco
Ácido folíco (ácido peteroilglutámico)
Folatos se encuentran en forma de poliglutamatos ligados a proteinas
Folipoliglutamatos deben perder sus residuos glutamicos para poder ser absorbida (pteroil-glutamato hidrolasa)
Mecanismo de transporte: Transporte activo y a altas concentraciones difusión pasiva
GRUPOS ALIMENTICIOS
Comemos alimentos para que el organismo tome de ellos los compuestos, y de éstos, los nutrimentos. Como no hay alimentos completos, debemos combinarlos entre sí. La dieta debe ser completa, variada, suficiente, equilibrada, adecuada e inocua.
El PLATO DEL BUEN COMER
ALIMENTOS HIDROCARBONADOS
ALIMENTOS RICOS EN FIBRA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS
ALIMENTOS GRASOS Y PROTEÍNICOS
LA JARRA DEL BUEN BEBER
¿CÓMO COMER Y BEBER?
Alimentos proteínicos
Alimentos grasos
Alimentos hidrocarbonados
Alimentos ricos en fibra y compues bioactivos
ALIMENTOS PROTEÍNICOS
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
PESCADO Y OTROS PRODUCTOS DEL MAR
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
PROTEÍNA VEGETAL
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en proteínas (16 y un 22 % ) y su valor biológico es alto.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino, lo que varía es la cantidad de grasa (del 4 al 25 %). Las menos grasas son ternera, caballo, pollo (sin piel) y conejo, y las más grasas son cerdo, cordero y pato
Magras: si aportan menos de 6 g. de grasa por 100 g. de alimento.
Semigrasas: si aportan entre 6 y 12 g. de grasa por 100 g. de alimento.
Grasas: si aportan más de 12 g. de grasa por 100 g.s de alimento.
Son ricas en hierro, fósforo, magnesio, potasio. y vitaminas B1,B2, B6, B12, niacina y ácido fólico
Las grasas de la carne son ricas en ácidos grasos saturados, pobres en insaturados.
Elaborados con carnes y vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Estos ingredientes los convierten en alimentos con un alto contenido de grasas saturadas.
Embutidos
Composición por 100 g del producto
Composición por 100 g del producto
Son alimentos de alto contenido en grasas saturadas y cloruro sódico y alto contenido calórico
Según su origen pueden ser una fuente de
Hierro y Vitaminas B1 y B2
De valor nutritivo equivalente a la carne pero con
mayores beneficios
para la salud. Su contenido proteico es del 18-20 % y la proteína de los pescados es de alto valor biológico. El contenido de minerales en fósforo, yodo y calcio es destacable.
En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables son los de la serie omega-3 (eicosapentanoico y docosahexanoico).
Variedad intermedia (5-10 % de grasa): sardina, arenque, caballa, boquerón.
Mariscos
Crustáceos
Moluscos
La langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la nécora, el centollo y la cigala
La ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la almeja y el caracol de mar
Grasa
Colesterol
Grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10 %: angula, anguila, emperador, atún, salmón.
Magros o blancos: bajo contenido en grasas (menos del 5 por %): pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao.
Peso aproximado de 18 g., contiene el resto de las proteínas, la lecitina (grasas fosforadas), las vitaminas A, B, D y E, y contiene también hierro y azufre.
Es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente.
Pesa unos 35 g., es traslúcida, está compuesta fundamentalmente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo.
La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y que se utiliza como patrón.
La yema
La clara
87% Agua
4.8 Carbohidratos
3.5% Proteínas
3.7 % Grasa
0.7% Minerales
0.4 % Vitaminas
Caseína (80%) y lactoalbumina (20%)
Lactosa
A,D y B12
Calcio y fosforo
AGS , 14 mg/100g colesterol
Quesos
Yogurt
Destaca por su alto contenido en proteínas de excelente valor biológico.
Presenta el inconveniente de su elevado contenido calórico y graso ( 22-55%)
El queso aporta: Calcio y vitaminas A, B2, B12, D, E y K
Lactosa Ácido láctico
Valor alimenticio similar al de laleche
La disponibilidad del calcio es mayor ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere el ácido láctico
Leguminosas
Las mas utilizadas son frijol, garbanzo, chícharo, letejas, soya
17-25% Proteico = carnes y pescados (Duplica el contenido de los cereales)
Contienen en torno al 55% de carbohidratos
Son muy ricas en fibra.
1 al 4% de grasa, excepto la soja, que está en el 20% y el cacahuete que está entre el 45-50 (oleaginosas)
Contienen minerales (calcio, hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.
35-40%
Aminoácidos limitantes en las legumbres son, metionina y cisteína
Factores de flatulencias:
son oligosácaridos que por la acción de los microorganismos anaeróbicos de la mucosa intestinal, producen unos compuestos gaseosos de fermentación como CO2, H2 que limitan la digestibilidad del producto y producen malestar.
Compuestos nitrogenados:
Son compuestos no proteicos que contienen nitrógeno en su composición y se denomina anti nutriente, ya que reducen la absorción de algunos de los nutrientes del alimento.
Grasas animales
Mantequilla
Fase grasa (82 % como mínimo)
Fase acuosa (18 % como máximo): contiene agua, lactosa, ácido láctico y proteínas.
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible)
Importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D
Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oleico, ácido esteárico, ácido palmítico
Tiene un contenido en grasas igual a 99,5 g por 100 g de porción comestible.
Manteca de cerdo
AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible)
Suele proceder del vientre del cerdo o del peritoneo
Grasas vegetales
Aceite de girasol, cártamo,maíz y soja
, son aceites vegetales ricos en ácido linoleico y en vitamina E.
Aceite de oliva
: Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una cantidad moderada de linoleico y pocos ácidos saturados. Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para cocinar y para aliñar ensaladas.
Grasas modificadas
Frutos o semilla oleaginosas
Ácidos grasos trans (AGT) : Se encentran principalmente en alimentos industriales
Hidrogenación
Son aceites que han sido sometidos a un proceso químico de endurecimiento para conseguir aumentarla plasticidad de los aceites a temperatura ambiente
Proceso de hidrogenación
Temperatura alta
Catalizador metálico
Gas hidrogeno
Efectos adversos sobre las lipoproteínas plasmáticas: Incremento del LDL-C y descenso de HDL-C
Transesterificación
Consiste en hacer reacionar una grasa o una mezcla de ácidos grasos y glicerol
Produce un intercambio o redistribución de los ácidos grasos en las distintas posiciones de la gliceria
Modifican la composición y propiedades de la grasa
Fraccionamiento
Sepracación controlada de las fracciones de aceite-grasa a bajas temperaturas utilizando disolventes
Los triglicéridos de alto punto de fusión se cristalizan de forma selectiva y se pueden separar fraccionadamente
Shortenings
Grasas utilizadas en repostería
Margarina
La margarina contiene tres ingredientes mayoritarios: una combinación de aceites vegetales (girasol, soja, linaza, maíz…), una pequeña parte de grasa vegetal sólida (palma) para dar la textura y untabilidad deseadas, y agua
Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80 %) al estar formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados
La margarina es fuente de vitamina A y E, esta última procedente de los aceite vegetales con los que se elabora
Grasas plásticas comestibles anhidras

La calidad de un shortening es su capacidad para la incorporación de aire duante el periodo de batido de la masa, antes de ser indroducidas en el horno para ser cocida
Triglicéridos trisaturados en la mezcla con las formas de cristaliación
Cereales

Proteínas pero de menor calidad (valor biológico)
Calcio (aunque la presencia de ácido fítico interfiere parcialmente en la absorción)
Hierro
Vitaminas del complejo B.
Ricos en potasio y fósforo
Carecen de vitamina A (salvo el maíz amarillo que contiene carotenos) y de vitamina C.
La principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías procedentes de los hidratos de carbono (almidón), que son los nutrientes que predominan.
Gluten (expeto maíz y arroz)
Estos nutrientes están más conservados en los productos sin refinar o integrales
Tuberculos
Son tallos subterráneos modificados y engrosados, en los que se tienden a acumular los nutrientes, los cuales son utilizados como reserva para la planta.
Rico en betacaroteno
Vitaminas del grupo B (sobretodo destaca el ácido fólico)
Vitamina C.
Rico en minerales,(potasio, manganeso y hierro)
Muchísimo más digestivo que las papas
Más hidratos de carbono complejos y azúcares que la papa, de ahí su delicioso sabor dulce.
Destacan las vitaminas del grupo B como el ácido fólico, las vitaminas C y E.
Minerales, aporta hierro, manganeso y potasio.
El tubérculo más conocido y consumido en prácticamente todo el mundo.

Es una fuente importante de azúcares complejos.
Rico en vitaminas del grupo B y en minerales como el potasio, selenio, flúor, hierro, fósforo y magnesio.
Boniato
Batata
Papa
Remolacha
Yuca
Es un tubérculo muy depurativo, útil en caso de colesterol alto.
Contiene una toxina que es eliminada tras la cocción, no es en absoluto recomendable consumirla cruda
Edulcorantes calorícos
La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa
En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caña de azúcar y en un 15 % del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.
La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas.
Jarabes de glucosa y fructuosa
Glucosa a Fructuosa
(55-60°C)
Glucosa isomesara
Bacillus coagulans, Streptomuces phaechromogenes y Streptomyces oluvaceus

Almidón a dextrinas
(75-90°C)
α-amilasa
Bacillus licheniformis
Dextrinas a glucosas
(50-55°C)
Glucoamilasas o amiloglucosidasas
Aspergillus niger
o
Rhizopus sp
FRUTAS Y HORTALIZAS
La composición de las hortalizas en valores medios es la siguiente:
- Agua: 85-95 %.
- Glúcidos: 1-10 %.
- Fibra: 1-5 %.
- Proteínas y lípidos: 1 %.
- Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas grupo B.
- Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), hierro (Fe) y calcio (Ca)
La composición de las frutas en valores medios se recoge a continuación:
- Agua: 80-90 %.
- Glúcidos: 5-18 %.
- Fibra: 2 %.
- Proteínas y lípidos: 0,6 %.
- Vitaminas: β-caroteno (pro-vitamina A), vitamina C y vitaminas del grupo B.
- Sales minerales: magnesio (Mg), potasio (K), hierro (Fe) y calcio (Ca)
Fitoquímicos o fitonutrientes y se definen como ´los productos orgánicos, constituyentes de alimentos de origen vegetal, que no son nutrientes y que pueden proporcionar al alimento unas propiedades fisiológicas que van más allá de las nutricionales propiamente dichas´
HONGOS COMESTIBLES
En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua tienen proteínas, vitaminas, minerales y fibra, sino también son bajos en calorías.
Proteínas (2-4 %). Valor biológico es bajo, ya que no poseen todos los aminoácidos esenciales, posee solo algunos como: triptófano, treonina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina y valina.
El aporte de grasas es casi inapreciable (0.3 %)
Poseen buen aporte de vitamina C, D, provitamina A, niacina, ac.fólico, ac.pantoténico y vitaminas del complejo B ( B2,B3).
Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y en nuestra piel, que se transforma en vitamina D con acción del sol
Minerales (selenio, fósforo, calcio, magnesio, potasio, yodo y zinc)
Fibra es destacable, el 1.9 %, sobre todo, en forma de celulosa y quitina
Sustancias fitoquímicas de frutas y hortalizas
Sustancias fenólicas
Flavonoles y antocianos
Estilbenos (resveratrol)
Isoflavonas
Procianidinas
Taninos (polifenoles)
Sustancias azufradas
Glucosinatos
Sustancias de Aliacea
Carotenoides
Monoterpenos (limoneno)
Sustancias terpénticas
Clasificación de bebidas
Agua y bebidas no alcohólicas
Bebidas alcohólicas
Agua
Es una sustancia esencial para la supervivencia de todas las formas de vida conocidas
Bebidas refrescantes
Son bebidas no alcohólicas preparadas con agua potable o mineral y que lleva la adición de uno o varias de las siguientes sustancias:

zumos de fruta
extracto de frutas
frutas, semillas, tubérculos disgregados
agentes aromáticos
esencias naturales
edulcorantes
anhídrido carbónico
Bebidas deportistas
Bebidas energéticas
Bebidas enriquecidas y nutraceuticas
El contenido en agua de estas bebidas hace que sean una de las fuentes importantes de hidratación en la dieta. Además pueden ser vehículo de administración de ciertas vitaminas (grupo B y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, sodio).

Existen tres áreas de interés nutricional para estas bebidas:
Concerniente a la energía
Concerniente al reemplazo de fluidos
Concerniente a las calorías
Zumo de frutas
“zumo obtenido de la fruta mediante procesos mecánicos, fermentable pero sin fermentar, que tiene las características de olor, sabor y color típicos de la fruta de que procede"
Contienen los nutrientes de las frutas de partida a excepción de la fibra. Si no se adicionan posteriormente, también suelen tener menor concentración de algunas vitaminas: vitamina C, ácido fólico y vitamina A
Jugo o nectar de frutas
Es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.
Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua
Bebidas estimulantes
Son las que tienen un efecto estimulante sobre el sistema nervioso central
Teobromina
No aportan energía al organismo (excepto sí son endulzadas con azúcar u otros glúcidos energéticos).
Cafeína
Teofilina
Café
Chocolate

La cafeína es el alcaloide del café, estimula el sistema nervioso y es capaz de mejorar la concentración mental
El té es la infusión de hojas jóvenes y yemas sanas tratadas y desecadas de las distintas especies del género botánico Thea
Su valor actual se encuentra en los polifenoles por su carácter antioxidante, aunque presenta el aspecto negativo de reducir la biodisponibilidad del hierro y otros cationes divalentes.
La teofilina es especialmente diurética
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