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Cata de cerveza

Taller de cata de cerveza - Brüder beer garden
by

Gabriel Rey

on 31 August 2015

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Transcript of Cata de cerveza

Evaluación y análisis sensorial
¿Qué es la cerveza?
Fuentes de flavor y aroma
Taller de apreciación y cata de cerveza
Gabriel Reynoso
presenta
por
Aspectos de evaluación
¿Por qué evaluar una cerveza?
¿De qué manera evaluamos una cerveza?
Análisis Sensorial
Gusto
Dulce
Amargo
Salado
Ácido

Aroma
Sistema Olfativo
Ortonasal
Retronasal
Apariencia
Color
Espuma
Cristalinidad
Sensaciones en boca
100%
Cerveza
92%
Agua
5% Alcohol
3% otros compuestos
Hidratos de carbono
Proteínas
Fermentación
87%
Agua
12% Azúcar
1% otros compuestos
Compuestos amargos
Aceites aromáticos
CO2 disuelto
Subproductos de fermentación
(glicerina, ésteres, fenoles, aldehídos, sulfuros, etc)
Mosto
Del campo a la cervecería
Malteado
Cebada malteada
Cebada cervecera
Aporte de la malta:
Color (melanoidinas)
Carbohidratos (azúcares)
Aromas y sabores (dulces, granos, caramelos, café, chocolates)
Proteínas (espuma)
Conos de lúpulo
Resinas amargas
Aceites aromáticos
Aporte del lúpulo:
MALTA
LÚPULO
Amargor
Aromas y sabores (florales, frutales, especiados, resinosos)
Levadura
Azúcar
Alcohol
CO2
Ésteres frutados, fenoles, sulfuros, aldehídos, cetonas, etc
Reconocimiento de fuentes de flavor
AGUA
Sales minerales
Calcio, Magnesio, Sulfatos, Cloruros, Sodio, Carbonatos
Apariencia
Escala SRM
Espuma
Retención
Burbujas
Lazos de Bruselas
Claridad
Densidad original (OG)
Variables de elaboración
Alcohol
Atenuación
Balance
Malta
Lúpulo
Densidad
Original
(OG)
Compuestos
Amargos
(IBU)
Atenuación
Ésteres
frutados
Caramelos
Sabores tostados
CO2
Acidez
Sabores extraños
Diacetilo
Manteca, pochoclos
Compuesto
Descriptor
DMS (dimetil sulfuro)
Verduras cocidas, choclo
Acetaldehído
Manzana verdes, acidez
Fenoles
Clavo de olor, plástico
Alcoholes superiores
Solvente, acetona
Oxidación
Carton mojado, jerez, oporto
Mercaptano
Zorrino
Acidez
Leche cortada, vinagre
Proceso de cata
Oler
Observar
Agitar y volver a oler
Beber
Condiciones de evaluación
Entorno favorable
Temperatura de servido
Vaso apropiado
Neutralizantes
Orden de cata
Registros de evaluación
Salud!
Muchas gracias!
Rueda de descriptores de flavor y aroma
Objetivos del taller
Familiarizarnos con los ingredientes
Comprender el origen de aromas y sabores
Entender significado de IBU, SRM, OG, FG
Apreciar una cerveza en su plenitud
Aprender vocabulario descriptivo
Acostumbrar a pedir una cerveza según el estilo
Exigir un producto de calidad
Bebidas fermentadas
Registros de cata
Procedimiento de cata
Calma la sed
Estimula el apetito y la digestión
Tiene efecto diurético
No engorda
Tiene efecto soporífero
Moderado consumo tiene efecto positivo sistema cardiovascular, colesterol
Test
Test de compresión
Las cervezas oscuras son más alcohólicas.
Las cervezas rubias se elaboran únicamente con maltas claras.
Las cervezas de trigo son turbias.
El alcohol de la cerveza depende de la temperatura de fermentación
El gusto a café en las cervezas negras es debido al lúpulo
Las cervezas negras se elaboran únicamente con maltas tostadas.
Las cervezas de estilos belgas son más alcohólicas y frutadas.
Las cervezas “lager” son más livianas que las “ale”.
El ingrediente de mayor protagonismo en una IPA es el lúpulo.
La barley wine está hecha a base de vino.
El malteado es un proceso que se realiza en la cervecería
La espuma de la cerveza se debe a las proteínas del lúpulo
El alcohol se genera durante la maceración de los granos
El agua de Mar del Plata es ideal para elaborar cualquier tipo de cerveza
Una cerveza muy atenuada se percibe dulce
La cerveza más fría es más sabrosa

LEVADURA
Ale
Lager
~ 20 C
+ frutadas
> incidencia en sabor
y aromas
~ 12 C
neutras y suaves
se destacan malta y lúpulo
Tipos de levadura
fermentación alta
fermentación baja
Links de interés
www.bjcp.org
www.prezi.com "cata de cerveza"
gabriel@reynoso.com.ar
especiados
Cloruros
Sulfatos
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