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Análisis sensorial del los alimentos

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by

paula taborda

on 20 August 2013

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Transcript of Análisis sensorial del los alimentos

Análisis sensorial del los alimentos
Desarrollo de la Practica

Observa y describe el alimento según los criterios y la
clasificación establecida


Choice 4
Elizabeth Trujillo Restrepo
Paula Taborda Arias

Análisis Sensorial de los Alimentos
función que realiza una persona y que lleva consciente o inconscientemente a una persona a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos
Realice una gráfica en barras y en grados de la variable función de los alimentos.
Color,Brillo, Tamaño, Forma
ruido
Sustancias Aromáticas Volátiles
Ácido, Dulce, Salado, Amargo, consistencia, textura, temperatura
Propiedad organolépticas
Las características organolépticas de los alimentos, son el conjunto de estímulos que interactúan con los órganos de los sentidos.
gusto
olor
textura
color
Métodos de Evaluación Sensorial
Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas, existen diversas formas de clasificarlas aunque se dividen en dos grandes grupos.
Métodos de Evaluación Sensorial
Pruebas analíticas
Las cuales se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analíticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias y descriptivas.
Pruebas afectivas
Se realizan con personas no entrenadas ni seleccionadas, las que constituyen consumidores reales del producto que se evalúa. Estas pruebas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.
Son alimentos ricos en carbohidratos y grasas, sustancias que nos proporcionan la energía necesaria para el desarrollo de nuestras actividades.
Cereales (arroz, trigo y cebada)
Papas Azúcares Almidones (papa, plátano o yuca)
Grasas (aceite y mantequilla)
Son alimentos ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la reproducción de nuestros tejidos.
Carnes Huevos Legumbres (lentejas, fríjol o soya)
Leche y sus derivados (queso, yogur o mantequilla)
Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen funcionamiento del organismo y evitan las enfermedades. Por ejemplo, la vitamina B regula el funcionamiento del sistema muscular y el sistema nervioso; el calcio fortalece los dientes, los huesos y favorece la coagulación y la actividad muscular y nerviosa.
Hortalizas (espinaca, tallos, acelgas, zanahorias)
Frutas
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
ALIMENTOS ENERGÉTICOS

Bibliografía
http://www.slideboom.com/presentations/142882/CLASIFICACI%C3%93N-DE-LOS-ALIMENTOS
Gracias
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
Introducción al análisis sensorial de los alimentos
autor J. sancho; E. Bota; J.J. de Castro
MEMORIAS DEL CURSO DE POSTGRADO

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

FUNDACIÓN INTAL- UNIVERSIDAD DE LA HABANA

Dr. C. Ada Manresa González
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