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Productos y subproductos producidos por la levadura de cerveza

TALLER DE DEFECTOS: Se presentan diferentes off-flavor producidos durante la fermentación de la levadura de cerveza intentando contestualizar estos dentro de los diferentes procesos que se producen.
by

Luis martin

on 10 October 2016

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Transcript of Productos y subproductos producidos por la levadura de cerveza

- Utilizará sus propias reservas de comida (hidratos y glucógeno)

Fenoles
Fase Latente
Acetaldehido
Diacetilo
Fase de Adaptación
Lag
Productos y subproductos producidos por la levadura de cerveza.
Alcoholes Fusels
Notamos el alcohol cuando:
- Olor a alcohol de curar las heridas
- Calor en la boca, en la garganta

Fermentación
-Durante este período se pueden producir alcoholes de
fusel
y
diacetilo

Fase primaria
Exponential

Fase de crecimiento

Acelerating

Compuestos del Azufre
Oxidación
Empaquetado
Fase estacionaria
- Empieza a adaptarse y a generar enzimas que necesitará para fermentar.
- Análisis del entorno (oxigeno, aminoácidos, glucosa...etc)
Normalmente este periodo es breve, pero si las levas no están en óptimas condiciones....
Si todo está ok, habrá entre 1 y 3
-cantidad y calidad
-Oxigeno y alimentos


Subdivisión por brotación (Budding)
Respiración
Comienza el metabolismo anaeróbico, ya que todo el oxígeno ya se ha agotado
Mentirijilla - Efecto Crabtree
mejor fermentar que reproducirse
- Corona de espuma hacia el centro del fermentador
- Metabolismo será muy activo.
Traslado de aminoácidos
y de azúcares en las células
A veces descritos como "
especiado
" , "
picante
". En caso de exceso, nos podríamos encontrar olores de
disolvente
y sensaciones de ligera
quemazón
en boca.
Causas
:

Cepas que tienen esta característica
Demasiadas levas o demasiado tiempo (eliminar el krauser)
Temperaturas demasiado altas = estres --> fusels (posible caida de la espuma - aceitoso)
Oxigenacion accidental --> fusel oxidados (disolventes)
Exceso de nitrógeno que molesta a las levas
(nutrientes: nitrógeno, fósforo, potasio, cinc, magnesio, etc. )
Alcoholes diferentes del etanol, no muy saludables
Esteres
Se forman por reacciones químicas entre Alcoholes y otros compuestos disponibles en el mosto
Origen y control

Acetato de etilo
– Esmalte de uñas y disolvente (manzana madura y pera a baja concentración)
Es el más común, pero su umbral es muy alto y no lo notamos. 33ppm

Acetato de feniletino
– manzana, miel, rosas

Propionato de isoamilo
– Piña, anis

Lactato de etilo
– Frutado, fresa

Acetato de Isobutilo
– papaya, manzana

Caprilato de etilo
– manzana, albaricoque, piña, pera, platano … presente en todas las belgas

Hexanoato de etilo
– anis, manzana, ron, vinoso, floral ….
Butirato de etilo -
algodón de azúcar, piña, chicle de frutas, …

Acetato Isoamilo -
Weissbier , platano, gominola de platano
Algunos Esteres
Variedad de la cepa (ALE mas, LAGER menos) No se aceptan en las Lager
Temperatura de fermentación
Densidad de inoculación
Oxigeno del Mosto

En general todo lo estresante...
Los fenoles son compuestos orgánicos aromáticos
Se usan en la industria cosmetica (aromas)
Tipos
-
Bromofenoles
: Olor como de
tinta
, de aparato eléctrico viejo, de museo (desinfectante), de calentador de
Resistencias. Fermentos salvajes o embalajes defectuosos

-
Clorofenoles:
Olores de elixir bucal, de antiseptico. Hospital. ( Tipicamente: Zotal)
Se forman a partir de reacciones químicas entre el alcohol y
desinfectantes a base de cloro
. No son volátiles y no se convierten en otros compuestos. Te quedas con ellos.

-
Vainilla
: Olores de crema pastelera, de helado de vainilla, etc.
-
Plásticos:
Olores de producto químico, de
poliestireno
, de plástico quemado y de estireno - fermentos salvajes
-
Humo
: Bacon ahumado, caballa ahumada , salmón ahumado o simplemente humo

-
4-Vinylguaiacol:
Manzana, picante, cacahuete, vinoso,
clavo
de olor y curry.
El
ácido ferulico contenido en el grano
(sobre todo en el trigo) es convertido por ciertas cepas de levaduras en 4-Vinylguaiacol. Si tu birra no tiene
trigo
…¿contaminación?

-
Especiado
: Olores de clavo, de eugenol y de diferentes formas de
pimienta
.
Estas, convierten el
ácido ferulico
de la malta en un compuesto llamado
4-vinyl-guaiacol
.
Son compuestos que se pueden encontrar en nuestras cervezas y tienen diferentes causas..
Hay más ácido ferulico en el
trigo
que en la cebada, por eso las de trigo tienen más fenoles
Causas
- Infección por
fermentos salvajes
. no suelen producir olores de clavo ni de platano sino más bien de
desinfectantes hospitalarios
que nunca son apropiados en una cerveza.
- Cuando usamos
agua del grifo
para maceraciones, el cloro reacciona con los fenoles naturales presentes en el mosto para producir
clorofenoles
- Problemas en el
lavado o macerado
. Los fenoles extraídos durante estas dos etapas son llamados
POLIFENOLES o TANINOS
.
-Estos polifenoles reaccionan con las proteínas del mosto y provocan diversas formas de turbidez

1. mantener el acidez del agua de enjuagar por debajo de
5.5
2. mantener una temperatura de enjuague por debajo de
75ºC
3. Evitar un
aclarado demasiado largo
.

- Uso de
juntas impropias
en el material de elaboración. Hay que usar gomas aptas para la elaboración de productos de alimentación.
- Uso de
aguas municipales
, normalmente muy
cloradas
y, además, procedentes a veces de acuíferos o corrientes subterráneas muy fenólicos.
- Uso de aguas que contienen
algas microscópicas
. Normalmente son aguas que han sido almacenadas sin protegerlas de la luz. Estas algas producen polifenoles en cantidades detectables.
Se acojonan y se vienen abajo ¡¡
Curran regulero...
mas causas
mas causas
Son compuestos normales que genera ese genotipo de levadura.
(
Si no te gusta, cámbiala
)
- Aguas conseguidas de
acuíferos sobreexplotados
(contienen muchos fenoles por si mismas).

Alcoholes de fusel se pueden producir por la conversión de aminoácidos a alcoholes superiores a través de procesos de desaminación,
descarboxilación
y reducción.
Desaceleración
Decelerating

Luisal. Ju-hay-am
Guía de estudio BJCP >
www.bjcp.org
Ponencia de la bióloga Doña Carmen Segundo Iglesias
blog.hanselbier.es
Guia de defectos de Albert Barrachina
cervesaencatala.blogspot.com.es
The Complete Beer Fault Guide
Thomas Barnes,

Miembro activo de ACCE desde 2013
Iniciado en La Escuela Española de Cata.
Estudioso y divulgador de cultura homebrew.
Juez de cervezas, certificado por BJCP
Referencias
:
(Fase de Kraus tardío)

Es una etapa
muy importante
(LAGER) porque es cuando empiezan a metabolizar algunos compuestos anexos a la fermentación que previamente, habían excretado durante la fase exponencial o de bajo Krauser.
También para las ALES ¡¡
Glucosa

Ácido Piruvico

Acetaldehido

Etanol
Transformaciones básicas de la fermentación :

Tipo de cepa (o infección)
Mala salud.
Poca cantidad
Demasiado frio
Eliminación antes de tiempo
Poco tiempo de guarda
Durante la fermentación, se
escapan algunos acetaldehídos de la célula que al final de la fermentación
se
reabsorben
.
Es posible que por la genética o una
floculación

prematura
estos aromas a manzana/sidra prevalezcan.
Veamos como se produce:
Durante la fermentación se necesitan aminoácidos (valina).
Si la celula no tiene, se pone a fabricarla
Glucosa
>
Acido Piruvico
>
Acetaldehido
>
Acido Acetolactico
>
Valina

Los mostos todo grano, tienen suficiente, pero si es extracto, adjuntos o malta de baja calidad...
Si hay
floculación prematura
nos dejará diacetilo sin reabsorber
Si no hay suficiente valina generará mas diacetilo (maltas de
calidad
)
Inocular la cantidad necesaria de levas y oxigenar bien para que exista una
fermentación vigorosa
Oxidacion
e
infección
, también pueden generar diacetilo.Evitar.
causas:
Prueba del Diacetilo
: Calienta una muestra baño maria 65º, enfria y comparala con otra. Si hay diacetilo, lo detectaras.
Reabsorcion:
Al final de la fermentación, la celula vuelve a absorver el Diacetilo
Diacetilo
>
Acetoina
>
2,3 Butano-diol

(no huele ni sabe)
El acetolactico sobrante es excretado y se transforma en diacetilo.
La densidad específica llega a su punto final y el fermento, comienza
flocular
No bajar mas de 5º día.
Pasar a secundario. Ayuda a terminar lo poco que quede.
y evitará que las levas y los turbios evolucionen a
off-flavors
Importante para las
Lager
NO SALPICAR y MENEAR ¡¡
by Luisal
- May 2015

Los iones de azufre, están por todas partes.
Agua, malta y lupulo
estrés
presión
calor
frío
podredumbre
oxigeno
infecciones
DMS
– nace en la malta siendo un subproducto del
MMS
Se evapora en el hervido.
Enfriar rápido o se generará mas.
Dimethyl sulfide
S-Methyl Methionine (SMM)
¿maiz hervido?
¿aceitunas negras?
A que huele en Burton on Trent?
Los iones de
sulfatos
son absorbidos por las levas y convertidos en
Acido Sulfhidrico

H2S
que les sirve para generar aminoácidos
Alcantarilla, huevos podridos...
¿valina?
¿Que un poco es aceptable? ¡¡¡
Es volátil . Asegúrate de que dejas escapar bien el CO2 del fermentador o se quedará con tu birra.
Dióxido de azufre (SO2).
cerilla de madera
goma

quemada
sirve para "secar" el exceso de Oxígeno diluido =
conservante
Se puede convertir en aldehidos en el mosto
Se puede escapar de la celula si algo va mal.
Puede ser introducido en la cerveza con algunos
clarificadores
(isinglas finings)
Mercaptanos
Gas inofensivo pero tiene un fuerte y penetrante olor que se ha descrito como olor de
coles podridas
o
calcetines malolientes
Se le añade al gas natural
Son formados por la levadura durante la fermentación. No se pueden evitar
También aparece por
autolisis

H2S
sulfuro de hidrogeno
= Acido sulf-hidrico
Mal aliento
Flatulencias
lightstruck
Orina de esparrago
metanotiol
etanotiol
gato
mofeta
almizcle
UV
Acidos Grasos
La
oxidación
, también puede invertir el proceso de Etanol a Acetaldehido
Manzana
verde
Hojas
verdes
Pintura de
Latex
Sulfuro de Hidrogeno

H2S
SO2
Dioxido de Azufre
Gambas
Vegetales cocidos
cerillas
Huevos podridos
Desague
Putrido
Goma quemada
Axfisiante
Naftalina
Acido
Brocoly cocido
Maiz cocido
Aceitunas
Salsa de tomate
Descriptores:
Carne
Mofeta
Perro mojado
Almizcle
Levadura
Cuadra
Granja
Pedo
Cañeria
...y mas
Bacterias
Apariencia
Para la proxima charla:
Espero que os haya gustado
y gracias por la asistencia.
Zymomonas or Acetobacter
Chips de haya
Ej: Excreciones de las levas...
Se forman cuando se produce la fermentación a
temperaturas
más altas, con
pH
bajos, y cuando la actividad de la levadura está limitado por el contenido de
nitrógeno
Es el causante de que el mar huela a mar (marisco)
Hay que hervir fuerte y enfriar rápido ¡¡
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