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TORREFACCION O TOSTION DEL CAFÉ

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by

Charles Quiroga

on 21 October 2015

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Transcript of TORREFACCION O TOSTION DEL CAFÉ

TORREFACCIÓN Y TOSTIÓN DEL CAFÉ
CARACTERÍSTICAS DE TOSTIÓN
QUÉ ES
Es el proceso que sufre el grano verde de café, en la cual bajo acción del calor se forman los principios aromáticos del mismo. El objetivo es conseguir modificaciones físicas y químicas en el grano para que su infusión sea satisfactoria.
CURVAS DE TOSTIÓN
TOSTIÓN DEL CAFÉ
En esta fase vital del procedimiento del grano, vemos que:

-
Pierde peso
, entre un 15% a un 20%.
-
Aumenta de volumen
, entre un 100% a un 130%.
- Dependiendo del tueste, el grano adquiere un color
más oscuro
.
- La
composición química
en su totalidad sufre cambios por las altas temperaturas.
Intensidad alta
Intensidad media
Intensidad baja
Generalmente se realiza en tres fases, con tres temperaturas diferentes, una alta, una media y una baja.
Con la primera se busca eliminar la humedad del grano, que oscila entre un 10% a un 15%, dependiendo el varietal.
Durante la segunda fase, a temperatura media, el café duplica su volúmen, y el grano pasa de un color verde amarillo a ambar oscuro.
Finalmente en la tercera fase de tostión, a una temperatura muy baja, los aromas generados en el beneficio se intensifican y el grano puede ganar un 30% más de volúmen.
El grano adquiere un color de tipo ocre oscuro, casí marrón.
CAFÉ TORRADO O TORREFACTO
Es un café sometido a un proceso especial de tostado: con azúcar. Que obtiene una mayor conservación del aroma y un color negro brillante, similar al tostado de tipo italiano.
CARACTERÍSTICAS
- Se tuesta el café.
- Cuando esté ha perdido la humedad, se agrega el azúcar. Puesto que el azúcar se agrega en frío, la temperatura se debe subir, lo suficiente para caramelizarla y continuar tostando el grano por dentro. Esta se carameliza cuando el proceso alcanza los 200°C.
- Su aumento de volúmen es menor al proceso natural, aproximadamente de un 80%, sin embargo su merma también es menor, en un 2% aproximadamente, aunque varía durante todo el proceso.
- La relación azúcar-café es de 15 Kg / 100 Kg. máximo.
- Adquiere un color más oscuro y brillante, por la capa de azúcar caramelizada que recubre el grano, lo cual permite una mayor conservación en los aromas y texturas del mismo.
Hacemos referencia a los cambios físicos y químicos que sufre el café durante su beneficio, es decir, el proceso de tostión del grano crudo. Estos cambios se manifiestan como el color, forma, volúmen, masa y humedad; así mismo, estas depende directamente del tipo de tostado, el varietal y el maestro tostador.
INFLUENCIA DE LA TOSTIÓN
REACCIÓN DE MAILLARD
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
Durante el proceso se incrementan algunas cantidades de determinados compuestos volátiles. Otros crecen hasta un punto determinado del proceso, para decrecer de nuevo mientras sigue la tostión. Por ejemplo, la mayor concentración de furfural, que pertenece al grupo de los furanos y otorga al café un sabor suave y acaramelado, se alcanza incluso a niveles de tostado muy cortos, mientras la acidez decrece gradualmente.

Esto significa que el grado de tueste tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo y concentración de los agentes aromáticos.
¡GRACIAS!
REFERENCIAS
El tueste de Café. Recuperado de: http://http://www.forumdelcafe.com/pdf/-37_Tueste_de_cafe.pdf. Disponible.

CARACTERÍSTICAS DE LA TOSTIÓN DE ALGUNOS SUBPODUCTOS DE LA TRILLA DEL CAFÉ. Recuperado de: http://http://www.cenicafe.org/es/publications/arc050(04)259-285.pdf. Disponible.

La física y la química en el tueste del café. Recuperado de: http://http://www.forumdelcafe.com/pdf/F-41_Fisica_quimica_tueste.pdf. Disponible.
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