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Identificación de carnes y salsas UVM

Identificación de carnes y salsas UVM
by

Diego VM

on 21 October 2015

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Transcript of Identificación de carnes y salsas UVM

Que es carne?

-En su definición mas estricta: Tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento.

-En ocasiones podemos incluir dentro de la definición del término “carne” a los órganos y vísceras de animales criados para consumo humano.

-Los alimentos que consideramos “carne” son variables y parte de una cultura. Ej. Consumo de carne vacuna en la India, perros en Corea y China, caballo en Rusia.

-Para efectos de la clase, y dentro de nuestra cultura culinaria, ubicaremos como “carne” al tejido animal proveniente de especies criadas para consumo humano: Ganado bovino, ovino, porcino y aves de corral.

UNIDAD 1

UNIDAD 1

Que es carne?

-En su definición mas estricta: Tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento.

-En ocasiones podemos incluir dentro de la definición del término “carne” a los órganos y vísceras de animales criados para consumo humano.

-Los alimentos que consideramos “carne” son variables y parte de una cultura. Ej. Consumo de carne vacuna en la India, perros en Corea y China, caballo en Rusia.

-Para efectos de la clase, y dentro de nuestra cultura culinaria, ubicaremos como “carne” al tejido animal proveniente de especies criadas para consumo humano: Ganado bovino, ovino, porcino y aves de corral.

Desde tiempos del Imperio romano, y a lo largo de la Edad Media y hacia el Renacimiento en Europa occidental, se refinan y se desarrollan nuevas técnicas de preservación creando una nueva rama del arte culinario:

Charcutería
Busca preservar cortes de carne, pero ademas añade valor culinario a la preparación.

Con la llegada de la refrigeración y congelación se preservan las preparaciones de charcutería por su valor culinario.

Refinamiento de la preservación

Casi todas las religiones en algún momento de sus historia han practicado el sacrificio ritual de animales.

Se asocia con la búsqueda de bendiciones divinas, pero se convierte en un acto social, de celebración.

El animal se prepara en un festín que se comparte con la comunidad y se convierte en una tradición cultural y
culinaria.

El animal y su carne en rituales religiosos

10,000 AC

-Primeras evidencias de agricultura y domesticación de animales.

-Cambia la organización de la vida humana.

-Los animales ocupan un lugar fundamental en la vida diaria:
-Fuente de alimento (leche, huevo, carne)
-Materias primas para utensilios, ropa a base de huesos, pieles.
-Trabajo físico: arado, molinos, carga.



Agricultura y domesticación.

Por gran parte de la historia humana, el modelo de subsistencia fue la recolección y cacería.
Hasta hace aproximadamente 12,000 años, con el desarrollo de la agricultura y la vida sedentaria.

Pre-historia

Secado
El método mas ancestral de conservación de alimentos es el secado. Por medio de calor y viento, se dejaban secar piezas de carne, frutas y verduras para prevenir la descomposición.

-A falta de sol, o en meses de invierno se desarrollaron métodos para secar en chozas, técnica que derivo en ahumados.

-En la Edad media se populariza la conservación mediante salazón. La sal absorbe humedad y tiene un efecto antibacterial.

Primeros metodos de conservación


2. Aprovechar el animal entero




Al sacrificar un animal, inicia el inevitable proceso de descomposición. Se busca aprovechar cada parte del animal, para que idealmente nada se desperdicie.
Ej. Salchichas, patés, terrinas

Charcutería


1. Preservar alimento.



Busca conservar o “curar” cortes de carne mediante secado, ahumado, salazón, salmuera,
o una mezcla de las anteriores.
Ej. Jamón serrano, salami, carne seca (machaca, beef jerky).

La charcutería parte de dos necesidades:

El animal y su carne en rituales religiosos

Domesticación de animales, 10,000 AC.

Era del fuego, proceso de hominización.

UNIDAD 1

Producción de carne a partir de la revolución industrial, Inglaterra Siglo XIX.

Refinamiento de la preservación= Charcutería

Secado, salazon, y primeros metodos de conservación.

Secado
El método mas ancestral de conservación de alimentos es el secado. Por medio de calor y viento, se dejaban secar piezas de carne, frutas y verduras para prevenir la descomposición.

-A falta de sol, o en meses de invierno se desarrollaron métodos para secar en chozas, técnica que derivo en ahumados.

-En la Edad media se populariza la conservación mediante salazón. La sal absorbe humedad y tiene un efecto antibacterial.

Primeros metodos de conservación

Agricultura y domesticación.

10,000 AC

Primeras evidencias de agricultura y domesticación de animales.

-Cambia la organización de la vida humana.

-Los animales ocupan un lugar fundamental en la vida diaria:
-Fuente de alimento (leche, huevo, carne)
-Materias primas para utensilios, ropa a base de huesos, pieles.
-Trabajo físico: arado, molinos, carga.



Que es carne?

-En su definición mas estricta: Tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento.

-En ocasiones podemos incluir dentro de la definición del término “carne” a los órganos y vísceras de animales criados para consumo humano.

-Los alimentos que consideramos “carne” son variables y parte de una cultura. Ej. Consumo de carne vacuna en la India, perros en Corea y China, caballo en Rusia.

-Para efectos de la clase, y dentro de nuestra cultura culinaria, ubicaremos como “carne” al tejido animal proveniente de especies criadas para consumo humano: Ganado bovino, ovino, porcino y aves de corral.

UNIDAD 1

Desde tiempos del Imperio romano, y a lo largo de la Edad Media y hacia el Renacimiento en Europa occidental, se refinan y se desarollan nuevas técnicas de preservacion creando una nueva rama del arte culinario:

Charcutería
Busca preservar cortes de carne, pero ademas añade valor culinario a la preparación.

Con la llegada de la refrigeración y congelación se preservan las preparaciones de charcutería por su valor culinario.

Refinamiento de la preservación

Casi todas las religiones en algún momento de sus historia han practicado el sacrificio ritual de animales.

Se asocia con la búsqueda de bendiciones divinas, pero se convierte en un acto social, de celebración.

El animal se prepara en un festín que se comparte con la comunidad y se convierte en una tradición cultural y culinaria.

El animal y su carne en rituales religiosos

Pre-historia

Por gran parte de la historia humana, el modelo de subsistencia fue la recolección y cacería. Hasta hace aproximadamente 12,000 años, con el desarrollo de la agricultura y la vida sedentaria.

La charcutería parte de dos necesidades:


2. Aprovechar el animal entero




Al sacrificar un animal, inicia el inevitable proceso de descomposición. Se busca aprovechar cada parte del animal, para que idealmente nada se desperdicie.
Ej. Salchichas, patés, terrinas


Preservar alimento.




Busca conservar o “curar” cortes de carne mediante secado, ahumado, salazón, salmuera, o una mezcla de las anteriores.
Ej. Jamón serrano, salami, carne seca (machaca, beef jerky).

Charcutería

UNIDAD 1

Producción de carne a partir de la revolución industrial, Inglaterra Siglo XIX.

Refinamiento de la preservación= Charcutería

Secado, salazon, y primeros metodos de conservación.

El animal y su carne en rituales religiosos

Domesticación de animales, 10,000 AC.

Era del fuego, proceso de hominización.


Historia en el consumo de la carne.


Identificación de carnes y salsas


Licenciatura internacional en Gastronomía

Producción intensiva
de carne
Con el desarrollo de las ciudades (Inglaterra y E.U.A finales del siglo XIX-XX) , la demanda de alimento se acelera.

Cambia el modelo tradicional (y milenario) de las granjas autosuficientes, hacia la producción intensiva y especializada de alimento. Ej. Carne de res, cerdo, pollo, huevo. leche.


Producción intensiva de carne
Otro detonante de la producción intensiva de carne fue la llamada "Revolución verde". Entre las décadas de 1940 y 1970, con el desarrollo de nuevas variedades de granos y semillas con mejores rendimientos, pesticidas y fertilizantes que incrementaron drásticamente la productividad agrícola.

La sobre-abundancia de granos hizo que sus precios bajaran y se hiciera aún mas económicamente viable la producción intensiva de carne.
La revolución verde
Producción intensiva de carne
Como consecuencia de las mejoras tecnológicas de la revolución verde y la necesidad de alimentar a una población creciente, los rendimientos de la carne aumentaron, y los precios con el tiempo bajaron.
De 1960 a 2003, la producción de leche se duplico, la de carne se triplico y la de huevo se cuadriplicó.
En 1970, el consumo per cápita de carne en México era de 23 kilogramos, el cual incrementó a 34 kg. en 1990 y en el 2012 registró 63 kg.
Lo anterior indica que en las últimas dos décadas, en el país el consumo incrementó 84.5% (29 kgs.)
En 1950 tomaba 84 días producir un pollo de aproximadamente 2.5 kgs. Hoy (2006) toma 45 días.
Producción intensiva de carne
El objetivo de esta operación es producir enormes cantidades de carne, huevo, leche, al menor costo posible.
Comercio Global
Biotecnología
Maquinaria moderna/Procesos mecanizados
Se sostiene en 3 pilares fundamentales
La carne y la salud.
Grasa.
La carne y la salud.
Carne
: Tejido animal, principalmente muscular que se consume como alimento.
Todos los tejidos musculares tienen un contenido proteico alto. Muy poca fibra y carbohidratos.
La cantidad de grasa dependerá del tipo de animal, y de su crianza.
La grasa tiene mala publicidad, pero tiene un rol crítico dentro de las características culinarias de la carne
1. La presencia de grasa dentro de los tejidos musculares es señal de calidad y de un animal en buen estado de salud. Esta grasa entreverada en el tejido muscular se le llama
Marmoleado.



La carne y la salud.

Grasa.
2. Permite la maduración de la carne, la capa exterior de grasa protege a la carne de infecciones (descomposición).
La carne y la salud.
Grasa
.
3. Mantiene la carne jugosa y lubricada durante la cocción.
4. Muchas moléculas de sabor son solubles en grasa, no en agua.
Marmoleado
Grasa entreverada en el tejido muscular. Es un marca inequívoca de calidad, por que depende directamente de la alimentación y la crianza del animal.
Historia del consumo de la carne

Cortes de carne de res
Las características
y aplicaciones culinarias
de los distintos tipos de
cortes de carne dependerá
de su localización en la anatomía del animal, y por ende de su uso.
Como regla general, músculos que se trabajan mucho resultan muy duros, y requieren
cocciones largas y húmedas. Músculos
que se trabajan poco requieren cocciones
rápidas y secas.
Carne de res
La de res es la 3era carne mas consumida a nivel mundial. Después de las de puerco y aves. 25%, 38% y 30% respectivamente del total mundial.
Una vez sacrificado el animal, se procede a
separar los órganos internos (riñones, hígado,
corazón, tripas, la mayoria de ellos con usos
culinarios) y a cortar longitudinalmente, a lo
largo de la espina dorsal,
en "canal".
A partir del cual se
obtienen los cortes de carne.
Carne de res
Tipos de cocción
Seca
: Cocciones, usualmente rápidas, para cortes de carne de tejidos musculares de uso moderado (ver secciones 2 y 3 del diagrama anterior)
Cocciones en una parrilla al carbón, a la sartén, al grill o al horno.
Estas cocciones aprovechan el dorado que se le puede dar a la carne, (reacción de Maillard o caramelización) para intensificar su sabor.
Carne de res
Tipos de cocción
Calor humedo:
Cocciones, usualmente mas largas en un medio acuoso. (ver secciones 1,4,5 y 6)
Braseados, estofados, y al alto vacío o "sous-vide". Sera una manera de tenderizar o suavizar cortes de carne muy duros mediante la cocción, y al mismo tiempo aprovechar y obtener sabor de ellos.
Carne de res
Charcutería
Aunque en menor medida que la carne de cerdo, la carne de res también tiene aplicaciones dentro de la charcutería:
Bresaola
. Trozo de pierna de res que se sazona con sal y especias y se deja secar al aire por 3-4 meses.
Pastrami
. Pierna, Falda (brisket) de res que se cuece en una salmuera y se ahuma.
Beef jerky.
Carne seca, salada y a veces ahumada.
Biltong
. Carne seca tradicional de Sudafrica.
Carne de res
Carne de res
Cruda.

La carne de res puede ser consumida cruda, siempre y cuando se tomen las medidas higiénicas necesarias (Mantener fuera de la zona de peligro de la temperatura, menos de 4C, limpiar y deifectar las manos y utensilios y equipo que tenga contacto con la carne) y advertir al cliente del riesgo a la salud que representa.
Carpaccio.
Filete de res, rebanado en láminas bien finas. Aderezado con aceite de oliva, vinagre o jugo de limón, sal y especias.
Carne tartara.
Carne picada o molida preparada con alcaparras, huevo duro y cebolla.

Vísceras
Termino general para los órganos internos de animales criados para consumo humano.
Lo que a simple vista puede parecer repulsivo, ofrece cualidades culinarias distintas al tejido muscular.

Tripas
: Tracto digestivo que puede incluir estomago e intestinos, utilizado en menudo
o pancita, o troceada, frita y en tacos
(Mexico), callos (España), tripa a la
florentina y lampredotto (Italia)o para
embutir (Bresaola).
Carne de res
Visceras
Corazón:
Anticucho. asado al carbón en brochetas (Perú)

Hígado
: encebollado, a la berlinesa (con rodajas de manzana y cebolla. Y molido en embutidos, patés.

Pata, cabeza
: Aporta mucho sabor y consistencia a un caldo (callos, menudo) y por su cantidad de colágeno se coagula en frío por lo que es útil en terrinas. Tostadas de pata.



Ovinos
-
Borrego/a
-
Cordero
: cría de borrego menor aun año.
-
Carnero
: Macho, mayor de dos años.
Ovinos
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