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EL SIGLO XVII

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by

Kelly lroman

on 24 March 2017

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Transcript of EL SIGLO XVII

EL SIGLO XVII
Nacimientos de aderezos y salsas
Las salsas son básicamente acido mas especias su función es el acompañamiento de asados durante la Edad Media. LRS resalta que una salsa perfecta para el asado es la vinagreta.
La noción de la salsa se amplia
Se trata del caldo de cocción de un guisado, más o menos enriquecido con especias y salsas, ligado ya sea con pan, harina o yermas de huevo; incluso reducción
Descenso del consumo de especias
En la Edad Media y el Renacimiento, las especias son el principal recurso para reconocer la cocina aristocrática. Su interés radica en la escacés y el precio.
En el siglo XVI los navegantes que partieron al Atlántico buscando una nueva ruta a las Indias otra ruta para las especias, per cayeron en América.
Con este suceso las especias poco a poco inundaron el mercado europeo, al mismo tiempo, el precio bajo; esto provoco que ya no sea un lujo y fueron menos apreciadas.
Los cocineros sustituían el consumo ostentoso de los productos exóticos, por refinamientos de técnicas; esto permite una distinción, no será la rareza de los productos sino la complejidad de los métodos y la ciencia del cocinero.

Dos nuevas técnicas de ligazón: Roux y reducción
Hasta aquí el espesamiento era con pan mojado, ahora un nueva técnica de ligazón con harina llamado Roux (salsa rubia). Ahora también se busca reducción la consistencia de una pasta. Se trata de mezclar un cuerpo graso (mantequilla + tocino) con harina y luego incorporar la mezcla dentro de un liquido para esperar.
Jugos y Coulis
Estos sirven para dar un buen gusto a todas las salsas. Son desglasados de carne asada los Coulis. Estos parten de una base sabórica, con elementos aromáticos y pan, tras cocción se pasa por un colador, como el actual fondo
Respetar el gusto de alimentos
El uso de las especia disminuye considerablemente. En 1691 Massailot señala que el Coulis universal de LSR pasa a ser Salsa Española madre de todas las salsas.
NACIMIENTO DE LA GRAN COCINA
Le Cuisinier François (el cocinero francés) fue el primer libro de cocina.
Ducelles
Relleno de champiñones llamado así por Marqués d’Uxelles

Las mousses
Las musses proceden del deseo de refinamiento. consiste en desvenar la carne, majarla, poner en el mortero, ponerla sobre hielo, tamizarla, volverla a poner sobre hielo, incorporar las claras.
UN SERVICIO MÁS REFINADO
El servivio evolucina de la mano y se vuelve sofistcado.
Grupo:
Auad Carlos
Becerra Victor
Cabada Stephanie
Lamilla Kerly
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