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Determinación de la calidad de la harina de trigo

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on 27 September 2012

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Determinación de la calidad de la harina de trigo Objetivos: El trigo es de los cereales más importantes en el mundo. Introducción: Identificar las características que distinguen a la harina de trigo de las de otros cereales.
Realizar e interpretar las pruebas más utilizadas para determinar la calidad de las harinas.
Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos. Capacidad de formar masa cohesiva y elástica, retiene CO2. Productos con ciertas cualidades (sobre todo panes) Cereal de mayor consumo en el mundo 70% de la producción mundial del trigo se destina a la obtención de alimentos. Equipo: 26
Areli Espinosa Hernández
Yolotlxochitl González Fernández de Lara
Griselda Martínez Borja Se utilizó para las pruebas la harina de trigo elaborada a partir de los granos seleccionados en la práctica de calidad de granos y posteriormente sometidos a molieda. Diseño del experimento: 1. Aspecto sanitario general
2. Materia extraña e infestación
3. Granulometría
4. Determinación de color
5. Contenido de humedad
6. Determinación de cenizas
7. pH y acidez
8. Pigmentos
9. Absorción del agua
10. Sedimentación con iso-propanol (No se realizó)
11. Almidón alterado directo e índice de maltosa
12. Contenido y calidad de proteína:
Gluten húmedo
Gluten seco
Cifra de Pelshenke
13. Pruebas de galletería, austera y rica. Parte experimental Tipo de harina = Tipo de producto elaborado Realizadas durante la práctica de Calidad de Granos y Molienda y tamizado de los cereales Determinación de color Contenido de humedad y determinación de cenizas NMX-F-007-1982 Harina de trigo: Color blanco o ligeramente amarillo característico NMX-F-007-1982 Harina de trigo
Grado I: Harina de trigo para panificación
Grado II. Harina de trigo para galletas
Grado III: Harina de trigo para pastas para sopa NMX-F-007-1982 Harina de trigo: % de humedad máx. 14% Pigmentos Absorción de agua Contenido y calidad de proteína Norma técnica peruana ITINTEC 205.027
pH 6-6.8 pH y acidez Almidón alterado Prueba de galleteria En cuanto al aspecto sanitario general y materia extraña e infestación todos fueron aceptables.
El rango de color varía en tonos cafés los cuales no son aceptables por la norma.
La humedad es aceptable de acuerdo a la norma
En cenizas solo cumplen los equipos 21 y 25
En pH todos entran dentro del rango de la norma técnica peruana
El valor de acidez nos indica que no se ha iniciado el enranciamiento y envejecimiento de los lípidos de las harinas. También aumenta por acción microbiana
Conclusiones La mayoría de las harinas no cumple con los parámetros de las pruebas
Otros factores a considerar son el acondicionamiento del trigo, la molienda. La pigmentación esta dada en función del contenido de carotenoides en el endospermo y es indicador de la edad de la harina
El grado de absorción de agua se ve afectado por el grado de almidón alterado, ya que la a-amilasa ataca al almidón libreando maltosa. A mayor daño mayor absorción
La calidad de la harina depende de la calidad del gluten,
Un factor de expansión alrededor de 100 es útil para elaboración de galletas, sin embargo ninguna harina cumple con estas características.
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