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MADURACIÓN DE QUESOS

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on 19 May 2014

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MADURACIÓN DE QUESOS
Yiseth Dahiana Alpala Díaz 1156469
Tecnología de Lácteos
Tecnología en Alimentos

Según el método de elaboración del queso
Según el proceso de maduración y prensado
1) Quesos frescos:
No sufren proceso de curación alguno. Generalmente no tienen corteza y apenas se prensan. Poseen un aroma característico y se alteran con facilidad por lo que es necesario mantenerlos en refrigeración y consumirlos en pocos días.

2) Quesos blandos
: Estos quesos sufren un proceso de maduración que puede ir desde varias semanas a meses. La mayoría tienen una corteza de cierta consistencia y algunos quesos pertenecientes a este grupo como el cammembert no se prensan. Otros quesos pertenecientes a este grupo, además del cammembert, son el brie, el emmenthal, etc.

3) Quesos semiduros:
Este grupo abarca quesos de muy diversos tipos como son los de pasta azul (cabrales, roquefort, danablu), los de pasta amarilla y cremosa cuya corteza tiene cierta consistencia.

4) Quesos duros:
Estos quesos son sometidos a largos períodos de maduración, a veces superiores a un año, y sufren un proceso de prensado intenso.

AIREACIÓN
Es importante para satisfacer la demanda de microorganismos aerobios, para distribuir la humedad del aire y para remover el calor de la fermentación. El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aeróbia o anaeróbia facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc.
HUMEDAD
Con la humedad se regula Aw de la superficie del queso.
La Aw es un factor decisivo en la velocidad de maduración.

La humedad favorece el desarrollo microbiano. Las pastas húmedas se afinan rápidamente (pastas blandas), mientras que las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamente.
pH
Condiciona el desarrollo microbiano. La primeras fases de fabricación determinan la velocidad de producción de acidez hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la pérdida de lactosa, determina el pH más bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte (En la maduración el pH tiende a subir por consumo de ácido láctico y la formación de compuestos alcalinos.).
Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios ácidos mientras la mayoría de las bacterias prefieren medios próximos a la neutralidad. En general las enzimas proteoliticas tienen actividades máximas entre pH de 5.5 y 6.5 mientras que las lipasas se encuentran entre 6.5 y 7.5.
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.
TEMPERATURA
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
Entre más alta es la temperatura más rápida es la maduración, pero se debe evitar un aumento excesivo porque además del efecto de resequedad puede producirse una contaminación de microorganismos indeseables como por ejemplo el crecimiento de mohos superficiales.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración, retardando también la aparición del flavor y de otras características organolépticas específicas del
queso.

CONCENTRACIÓN DE SAL
La sal disminuye la actividad acuosa en el queso y por lo tanto, la flora microbiana del queso.
La sal es un conservante que ayuda a controlar los microorganismos que se desarrollan durante el período de maduración.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre sólo unos pocos centímetros durante el período de salado propiamente dicho. La penetración de la sal hasta alcanzar el centro del queso continua durante la maduración o almacenamiento.
Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo (0.25 al 1.25%) en comparación con los más fuertes, donde suele variar entre el 2 y al 6%

QUESOS
Básicamente la producción de queso se basa en tres procesos fundamentales:
1. Concentración de los componentes de la leche
Básicamente la concentración se lleva a cabo por precipitación de la caseína ya sea por coagulación enzimática o ácida.
2. Preservación de los componentes de la leche
La preservación, es como su nombre lo dice preservar la cuajada por medio del salado, disminuyendo su actividad acuosa.
3. Modificación biológica/enzimática de los componentes de la leche
Se refiere a la maduración del queso, que se realiza después del salado de la cuajada con salmuera y sometidos al escurrido durante un día. Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener. Los quesos para el consumo en fresco, son empacados unas pocas horas después de la coagulación de la leche, pero los quesos madurados necesitan ser almacenados en el cuarto de maduración por un tiempo determinado antes de ser empacados, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas (proteólisis), lactosa (glicólisis) y a la grasa (lipólisis). Las condiciones de maduración varían según el tipo de queso, donde la temperatura puede variar de 8 a 0°C y la humedad de 80 a 90%.
La adición a la leche de quesería de los fermentos acidificantes marca el inicio de la pre-maduración, que se desarrolla durante los tratamientos de la leche hasta el salado. Los procesos que tienen lugar después del salado se engloban bajo el término de maduración principal o maduración verdadera del queso, y presentan ciertas transformaciones como:
Transformaciones de tipo físico
FORMACIÓN DE UNA CORTEZA
más o menos dura que según el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o de mohos (aspecto externo).
FORMACIÓN DE UNA PASTA HOMOGÉNEA
y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
FORMACIÓN DE AGUJEROS U OJOS
, de fisuras o de hendiduras.
Transformaciones de tipo químico
Esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales, lactosa, proteína y materia grasa; estos elementos orgánicos de la cuajada se degradan, forman nuevos componentes y asi se modifican las condiciones del medio adquiriendo el queso su aspecto, textura, consistencia, aroma y sabor característicos.
LACTOSA (GLICÓLISIS)
Es el carbohidrato mas abundante en la leche. Durante la elaboración del queso, la lactosa es el sustrato para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas, formando asi ácido láctico, pequeñas cantidades de ácido acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Juega un papel importantísimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso.
Comienza durante la coagulación de la leche y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa. El ácido láctico procedente de la degradación de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa.
Ejemplo:
En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizado por éstos.
En queso tipo Gruyère se transforma en propiónico, acético y CO2.
PROTEINA (PROTEÓLISIS)
Las caseínas son las proteínas predominantes en la mayoría de las variedades de quesos.
La degradación de las caseínas durante la maduración del queso pueden dividirse en tres áreas principales:
1. Un área que primariamente afecta la estructura y composición del queso
Estas tres áreas se presentan gracias a la actividad de varias enzimas sobre las proteínas de la leche en el queso.
Resulta de la actividad de las
Proteinasas
, las cuales atacan las proteínas de la leche degradándolas en fragmentos mas pequeños llamados Péptidos, los cuales a menudo, poseen sabor amargo.
2. Un área que afecta el sabor del queso
Representada por la actividad de varias enzimas
Peptidasas,
las cuales degradan los péptidos en péptidos "sabrosos" (más pequeños) y aminoácidos libres, estos últimos aportan sabor al queso, a menudo dulce.
Hasta esta etapa se han desarrollado compuestos no valátiles que contribuyen al aroma en el queso pero con muy poca intensidad.
3. Un área de formación de aroma
Representada por varias enzimas
deaminasas
y
decarboxylasas
, quienes degradan las aminoácidos en un largo rango de compuestos volátiles aromáticos, de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Solo unos pocos mg de algunos de estos componentes afectan el perfil del sabor del queso.
MATERIA GRASA (LIPÓLISIS)
La lipólisis es la reacción en la que las lipasas transforman los triglicéridos en glicéridos parciales liberando ácidos grasos.
En la mayor parte de los casos, la lipólisis en el queso se debe a la acción de las lipasas microbianas. Casi todos los microorganismos son capaces de secretar lipasas, pero lo hacen de forma muy distinta según las especies.
Los mohos producen grandes cantidades de lipasas y por esta razón, los quesos de pasta azul y los quesos blandos madurados por mohos sufren una lipólisis mas intensa.
En general, las bacterias lácticas son poco lipolíticas, aunque a largo plazo producen un cierto grado de lipólisis en los quesos de flora esencialmente láctica como el Cheddar.
los ácidos grasos liberados también sufren transformaciones. Por oxidación, los ácidos grasos saturados originan metilcetonas, componentes importantes en el desarrollo del aroma típico de los quesos azules.
AGENTES DE MADURACIÓN
1. ENZIMAS
La leche contiene mas de treinta enzimas. Las mas importantes son las Lipolíticas y Proteolíticas; son enzimas nativas de la leche por lo tanto generan grandes diferencias organolepticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche pasteurizada, ya que en LP hay mas cantidad de enzimas inactivadas, aunque una pequeña cantidad presente, puede influir a largo plazo.

LIPASAS: Degradan la materia grasa de la leche, liberando los ácidos grasos de cadena corta. La lipasa plasmatica presenta una notable actividad a pH acidos (5 a 6)
PROTEASAS: Degradan la proteina de la leche. Por encontrarse en poca cantidad tienen una acción mínima.

Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.
CUAJO
El cuajo es una enzima proteolítica que es adicionado a la leche para obtener la cuajada. Contiene unas enzimas que además de producir el efecto de la coagulación son proteolíticas las cuales degradan las proteínas a péptidos y a aminoácidos; influyendo en la aparición del sabor y aroma del queso.

El cuajo es un factor importante en las modificaciones que se generan durante la maduración ya que inician la proteólisis cuando el sustrato es aún ácido y prepara la cuajada para la acción de las enzimas microbianas ya que los péptidos generados por el cuajo son utilizados como sustrato por las enzimas de origen microbiano y son transformados en moléculas de bajo peso molecular que generan sabores y aromas en el queso.
FLORA MICROBIANA
LACTOBACILOS
Función:
Importante participación en la evolución de las pastas
El L. casi y el L. plantarum proceden de la contaminación de la leche y de la cuajada. Por sus propiedades lipolíticas y proteolíticas pueden intervenir en el desarrollo del aroma del
queso Cheddar y Gruyére.

ENTEROCOCOS
Se caracterizan por su poder acidificante, termorresistencia, halotolerancia y su actividad proteolítica.
Al emplear Str. Durans se puede acelerar la formación de sabor en la elaboración del queso Cheddar.

MICROCOCOS Y ESPECIES AFINES
Los
micrococos
intervienen directamente en la evolución de las pastas por su actividad proteolítica, pudiendo también participar de manera indirecta, modificando el metabolismo de algunos gérmenes asociados. Los
estafilococos
se encuentran en la cuajada fresca, pero desaparecen inmediatamente tras el salado.
En la superficie del Camembert maduro y en la pasta de Saint-Paulin, el
Micrococcus caseolyticus
y el
M. conglomeratus
constituyen la flora dominante.
Los micrococos caseolíticos producen péptidos ricos en aminoácidos aromáticos, tirosina y triptófano que impiden la abertura de la cuajada en la fabricación de Roquefort.

LEVADURAS
Son agentes desacidificantes sobre todo al comienzo del afinado ya que metabolizan el ácido láctico. Algunas especies fermentan la lactosa con producción de alcohol.
Se encuentran principalmente en la superficie de los quesos. Entre los mas frecuentes se encuentra los géneros de Saccharomyces, Cándida y Torulopsis.
Los microorganismos intervienen en la maduración liberando a la cuajada sus enzimas tras su lisis o ruptura. La flora microbiana presente en la cuajada proviene de los
fermentos adicionados
,
otros que se desarrollen en la superficie y en el interior
y
de la leche cruda
; puede ser dominante y hasta contener bacterias patógenas. En leche pasteurizada deben eliminarse, si la temperatura de pasteurización es la correcta.
En quesos azules por ejemplo la pasteurización es usualmente a temperaturas bajas de tal forma que se preserven algunas lipásas nativas. Aquí los m.o patógenos pueden sobrevivir pero el bajo pH y la alta concentración de sal causan su muerte.
Inoculación de M.O deseables en la maduración:
Estreptococos lácticos
Función:
Transformar la lactosa en ácido láctico. Etapa esencial para que la cuajada no sufra putrefacción.
Queso pasta blanda y pasta firme:
Str. Lactis, Str. cremoris y Str. diacetilactis.
Quesos pasta cocida:
Str. thermophilus.
Son los agentes esenciales de los procesos de maduración de algunos quesos llamados “con enmohecimiento superficial” o “enmohecimiento en el interior”.
Brevibacterium linens
, bacterias que constituyen el fermento del rojo. Su acción proteolítica degrada la caseína en compuestos solubles que funden la pasta del queso y también genera una costra húmeda y viscosa.

Las bacterias propionicas como
Propionibacterium shermanni
son esenciales en la maduracion de los quesos Gruyere y Emmenthal.
Debido a su característica anaeróbica tienden a multiplicarse en el seno de la pasta y a partir de la lactosa y del ácido láctico forman ácido propiónico, ácido acético, compuestos volátiles y gas carbónico. Estos últimos permiten la formación de los ojos en los quesos.

MOHOS
Penicillium camemberti
es utilizado para quesos Camembert, Brie, etc.
Se desarrolla en la superficie con un espeso micelo blanco y tienen alta resistencia a la sal.
El
Penecillium roqueforti
es el microorganismo responsable del aroma y sabor característicos de los queso Roquefort, Cabrales, Stilton, etc. Tolera mejor que P. camemberti, bajos contenidos de oxigeno y pH alcalino. Su crecimiento en los quesos se logra por inoculación de esporas en la leche y luego del cuajo. El queso fresco se perfora permitiendo la aireación y por lo tanto, el crecimiento al interior.
MADURACIÓN INTERNA
(Quesos de pasta firme)
Los quesos están sujetos a un proceso de maduración por el cual sus componentes en la parte interna son modificados o degradados a través de la acción de las enzimas, ya sea las nativas de la leche o las agregadas y de origen microbiano.
Estos quesos, maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
Los quesos maduran homogéneamente en toda la masa.
MADURACIÓN EXTERNA
(Quesos de pasta blanda)
Se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto
mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert), como
bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.
La maduración del queso consiste básicamente en la modificación de los componentes del queso, sin importar como se haya realizado. Sin embargo el proceso de maduración de quesos se divide en:
Maduración interna (quesos duros)
Maduración externa (quesos blandos)
MODOS DE MADURACIÓN DE QUESOS
Los quesos azules son considerados un sistema intermedio. Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o mediante inoculación, mohos como
Penicillium roqueforti
, responsable del sabor y aspecto característicos de estos quesos.

Los quesos de pasta blanda, maduran de fuera para dentro.
Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasta de un año, a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporación excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plásticas o películas especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la pérdida de humedad.
Queso Gouda
Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relación con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20ºC con una humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones son idóneas para levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el ácido láctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium).
Queso Azul
FACTORES QUE AFECTAN LA MADURACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Cámara de maduración
Los quesos se llevan, una vez salados y secados, a las salas o cámaras de maduración (cavas). Es esencial que en estos locales se den las condiciones climáticas apropiadas.
Los factores más importantes son la temperatura y la humedad relativa del aire.

Durante el almacenamiento se han de voltear los quesos con
una determinada frecuencia y depende de la variedad. Los objetivos de voltear los quesos son los siguientes:
a) Para que adquieren la forma correcta.
b) Para que se sequen de forma homogénea; colocando la húmeda cara inferior hacia arriba y la superior hasta abajo.
c) Para que se distribuyan homogéneamente los mohos o los fermentos de rojo.
Si se trata de quesos con mohos superficiales basta con darle frecuentes vueltas, al objeto de estimular el desarrollo regular de los hongos.
Si no se trata de quesos madurados por mohos, las vueltas van siempre acompañadas de un tratamiento de la corteza, que tiene por objeto impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer, por lo general, la proliferación de bacterias: frotaciones y lavados con agua pura o agua salada.

Aparte de esto, se untan los quesos con fermentos del rojo. Esta operación consiste en aplicar, mediante un paño o un cepillo, una solución salina débil que contiene fermentos del rojo y colorante. Para este fin también se pueden emplear maquinas.
Los quesos se untan para:
• Impedir el crecimiento de los mohos
• Favorecer el crecimiento de los fermentos del rojo (Bacterium linens)
• Dotar el queso de una superficie homogéneamente húmeda
Durante la maduración, los quesos se mantienen almacenados sobre rejillas o estanterías.

Según el tipo de queso se requieren condiciones distintas de temperatura y humedad relativa (HR) en las cámaras de maduración.
Los cuatro ejemplos siguientes darán algunas ideas sobre ésto:
Los quesos de la familia Cheddar
sufren maduración a bajas temperaturas, 4-8°C y HR inferior al 80%, ya que normalmente se envuelven en una película plástica o bolsa y se envasan en cajas de cartón o madera antes de llevarse al almacén. Tiempo de maduración puede variar entre 8-10 meses.
El queso Emmenthal
necesita para su maduración una temperatura de 8-12°C durante 3 a 4 semanas seguidas de un almacenamiento en una cámara de fermentación de 22-25°C durante 6 a 7 semanas. Después el queso se almacena en una cámara de maduración de 8 a 12°C con una HR normalmente de 85 a 90%.
Havarti
Tilsiter
Los tipo de quesos tratados en superficie: -Tilsiter, Havarti, otros- se almacenan en una cámara de fermentación durante 2 semanas de 14-16°C y una HR 90%; durante este tiempo la superficie es tratada con un cultivo especial mezclado con una solución salina. Una vez que se ha formado la corteza, se transfiere a una cámara de maduración a una temperatura de 10-12°C y una HR 90% durante 2-3 semanas. Después se lava la corteza, se envuelve en hoja de aluminio y se lleva a una cámara fría de 6-10°C con una HR del 70% , donde permanece hasta su distribución.
Los quesos duros y semiduros como el Gouda, se almacenan en primer lugar en una cámara a 10-12°C y a una HR del 75%. Después sigue un periodo de maduracion durante 3-4 semanas a 12-18°C y un 75-80% de HR. Finalmente el queso se transifere a una camara de almacenamiento a unos 10-12°C con una HR del 75% donde se desarrollan las caracteristicas finales.
QUESOS CURADOS O MADURADOS
QUESOS DE PASTA BLANDA
Su pasta es flexible y untable
QUESOS DE PASTA PRENSADA
Son los que después del proceso de cuajado sufren un prensado con pérdida de suero, por lo que su pasta es semidura o dura.
QUESOS FUNDIDOS O DE SEGUNDA MANO
Obtenidos por la reelaboración de productos primarios. Son una mezcla de varios quesos o incluso de uno solo. En ocasiones se añade leche en polvo, suero, nata o mantequilla, agua y siempre con sales fundentes. El empaste, sometido a un recalentamiento a (120-130)º C, y a agitación, da una emulsión estable y homogénea. Dentro de este grupo, podemos encontrar: quesos fundidos en porciones y quesos fundidos para untar, que en la actualidad se presentan con distintos ingredientes como especias, nueces, salmón, jamón, etc.
QUESOS FRESCOS
QUESOS CON CORTEZA ENMOHECIDA
Su superficie esta cubierta por mohos blancos.
Queso Brie
Queso Camembert
QUESOS CON CORTEZA LAVADA
Su corteza se limpia varias veces durante su proceso de curación con un paño humedecido en salmuera. Su pasta es cremosa y su olor y color intensos. Su corteza es fina y de color naranja.
Queso Chaumes
Queso munster
QUESOS DE PASTA VETEADA
Durante su maduración, crecen en su interior mohos azules que forman vetas o cavernas de este color.
Queso Cabrales
Queso Roquefort
QUESO DE PASTA PRENSADA NO COCIDA
En este grupo se encuentran la mayoría de los quesos españoles.
QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA
La cuajada sufre un calentamiento a (45-50)ºC.
Su pasta queda muy consistente y con ojos regulares en su interior, más o menos abundantes según el tipo de queso.
Queso Camembert
Queso Gruyere
CONSERVACIÓN DE LOS QUESOS MADURADOS
Tratamiento Plástico de la superficie del queso (queso sin corteza)
Al untar la superficie del queso con una emulsión plástica, después de la salmuera, se formará una cubierta que lo protege contra el ataque de los hongos y le evita pérdidas significativas de peso.
Al ser tratado el queso con emulsiones plásticas, la capa plástica cumplirá uno de los propósitos del untado, pero la maduración superficial no se cumplirá.
Esta clase de tratamiento superficial necesita un día de almacenamiento con una humedad máxima de 80%. Si lsobrepasa este valor, se posibilitará el crecimiento de microorganismos sobre la capa plática.
Las soluciones plásticas son aplicadas sobre la superficie del queso bien seca, El plástico debe adherir perfectamente a la corteza y no estallar con la presión o choques externos.

PARAFINACION
Para proteger el queso semiduro y duro de los hongos, de los ácaros y de la perdida de humedad, se acostumbra a revestir el queso con sustancias mas o menos impermeables como la parafinación y sustancias plásticas.
Si el queso es de óptima calidad, esta parafinación no lo perjudica, pero si fue elaborado con leches de mala calidad higiénica, la parafinación precoz puede bajar la calidad del queso por impedir en todo o en parte la respiración del mismo.
Las parafinas o ceras para revestir quesos deben ser flexibles y elásticas para que no se quiebren cuando los quesos son volteados o movidos. La adherencia de la parafina a la corteza debe ser completa para la formar una unión perfecta. La capa de cera tienen que ser suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad: pero debe impedir la entrada de hongos.
El encerado de los quesos no protege como barrera el intercambio gaseoso y se considera sólo para mejorar la apariencia. Sin embargo, cuando se usa conjuntamente con el cloruro de polivinilideno (PVDC), ayuda a sellar.
Para colocar la parafina se debe secar y limpiar cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede humedad ni grasa. De otro modo, la parafina no puede adherirse y se formaran burbujas donde crecerán hongos.
La temperatura de la parafina dependerá de la marca y su composición. Se debe siempre parafinar dentro de una cámara fría por 4 a 5 segundos (para no condensar la humedad sobre el queso).
El proceso de parafinación lleva los siguientes pasos:
Calentar la parafina a 120ºC (algunas a 135 -140)
Sumergir el queso 4 – 5 segundos. Esta temperatura higieniza la corteza.
Se debe emplear siempre piezas de madera y si es necesario, revestir los puntos de contacto con cordón grueso para marcar menos la corteza. Nivelar las cicatrices con un palo caliente. Se debe usar parafinas específicas para queso duros y otra para quesos blandos.

DEFECTOS EN LOS QUESOS MADURADOS
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales están:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación de microorganismos en la leche original o que se desarrollan durante su elaboración; errores en el manejo de las variables durante el proceso de elaboración, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Hinchazón:
Ocasionados por fermentaciones con alta producción de gas, ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazón puede ser precoz, que aparece a los tres día de producción o tardía, que aparece a los 10 días de elaboración.
Putrefaccion:
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patógenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefacción: la Blanca y la de color ceniza.
Defectos de corteza:
Que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de almacenamiento.
Defecto de sabor:
Que dan lugar a sabores ácido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura:
Ocasionados por mal manejo y control de variables en diferentes etapas del proceso de producción, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura abierta, manchas blancas y húmedas y de apariencia. y por último
Defectos de color:
Contaminación con algunos hongos, distribución inadecuada de la sal o mezcla de cuajadas diferentes produciendo Centros decolorados o manchas en la masa del queso; o por actividad de algunas bacterias, produciendo puntos color café, manchas anaranjadas o rojas.
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