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온도에 따른 과일의 당도 차이

2015 과천중 산출물 대회 (왕경식, 이의찬, 오지수)
by

의찬 이

on 17 September 2015

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Transcript of 온도에 따른 과일의 당도 차이

연 구 동 기
알파과당, 베타과당
과당은 6개의 탄소원자가 오각형의 고리모양으로 존재한다.

과당분자는 모양이 서로 다른 이성질체인 알파, 베타과당으로 서로 바뀐다.

베타과당은 알파과당보다 3배더 단 맛을 가지고 있다. 베타과당이 혀의 단 맛 단백질 수용체와 잘 결합하기 때문이다.

Thursday, October 17, 2015
이의찬, 왕경식, 오지수
실험활동을 통해 느낀 점
이번 산출물 주제를 정하는 것부터 어려웠다. 처음에는 여러가지 의견이 나왔었는데, 결국에는 온도에 따른 과일 당도의 변화로 했다. 시간이 촉박하고, 당도계가 불편한 수동식이었지만, 끝까지 실험을 해서 뿌듯합니다. 실험을 하면서 알고 싶은 점이 많았는데, 온도 이외에 다른 요인으로도 당도 변화가 일어나는지 알고 싶다.

온도에 따른 과일의 당도 변화
과천중
실험 전
실험 결과
알파형과 베타형의 관계
실험 후 결론
가끔 맛없는 과일을 먹을 때가 있다. 그럴때마다 이 과일들을 "더 달게 먹을 수 는 없을까?"라는 생각을 하였다. 사람들은
주로 과일을 냉장고에 보관하는데 "냉장고 보관법보다 더
달게 보관할 수 있을까?" 라는 의문을 바탕으로 이 실험을
진행하게 되었다.
온도에 따른 알파과당과 배타과당의 비교
저온
상온
고온
알파과당
배타과당
그래프를 통해 알 수 있는 것

온도가 낮아질수록 베타과당의
비율이 점점 높아지고 있다.

온도가 높아지면 베타과당이
알파과당으로 변하고, 온도가 낮아지면 그 반대로 변한다.
가설
3.믹서기에 갈아 액체가 된 과일을 체로 걸러 과즙만 걸러낸 후, 용액을 별도의 용기(비커, 종이컵 등)에 담는다.
2. 온도를 다르게 한 과일을 손질하고, 믹서기에 갈아 액체로 만든다.
실험 과정
왜 이런 결론이 나왔는가?
실험에 성공한 2차, 3차 실험 당도 측정 결과 표에서 보듯이, 온대
과일은 보관온도가 낮은 냉장고에서 당도가 높게 나왔고, 열대 과일은 온도가 높은 실온에서 당도가 높게 나왔다. 온대과일, 열대과일
모두 전자레인지 에서는 특별한 결과를 얻을 수 없었다.
저온장애
요약
온대과일은 온도가 낮을수록 과일의 당도가 더 높다.

열대과일은 보관 온도가 낮으면 저온장애가 생겨 빨리 상하고 실온 보관하면 당도도 천천히 올라가므로 실온에 보관해야한다.

온도의 변화에 따라 과당의 이성질체인 베타과당과 알파과당의 비율이 달라지기 때문에 과일의 당도가 변하는 것 이다.


출처
열대과일은 원래 더운 기후에서 자라서 차가운 것을 만나면 저온장애가 생긴다.

저온장애가 일어나면 갈변현상이 빨리 일어나 빨리 상해 먹지 못한다.

열대과일은 실온에서 보관하면 저온장애를 막아 당도도 천천히 올라가 맛있게 먹을 수 있다.
실험 계획
역할 분담
왕경식 : 실험 준비, 과일 용액 제조, 보고서 작성

이의찬 : 실험 준비, 실험 결과 기록, 보고서 작성, ppt 제작

오지수 : 실험 준비, 용액 당도 확인, 보고서 작성, ppt 제작


조장
온대과일, 열대과일 등 다양한 과일들을 각각 다른온도에 일정 시간 보관하고, 그 과일들의 용액을 만들어 당도측정기로 당도를 측정한 뒤, 측정된 값을 바탕으로 결론을 도출한다.
변인
통제변인 : 과일을 보관한 시간, 과일의 종류(품종)
조작변인 : 과일을 보관하는 온도
준비물

과일
믹서기
냉장고
전자레인지
당도측정기

"일반적인 과일들은 온도가 낮을수록 당도가 높아지고,
열대과일 같은 특별한 경우는 과일이 자란 환경과 비슷한 온도로
보관하는 것이 온도가 낮게 보관하는 것보다 당도가 높다."
네이버 캐스트 (설탕)
네이버 블로그 (알파과당과 베타과당)
기타 블로그 (과일의 당도)
다른 프레지 (과일 당도가 변할 수 있을까?) 등
1. 과일들을 각각 실온, 냉장고에 일정 시간 보관하고, 전자레인지에 짧은 시간동안 데운다.


주의할 점: 상온이나 냉장고에 충분한 시간동안 보관하고, 전자레인지에는 너무 오랜시간 데우지 않도록 주의한다.
주의할 점 : 전자레인지에 데운 과일에 화상을 입니 않도록 주의하고, 손질할 때 칼에 조심한다. 믹서기에 갈때는 가끔 과즙이 거의 안나오는 경우가 있으므로, 충분한 양을 갈아야 한다.
주의할 점 : 체에 거를 때, 과즙만 걸러나오게 하고, 용액을 쏟지 않도록 한다.
4. 과일 용액의 온도와 당도를 측정한다.
주의사항 : 굴절 당도계의 경우, 영점 조절이 필수다. 영점조절이 끝난 후, 용액이 식거나 따뜻해지지 않도록 빠르게 당도를 측정한다. 그리고, 용액을 운반하는 스포이트는 항상 씻어준다.
가설: 온대과일은 보관하는 온도가 낮으면 당도가 높을것이고,
열대과일은 보관하는 온도가 높아야 당도가 높을것이다.
사람들은 주로 과일들을 실온이 아닌 냉장고에 보관한다. 그러나, 바나나같은 열대과일들은 실온에 보관한다. 우리는 사람들이 이와 같은 장소에 보관하는 이유에는
과학적 이유가 있다고 생각하여 가설을 세웠다.
1차실험, 실패 이유
냉장고에 너무 짧은 시간동안 보관해 실온과 온도차이가 적다.

전자레인지에 너무 오래 데워 뜨거워서 냉장고에 넣었다.

당도계의 영점조절을 잘 하지 못했다.
2차실험, 3차실험
실험 차수
과일 종류
보관 장소
과일명
온도
당도
변화량
1차
온대
열대
온대
열대
온대
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냉장고
전자레인지
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포도

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파인애플
실험 차수
과일 종류
보관 장소
과일명
온도
당도
변화량
2차
온대
열대
온대
열대
온대
열대
실온
냉장고
전자레인지
토마토
포도

수박

사과
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파인애플
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포도

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포도

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파인애플
실험 차수
과일 종류
보관 장소
과일명
온도
당도
변화량
3차
온대
열대
온대
열대
온대
열대
실온
냉장고
전자레인지
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