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Alteracion microbiana de la carne

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by

Yanelly Cortes

on 22 February 2016

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Transcript of Alteracion microbiana de la carne

Aliteración microbiana de la carne
Infecciones
endógenas y exógenas
Las infecciones endógenas causadas al hombre por consumo de la carne de animales infectados y transmitidas por contacto, como el antrax, la tuberculosis bovina y la brucelosis. El antrax se contrae principalmente por contacto con pieles y pelos.
Las infecciones suelen ser causadas por bacterias o vermes parásitos.

Las infecciones exógenas se deben a la infección de la carne por bacterias (u hongos) después de la muerte. Donde se realiza la adecuada inspección de la carne para eliminar de la distribución aquellas canales infectadas.
Fuentes y naturaleza de la contaminación externa
La fuente externa de contaminación de la carne es una posibilidad continua desde el momento del desangrado hasta el consumo.
El matadero existe un gran numero de fuentes potenciales de infección por microorganismos. Entre ellas figura la piel, la suciedad adherida a la misma, el contenido de tracto gastrointestinal, la contaminación aerogena, los suministros de agua, los instrumentos utilizados en la preparación de canales (cuchillos, sierras, ganchos etc) recipientes diversos, y finalmente el personal.
Microorganismos que alteran la carne y fuente de intoxicaciones alimentarias
Salmonella spp, E. coli, B. proteus, Staph. albus, Staph aureus, Cl. welchi, B. cereus, y estreptococos fecales; Clostridium botulinum.


Infección
Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección (enfermedad endógena) o por contaminación de la carne post-mortem (infección exógena).
Estos microorganismo son derivados del personal infectados o portadores sanos.

Los microorganismos anteriores constituyen la fuente no solo de la alteración la carne si no también de intoxicaciones alimentarias, puesto que están en condiciones de crecer óptimamente a la temperatura corporal.
Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos que alteran la carne
Temperatura
El factor aislado mas importante que gobierna la multiplicación microbiana es la temperatura.
Cuanto mayor sea la temperatura tanto mayor sera la velocidad de crecimiento.

La congelación de la carne reduce en general el numero de microorganismos, y aunque algunas levaduras y mohos son capaces de crecer a -5 C, no pueden multiplicarse a - 10 C.
Humedad y presión osmótica (aw)
La disponibilidad de humedad, es una necesidad para que los microorganismos se multipliquen en la carne, aunque algunos tipos de bacterias permanezcan en estado de latencia (conservando su viabilidad) durante largos periodos de tiempo, cuando el nivel de humedad es bajo y las esporas resistan mejor la destrucción por el calor seco que por el calor húmedo.
La disponibilidad de humedad es inversamente complementaria a la de la presión osmótica, que esta en función de la concentración de sustancias dializables solubles (sales, azucares, etc.) en el medio acuoso.
Altas concentraciones de solutos tienden a inhibir el crecimiento
pH
Potencial de oxidación-reducción (Eh)
El pH de la carne estará determinado por la cantidad de ácido láctico producido a partir del glucógeno durante la glucolisis anaeróbica, proceso que sera interrumpido si se agota el glucógeno por fatiga, inanición o miedo del animal antes de sacrificarlo.

La mayor parte de las bacterias crecen óptimamente a pH próximo a 7 y difícilmente por debajo de pH 4 o por encima de pH 9, pero el pH de máximo crecimiento esta determinado por la simultanea operación de otras variables distintas del propio grado de acidez o alcalinidad.
La máxima velocidad de cambio del Eh tiene lugar indeterminadamente después de la muerte y probablemente se debe a la eliminación de las ultimas trazas de oxigeno por las actividades aun remanentes de los sistemas enzimáticos utilizadores de oxigeno presentes en el tejido.

El efecto del Eh sobre el crecimiento microbiano consiste en prolongar la fase de latencia inicial: la velocidad de crecimiento eventual no resulta afectada puesto que una vez que los microorganismos se han adaptado a un alto Eh la velocidad es la misma que a un Eh bajo.
La presencia de nitrato en las carnes curadas ejerce un efecto antibacteriano indirecto por elevar el Eh del sistema.
En condiciones anaeróbicas y pH bajo (5,5) el nitrato protege a las bacterias frente al nitrito.
Atmósfera
Los microorganismos suelen agruparse en aerobios, anaerobios y anaerobios facultativos, aunque no sea posible correlacionar inequívocamente el crecimiento de los anaerobios con la cantidad de oxigeno presente.

Las superficies expuestas de la carne fresca a temperaturas de refrigeración normalmente soportan el crecimiento de aerobios tales como los miembros de los géneros
Achromobacter y Pseudomonas
.
La naturaleza fisiológica de los microorganismos capaces de contaminar la carne se refleja en los métodos que pueden usarse para evitar su crecimiento y estos, a su vez, reflejan los procesos usados en la practica para efectuar la conservación de la carne.
Clarisa Zepeda Ruiz
ID: 108691
Tecnología de Carnes
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