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INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA

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on 3 December 2015

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA
ANTECEDENTES
Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene de kôechiap, que significa «salsa de pescado en escabeche o salmuera». La teoría más difundida acerca del origen de la palabra ketchup indica que proviene de «ke-tsiap», palabra del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China.

Otras teorías coinciden en que en realidad la palabra maya «kechap» dio origen a la palabra actual «ketchup». Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre «ketchup» y quizás también algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde el término apareció publicado por primera vez en 1690 como «catchup».
MARCO TEÓRICO
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL


Elaborar una salsa de tomate tipo cátsup controlando las variables establecidas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar el proceso adecuado para la elaboración de la salsa de tomate.
• Realizar diversas pruebas de producción para especificar las cantidades necesarias exactas en la fabricación de la cátsup.

TOMATE (Lycopersicum esculentum l.)
METODOLOGÍA
PROCESO TECNOLÓGICO
ELABORACION DE CATSUP SEMI INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
Integrantes de equipo
Norma Lizbeth García Luis
Fanny Violeta Matadamas Mendez

DEFINICIÓN CATSUP
Para los efectos de la Norma Mexicana se entiende por salsa de tomate Catsup, el producto elaborado con el jugo y pulpa de tomates (Lycopersicum esculentum L.) sanos, limpios, de madurez adecuada, concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos, sal yodatada, especias y condimentos opcionales y sometido a un tratamiento térmico adecuado antes o después de envasarse.
Familia:
Solanáceas (Solanaceae)

Origen:
Suroeste de América. El tomate fue introducido en Europa por los colonizadores españoles del continente americano.

Plantas herbáceas anuales o perennes, autógamas, de porte erecto y hasta más de 1.5 m de altura, vellosas e inermes.Hojas compuestas imparipinnadas, de 15-45 cm de longitud. Foliolos 5-9 por hoja, ovados u oblongos, de 5-7 cm de longitud, con el borde dentado o lobulado, el ápice agudo y la base oblicua. Pseudoestípulas presentes. Flores con pedicelos de 9-12 mm en cimas escopioideas o racemiformes simples o bífidas. Brácteas ausentes. Cáliz profundamente 5-l obulado. Corola amarilla y de más de 2.5 cm de diámetro. Baya roja, rosada o amarillenta, oblonga, globosa y deprimida o piriforme, de más de 2 cm de diámetro, lampiña y plurilocular. Semillas numerosas, aplanadas y amarillentas. 2n = 24. Se cultiva por sus frutos que se comen como verdura y en ensalada se utilizan para preparar condimentos, salsas y zumos. Multiplica por semilla. Regiones templadas y tropicales.

Recolección y recepción

La recolección de jitomates se hace a mano, verificando que estos no estén golpeados y que no muestren señas de un mal estado físico; esto debe ser hecho en el campo. Después los jitomates serán transportados al lugar de la elaboración de la salsa. El manejo adecuado de las cajas permitirá una mayor duración de las mismas.

Lavado y Selección

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.

Escaldado y Pelado

En agua hirviendo entre los 90° y 110°C, se introducen los tomates en un recipiente térmico (preferentemente metálico), en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos del agua hirviendo y colocándolos en una mesa para ser pelados.
Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y en la forma habitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa

Despulpado y trituración del tomate

Para preparar 1 kg de salsa Cátsup, se pesan 0.836 kg de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depósito o recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce una pulpa muy fina.
Concentración de la salsa

Cuando se alcanza esta masa fina, se le agregan 15 g de azúcar en polvo, 50 g de sal fina, 0.5 gr de pimienta blanca molida, 10 ml de ácido acético (vinagre), 1.5 gr de esencia de tomillo y 2.0 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el ácido ascórbico cristalizado Vitamina "C" o el ácido benzoico para alimentación (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogénea y fina

Mezclado

Obtenida la pulpa concentrada se le hace hervir unos pocos minutos con los otros componentes de la salsa (el tiempo necesario para que se mezclen), evitándose perdidas de sabor, al no evaporarse los aceites de las especias y el ácido acético del vinagre, la cocción se realiza en tanques destapados .

Tamizado

La salsa caliente se hace pasar por una tamizadora que tienen por finalidad eliminar las impurezas y hacer más homogéneo el producto.

Envasado

En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. De esta manera no se produciría la alteración del producto.

Esterilización

Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacías y envasando la salsa a 85°C y cerrando enseguida el envase no es necesaria otra esterilización pero generalmente por temor de que el producto se envase algo más frío se esterilizan las botellas al baño maría una vez cerradas. El tiempo de esterilización suele ser de 10 a 15 minutos los envases de 225 gr. y de 20 a 25 minutos los de 345 gr.

Enfriado

Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fría; se pasan solamente por un baño de agua caliente para ser limpiadas, luego se estiban evitándose los golpes de aire frío.

Almacenamiento


Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de cartón.

Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Pero el ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. Por tanto. Henry J Heinz aunque no fue el inventor del ketchup, y tampoco el primero en envasarlo comercialmente, sí fue el primero que añadió a la mezcla la salsa de tomate.
INGREDIENTES
MATERIALES
½ lt de jugo de tomate rojo o puré de tomate rojo
½ taza de azúcar
1 cucharada de sal
1 cucharada de cebolla en polvo
½ cucharada de ajo en polvo
1 rajita de canela
3 piezas de clavo en especias
¼ de taza de vinagre
pectina
Casuela
Parrilla
Cuchara
Colador o tamizado
Licuadora
SELECCÍON
LAVADO
TRITURACÍON
Concentración de especias y mezclado de la pulpa.

ALMACENAMIETO

ENVASADO
TAMIZADO

MEZCLADO
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