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Salsas Madres y derivados.

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by

Anahi Solange Gonzalez

on 25 August 2014

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Transcript of Salsas Madres y derivados.

Salsas Madres.
Salsa Pomodoro.
Salsa Española.
Su objetivo es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementándolo, es por ese motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Integrantes:
-Bárbara Paredes M.
-Damary Vera O.


Realizar un mapa conceptual de las salsas con la materia pasada.
Buscar tres derivados adicionales de cada una de las salsas madres con sus respectivas definiciones o preparaciones.
Salsas Madres y Derivados.
Salsa Holandesa.
Nacieron en la gastronomía Francesa por el chef Antoine Carême, quien distinguio entre salsas frías y calientes, y las clasificó en 4 salsas como las salsas madres de la cocina.
Luego de varios años, el chef Auguste Escoffier reemplazo algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Luego, la salsa Holandesa y Mayonesa reemplazaron a la salsa Alemana. Al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

Actividad.
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Bechamel.
Salsa Aurora.
Salsa de Mantequilla.
Salsa de Finas Hierbas.
Leche mezclada con roux y aderezada con cebolla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Derivados:
Salsa Nantua.
Salsa A la crema.
Salsa Soubisse.
Ingredientes
: bechamel y nata.
El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.
Ingredientes:
bechamel y nata.
El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.
Ingredientes:
bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.
El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
Salsa Mornay.
Salsa de Alcaparras.
Derivados:
Salsa Bordelesa.
Salsa de Naranja.
Se prepara un caramelo con azúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
Salsa al vino tinto.
Salsa Húngara.
Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y crema. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
Salsa Robert.
Salsa Financiera.
La salsa española se aromatiza con vino de madeira y se le añaden champiñones rehogados y peladuras de trufa.
Similar a la mayonesa aunque no es fría. Contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón.
Derivados:
Salsa maltesa.
Salsa Charon.
Es una salsa bernesa pero atomatada.
Salsa Bernesa.
Salsa Fayot.
Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
Salsa Mousseline.
Salsa Noissette.
Holandesa con mantequilla de avellana.
Salsa Mayonesa.
Ésta se logra emulsionando a base de yemas de huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limón
Derivados
Salsa Verde.
Salsa Remolada.
Se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebollin. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.
Salsa Tártara.
Salsa Rosa.
Se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.
Salsa Vincent.
Salsa Gribiche.
A la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.
Salsa Velouté.
Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Derivados.
Salsa Vanenciana.
Salsa Alemana.
Es una velouté de ternera con una liga de crema y yema de huevo, aderezada con unas gotas de jugo de limón.
Slasa de Vino Blanco.
Salsa Poulette.
Añadimos 250 g de champiñones al preparar la velouté para la salsa alemana. Hacemos la salsa siguiendo la receta y la colamos para quitar los champiñones. Finalizamos la salsa con 2 cucharadas de perejil picado.
Salsa Suprema.
Salsa de Gambas.
Añadimos 125 g de mantequilla de gambas a 1 litro de salsa de vino blanco y, opcionalmente, 125 g de gambas cocidas, peladas y partidas en trozos pequeños.
Se elabora con pure de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harinas,fondo blanco, ajo, azucar, y pimienta.
Derivados.
Salsa Bolognesa.
Salsa Worcestershire
Pelamos cebolla y la picamos muy fina. Machacamos el ajo y lo añadimos a la cebolla.
Añadimos la mostaza, la pimienta, el jengibre, la canela, los clavos de olor y el cardamomo, y a continuación el vinagre, la melaza y la salsa de soja. Hervimos todo durante 45 minutos.
Aparte, machacamos en un mortero sal, curry y la anchoa. Agregamos agua y lo añadimos a la salsa, una vez haya terminado la cocción.



Salsa Provenzal.
Salsa Vileroy.
Filetear los champiñones,poner parte de la manteca, unos 40 gramos y sofreir la cebolla cortada a fuego muy suave. Luego agregar los champiñones y un cucharón de caldo. Salpimentar y dejar cocinar unos 15 minutos siempre a fuego lento. Entretanto en una cacerola a parte, derretir el resto de la manteca incorporando la harina necesaria para formar una cremita espesa luego con cuidado, y poco a poco, verter y diluir la leche caliente. Salpimentar y reducir a fuego lento. Pasar la primera preparación por la licuadora y mezclarla con la segunda, cocinando algo más hasta lograr una consistencia espesa, dado que es una salsa para envolver carnes, empanarlas y freírlas.
Salsa Italiana.
Salsa Mexicana.
Cortar tomates en concasse luego en parmentier .
El aji se cortan en julianna se quitan las semillas, y luego se cortan en brunoise. La cebolla, se pica en brunoise. El cilantro, en chiffonade. Se vacía todo a un tazón y se revuelve con el consomé de pollo o con la sal.
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