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PRODUITS LAITIERS

un apercu des produits issus du lait
by

Boutter Raphaël

on 16 February 2015

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Transcript of PRODUITS LAITIERS

Les produits laitiers sont au cœur de notre alimentation, sous des formes variées et riches en goût. Lait, fromage, yaourt, beurre, crème et desserts lactés font ainsi partie de notre quotidien.
Le lait, aliment riche par excellence, a cette faculté incroyable de se transformer grâce à l’action de l’homme en une multitude de produits laitiers. Chaque produit laitier a lui-même tout un éventail de variétés savoureuses que l’on peut déguster tout au long de l’année et à tous les âges.
Quoi de plus savoureux en effet que de se délecter d’une belle assiette de fromages de régions ? De faire cuire sa viande dans un beurre riche en goût ? De boire un verre de lait, chaud à l’arrivée de l’hiver ou froid l’été revenu ? Ou encore de savourer un riz au lait une crème brulée fait maison ?

LA CREME
Une fois pasteurisé le lait peut ensuite passer par l’étape de l’écrémage. Le but est de séparer la crème du lait à l’aide d’une écrémeuse-centrifugeuse qui va faire tourner le lait à vive allure afin de séparer les deux éléments. La crème sort par le haut de l’écrémeuse, alors que le lait écrémé sort par le bas. Une partie de cette crème est utilisée par la suite pour être réintroduite dans le lait et ainsi produire des laits demi-écrémés. L’autre partie de cette crème sert à produire ce que nous appelons également « crème » dans les rayons des épiceries et des supermarchés.
LE BEURRE
Le beurre est un aliment constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée mécaniquement. L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. La réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière, pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre »
Conserver le beurre à l’abri de l’air et de la lumière dans son emballage d’origine à une température de +4 à +6°C (Rancissement). Le beurre s’imprègne facilement des odeurs, le conserver dans un compartiment étanche à l’écart des produits ayant une odeur prononcée (oignons, melons, choux, fromages…)

Il existe trois AOC en France:
beurre Charentes Poitou
beurre d'Isigny
beurre de Bresse

les fromages
Il existe plus de 440 fromages en France seuls 46 possèdent une AOC ou AOP
LE LAIT
MOYENS ET DUREE DE CONSERVATION

Le froid (48 heures à +3°C)
Le lait doit être bouilli rapidement après la traite et conservé au froid.

La pasteurisation (7 jours à + 3°C)
Le lait est chauffé à une température de + 85°C qui est appliquée durant 15 à 20 secondes, puis il est refroidi très rapidement à + 4°C

La stérilisation (plusieurs mois à +15°C)
Stérilisation simple : le lait est conditionné en emballage stérile et hermétique, porté à une température de + 115 °C pendant 15 à 20 minutes puis refroidi rapidement.
Stérilisation « UHT » : se pratique sur des lait non conditionnés, porté à + 145 °C pendant quelques secondes ; il est refroidi très rapidement et conditionné en ambiance aseptique (sans microbes).

La concentration (plusieurs mois à +15°C)
Résulte d’une déshydratation partielle du lait réalisé sous vide d’air ( à pression réduite l’eau peut bouillir vers 45 - 50 °C.

La déshydratation (11 L lait = 1 kg poudre)
Le lait en poudre est ce qu’il reste de la déshydratation pratiquement totale du lait, c’est à dire de l’élimination de toute l’eau du lait.

produits laitiers
Définition légale
Produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. La dénomination « lait » sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée au lait de vache » (circulaire 25 sept. 1924)
source: www.produits-laitiers.com
source: www.produits-laitiers.com
source: www.produits-laitiers.com
source: www.produits-laitiers.com
Remarques importantes : après ouverture du conditionnement, conserver les laits ou crèmes liquides à +3° durant 1 à 2 jours maximum. En collectivité le lait pasteurisé entamé est à utiliser dans la journée.
source: www.produits-laitiers.com
source: www.produits-laitiers.com
source: www.produits-laitiers.com
Il existe différentes variétés de crème : fraîche, allégée, liquide, épaisse, pasteurisée. Les crèmes se distinguent selon leur teneur en matière grasse, leur conservation et leur texture.

Crème fraîche : crue ou pasteurisée
Crème AOP d’Isigny et crème AOP de Bresse
Crème de longue conservation
Liquide ou épaisse ?
Crème allégée
Chantilly et crème fouettée
La crème en spray (sous pression)
La crème aigre ou crème acide
La crème biologique

LA CREME ANGLAISE
la creme brulée
le beurre clarifié
le beurre noisette
beurres composés
L’appellation fromage est réservée exclusivement au produits fermentés ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières laitières (lait, crème, lait écrémé ou en mélange) par coagulation et égouttage.
fabrication fromage de chevre
le camembert de type laiterie
le comté du Jura
fromage de brebis
le Roquefort
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