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FACTORES DE CALIDAD EN LOS GRANOS

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Esther Escamilla

on 24 March 2014

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Transcript of FACTORES DE CALIDAD EN LOS GRANOS

características del producto:
a) Olor característico de frijol sano, seco y limpio, libre de olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecimiento, putrefacción u otro olor extraño ajeno al producto
b) Contenido de humedad con un de 9 a 18%
c) Tiempo de cocción en un intervalo de 55 a 70 minutos
d) Grado de calidad se determina por la presencia de impurezas, granos dañados, presencia de variedades diferentes a la variedad a exportar y grano defectuoso

Extra
: hasta 0.8% de impurezas, 3% de granos dañados, 1% de variedades contrastantes, 2% de variedades afines, y cero granos quebrados, manchados o ampollados para uso industrial
Primera:
hasta 1.3% de impurezas, 4% de granos dañados, 2% de variedades contrastantes, 4% de variedades afines, y 8% de granos defectuosos
NOM-EM-041-FITO-2003

FACTORES DE CALIDAD EN LOS GRANOS
La calidad inicial de los granos depende de los siguientes factores
Condiciones climáticas durante el periódo de maduración de la semilla
Grado de maduración en el momento de la cosecha
Daños mecánicos
Impurezas
Humedad
Temperatura
Microorganismos
Insectos
Roedores

Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla
Muestreo de productos a granel
Introducción
Daños mecánicos
Desde la cosecha hasta el almacenamiento, los granos sufren impactos que les causan grietas o fragmentaciones, esos granos afectan a los sanos ya que se deterioran con gran facilidad.
Las materias primas
que se empleen , deben cumplir con lo establecido .

5.1.1 En
el proceso de los productos
objeto de esta Norma, se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas.

5.1.2
El agua
que se utilice en el proceso
deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.

5.1.3
Los productos
objeto de esta norma
con modificaciones en su composición
, deben sujetarse a lo establecido .

5.1.4
El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde se procesen o comercialicen los productos
objeto de esta Norma, cada uno en el ámbito de su responsabilidad,
sólo podrán utilizar plaguicidas autorizados
por la Secretaría en el marco de coordinación de la CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y Sustancias Toxicas).
1era etapa.
Es cuando la semilla acumula materia seca en el campo, en esta etapa es indispensable la presencia de humedad ya que un periodo de sequía traería como consecuencia una semilla mas liviana.

2da etapa.
Es cuando la semilla alcanza su máximo contenido de materia seca, deshidratándose para entrar en equilibrio con la humedad del ambiente. Si durante esta periodo llueve mucho la semilla se deshidrataría con lentitud lo que propicia que las semillas se deterioren con rapidez.
Bibliografía
Factores que influyen en la calidad de los granos
Preservación de la calidad de los granos
NOM-247-SSA1-2008,
Grado de maduración en el momento de la cosecha
Las semillas recolectadas antes o después del punto de madurez fisiológica son semillas con menor potencial de almacenamiento ya sea por que no han alcanzado su máximo vigor o por que están en proceso de deterioro
Impurezas
Microorganismos
Los hongos son los principales microorganismos presentes en granos almacenados y son la principal causa de pérdidas y deterioro durante el almacenamiento. Prefieren ambientes con alto contenido de humedad y son responsables del aumento en la respiración de granos húmedos. Los hongos que atacan los granos se dividen en dos grupos: hongos de campo y hongos del almacenamiento.




Los granos que contienen impurezas son portadores de una gran cantidad de microorganismos y presentan condiciones que facilitan su deterioro.

Las materias extrañas presentan contenidos de humedad mas altos que el producto. Estas impurezas en un granero osilo vertical forman una masa compacta que dificulta varias labores como fumigación y aireación.

El contenido de impurezas también es importante desde el punto de vista comercial ya que cuando un producto esta sucio es clasificado de menor calidad y baja su precio.
Humedad
El contenido de humedad es el principal factor que influye en la calidad del producto almacenado, los granos deben tener un bajo contenido de humedad ya que los granos húmedos constituyen un medio ideal para el desarrollo de microorganismos insectos y ácaros
Temperatura
Los granos con alto contenido de humedad, que son inadecuados para el almacenamiento convencional, pueden conservarse en refrigeración. Los granos almacenados se deterioran menos cuando están fríos. Las bajas temperaturas compensan los efectos de un alto contenido de humedad y evitan el desarrollo de microorganismos, insectos y ácaros.
Hongos de campo. Así son llamadas las especies que contaminan los granos antes de la cosecha, durante su desarrollo en la planta. Estos hongos necesitan para su desarrollo un alto contenido de humedad, es decir, granos en equilibrio con una humedad relativa de entre el 90 y el 100 por ciento.


Hongos del almacenamiento. Estos hongos se desarrollan después de la cosecha. Los hongos que proliferan con mayor frecuencia son algunas especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Las principales pérdidas ocasionadas por hongos en granos y cereales se deben a:

disminución del poder germinativo
decoloración de la semilla
calentamientos
cambios bioquímicos
posible producción de toxinas
pérdida de la materia seca.

En silos y bodegas, los daños causados por los hongos del almacenamiento son mayores que los producidos por los hongos de campo
Insectos
Los insectos son importantes agentes que pueden causar daños a las semillas tanto en el campo como durante el almacenamiento, reduciendo drásticamente su calidad.

La temperatura y la humedad son los principales factores que influyen en el desarrollo de los insectos.

Temperatura: La mayoría de los insectos que atacan los granos almacenados son de origen subtropical y tropical. En la regiones muy frías, los insectos alcanzan niveles de reproducción tan bajos que no llegan a caracterizarse como plagas.

Humedad. El contenido de humedad de los granos es un factor crítico para la sobrevivencia del insecto. Los insectos toman de los alimentos la humedad que requieren para sus procesos vitales. El aumento del contenido de humedad favorece la proliferación de los insectos.

Roedores
Los roedores ocasionan grandes daños a los cultivos y a los productos almacenados. Los cereales son muy vulnerables al ataque de los roedores. Los daños y pérdidas que ocasionan los roedores a los productos almacenados son: consumo del producto; contaminación del producto, causan graves daños a los envases y son transmisores de enfermedades
Cuando la semilla alcanza el punto máximo de su calidad fisiológica (madurez) es necesario eliminar ciertos factores adversos que afectan dicha calidad.
Muestreo:
Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra representativa del lote de granos
Equipos de muestreo
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvéolos
Sonda manual o de profundidad
Sonda neumática
Recipiente tipo pelicano o cucharón
Momento en que se realiza muestreo
Cuando se recibe el producto
Durante el almacenamiento
Durante la transferencia y comercialización del producto
Forma del muestreo
Las muestras deben ser envasadas en recipientes apropiados e identificadas, anotando por lo menos:

nombre de la unidad almacenadora
nombre del depositante
número del lote
tipo de producto
contenido de humedad
contenido de impurezas
fecha del muestreo
firma del que lo llevó a cabo
Clasificación
según los estándares de calidad fijados por las autoridades correspondientes, constituye un requisito básico para racionalizar la comercialización de los granos y, al mismo tiempo, proporciona elementos que hacen más fácil mantener las existencias que sirven de reserva
clase: corresponde cierto contenido de humedad
cantidad de granos dañados o defectuosos
porcentaje de impurezas y
materias extrañas
grupo: referencia sobre la especie
variedad
forma
estado de presentación
uso.
Después de clasificar un producto, se elabora un documento que se denomina
CERTIFICADO DE CALIDAD
Arroz
(Oryza sativa)
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad 15 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento,
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
Otras materias extrañas orgánicas no deberán superar los siguientes límites:

Nivel máximo:
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
5.2.1.1
Las unidades de transporte deben someterse a limpieza
, hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telarañas, productos químicos, sus envases, o cualquier producto o sustancia nociva para el producto.

5.2.1.3
Las bodegas y almacenamiento en intemperie deben dar aviso de funcionamiento
, además de cumplir con lo siguiente:

i)
Establecer por escrito
, en su caso,
los lugares en los que se almacenarán cereales que rebasen el límite máximo de AF
señalado en esta Norma.

ii) En el caso de
los almacenamientos en intemperie, deben contar con dispositivos que eviten el contacto de los cereales con el suelo y contar con termopares. Los contenedores no deben presentar filtraciones o roturas.

iii)
Las bodegas deben ser edificios provistos de paredes, pisos y puertas, techados o que puedan ser cubiertos, en los que no deben existir goteras, nidos, fisuras o puertas en mal estado. Asimismo deben contar con termopares y estar colocados en diferentes puntos del almacén para el monitoreo de la temperatura.

Almacenamiento
a) Lugares donde se almacenarán los cereales que rebasen el límite máximo.
b) Origen de los productos.
c) Fechas de recepción y de movilización de los productos.
d) Localización de los puntos de calentamiento (en su caso).

Análisis del producto
a) Físicos del grano:
- Porcentaje de humedad.
- Porcentaje de grano dañado.
- Porcentaje de plagas.
- Temperatura.
- Resultados.
- Fechas.


5.1 Generales.
5.2 Específicas

5.2.1 Transporte y almacenamiento
Información mínima de las bitácoras o registros
b) Aflatoxinas:
- Resultados.
- Zonas muestreadas.
- Fechas.
- Método(s) utilizado(s).
iv.1)
No deben almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones mayores de 20 mg/kg de AF.

iv.2) Durante la recepción,
el grano debe ser secado a la brevedad hasta alcanzar una humedad menor o igual 14,5 %,
misma que se debe conservar o disminuir durante todo el tiempo que permanezca almacenado.

iv.3)
Se permite la aplicación a los cereales de fungistato
, siempre y cuando se emplee de acuerdo con las instrucciones del fabricante especificadas en la etiqueta.

iv.4) Los cereales
no podrán estar en contacto directo con el piso.

iv) Durante el almacenamiento:

El conocimiento o la determinación de la calidad de los granos está relacionado con el uso final de los mismos.

Los granos reservados para ser empleados como semilla deben ser los de más alta calidad, siendo su poder germinativo el índice ideal de su medición.

Granos destinados a la molienda para alimentación humana.
Granos para ser utilizados en la alimentación animal.
Industrias procesadoras
NMX-FF-036-1996. TRIGO. (Triticum aestivum L. y Tritucum durum DESF.).

(*)La suma de granos dañados, impurezas y granos quebrados no debe de superar el nivel
máximo de estos parámetros.
(**)En los valores de los grupos contrastantes se incluyen los correspondientes a las clases
contrastantes.

Se acepta hasta un total de 5 cápsulas de los carbones de las especies Tilletia caries y Tilletia controversa, en 100 g de muestra.

Se acepta hasta un máximo de 5 % en masa (peso) de granos dañados por el carbón parcial (Tilletia indica sin. Neovosia indica).

La masa (el peso) de los lotes del trigo debe expresarse a una humedad del 13 %
NMX-FF-036-1996. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. TRIGO. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF.). ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. 1993. Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. 1996. Secado de granos y secadoras. http://www.fao.org/docrep/x5028s/X5028S00.htm#Contents
5. Especificaciones sanitarias
Consiste en la eliminación de gran parte del agua que contienen los productos agrícolas.

La humedad final debe permitir su almacenamiento a la temperatura ambiente por períodos de tiempo prolongados, sin que se deteriore.

La cantidad de agua eliminada puede llegar a ser hasta 6,5 veces mayor que la masa total del producto seco, como en los productos que tienen una humedad de 85 por ciento y su humedad final es cercana al 3 por ciento.

Se cosechan con humedad que va del 20 al 30% y el almacenamiento, cuando su contenido de humedad es de 12 a 14 %.

Secado de los granos


• Cosecha anticipada. Reduce las pérdidas de campo debido a lluvias y desastres naturales.

• Planificación del período cosecha. Anticipacion de proximos cultivos

• Mayor tiempo de almacenaje. El tiempo de almacenamiento aumenta al bajar el contenido de humedad de los granos.

• Mejora de precios después de la cosecha. Es bastante usual que los precios de los granos aumenten después de la cosecha, permite al agricultor vender su producto a mejor precio y con mayor calidad.

• Se mantiene la viabilidad del grano. Al bajar el contenido de humedad de los granos disminuye la posibilidad de que se formen focos de calentamiento natural que reducen la germinación de la semilla.

La temperatura del aire de secado influye significativa en la calidad del grano; las
temperaturas excesivamente altas ocasionan fisuras y fragmentación de los granos.
Los granos que van a ser utilizados como semillas deben conservar un alto porcentaje de germinación; las altas temperaturas matan el germen. Para garantizar ta viabilidad de las semillas se recomienda no dejar que la temperatura del grano sobrepase los 40°C durante el secado.

Con el fin de asegurar una buena calidad se recomienda no secar los granos para molienda y para procesos industriales a temperaturas superiores a los 50 o 55°C.


El objetivo del almacenamiento es guardar los granos por un periodo más o menos largo después de su cosecha y secado.

Muchas quejas respecto a la mala calidad de los granos no se deben a un almacenamiento inapropiado, sino a una cosecha prematura (alto contenido de humedad), a una operación inadecuada de las cosechadoras (alta velocidad del cilindro), o a un proceso de secado demasiado rápido (alta temperatura de secado).

La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.
Almacenamiento de los granos
ventajas del secado artificial
Codex Standard 198-1995


El desarrollo de los hongos en granos de cereales puede ser controlado por medios físicos y químicos.

Los ácidos propiónico y acético se usan para prevenir el desarrollo de los hongos en granos con alto contenido de humedad (20 a 35% b.h.).

La prevención del crecimiento de los hongos sin emplear productos químicos, se puede llevar a cabo controlando el contenido de humedad de los granos, la temperatura y el medio ambiente del almacenamiento.



Existen algunas prácticas de manejo que limitan o previenen el desarrollo de los insectos en los granos almacenados, como:

• limpiar y espolvorear con insecticida todo el depósito antes de almacenar el grano.
• almacenar los granos en depósitos bien construidos.
• almacenar sólo granos limpios.
• impedir la entrada de pájaros y roedores en los depósitos.
• fumigar y espolvorear los granos con insecticida en la época adecuada.
• mantener los granos lo más fríos posible.
• inspeccionar los granos a intervalos frecuentes

Prevención de hongos
Control de insectos
Frijol (Phaseolus vulgaris)


Establecer un programa continuo de combate de los roedores-plagas, ya que los roedores, además de ser destructores y causar daños, son una fuente de infección y de enfermedades para los seres humanos y los animales domésticos.



El movimiento del aire hace que los granos de las zonas frías se vuelvan más húmedos y los de las regiones más calientes, más secos. A este fenómeno se le denomina "migración de la humedad".

La migración de humedad, que es ocasionada por el movimiento natural del aire de los granos, puede ser prevenida por medio de la aireación que elimina las diferencias de temperatura.




Segunda
: hasta 2% de impurezas, 4.9% de granos dañados, 3% de variedades contrastantes, 8% de variedades afines, y 10% de granos defectuosos
Control de roedores
Migración de la humedad
Especificaciones del maíz
(1) Los porcentajes (%) se refieren exclusivamente a su relación con la masa.
(2) El parámetro Suma de granos dañados incluye los daños por calor, hongos, insectos, roedores y otros daños.

NMX-FF-034-1995. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. CEREALES. MAÍZ (Zea mays L.) ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

Almendra Paxtian, Bravo García Andrés, Flores Escamilla Rosa Esther, López Specia Allan
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