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Pasteurización de la leche

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Transcript of Pasteurización de la leche

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE Y DERIVADOS La pasteurización es un proceso térmico realizado a líquidos con el objeto de destruir los agentes patógenos que pueda contener. El nombre de pasteurización proviene de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). - La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos.

- Disminuye las poblaciones patógenas de microorganismos y desactiva las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos.

- Se emplea generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición pues en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto. En la actualidad existen tres tipos de pasteurización bien diferenciados las cuales son:
- LTST
- HTST
- UHT Este fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. LTST Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, zumo de fruta, cerveza, etc. Este método es el más conveniente ya que expone el producto a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para realizarlo. HTST Este proceso es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138ºC durante un periodo de al menos 2 segundos. UTH Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para realizar la pasteurización de la leche, pero fundamentalmente se han reducido a dos:

1. Pasteurización lenta o discontinua

2. Pasteurización rápida o continua Pasteurización de la Leche
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Pasteurización lenta La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros).
Es la llamada pasteurización HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas Pasteurización Rápida La leche llega al equipo intercambiador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia. En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración. Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente. Si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, automáticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentación para ser luego re-procesada.

Si la leche alcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasa entonces a la zona de regeneración o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18ºC. La leche pasa a la sección de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: Circula agua fría




Circula agua helada Saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente *Esquema del recorrido de la leche por el intercambiador Pasteurización del Yogur El yogur es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. KUMIS PROCESO DE PASTEURIZACIÓN Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche


Se adiciona leche en polvo de 1% - 2% y azúcar de 10% - 12%


Se realiza la pasteurización a 65°C por 30 minutos.


Se desarrolla el enfriamiento a 22°C o temperatura ambiente.


Se desarrolla la inoculación del cultivo láctico del kumis (Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris) de 3% al 5%. Se procede a la incubación de 22°C - 25°C por 12 - 18 horas.


Se determina el punto final visualizando la formación consistente del coagulo, acidez titulable entre 0.75% a 0.85% de acido láctico y un pH 4.4 – 4.5


Se desarrolla el rompimiento del coagulo y adición de conservantes de 0.02% al 0.05%.



Se procede finalmente a envasar en botellas plásticas de 250 ml, 500 ml y 1000 ml, rotular y almacenar a temperatura de refrigeración 4°C. QUESO PROCESO DE PASTEURIZACIÓN El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por coagulación total o parcial. MANTEQUILLA La mantequilla es obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche.

Durante el proceso de fabricación se utiliza la técnica del pasteurizado, de esta manera, se eliminan casi todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Fuentes: http://www.slideshare.net/edbautis/proceso-de-pasteurizacin
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html?page=1
http://www.slideshare.net/nathika1210/proceso-productivo-del-yogurt-8200969
http://fichatecnicadelkumis.blogspot.com/
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-21382.htm
http://nutricion.nichese.com/mantequilla.html ¡GRACIAS!
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