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tipos de corte

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by

liz piramanrique

on 9 September 2014

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Transcript of tipos de corte

FUNDAMENTOS GASTRONOMIOS

CONFORMADO POR:
LIZ PIRAMANRIQUE
RAFAEL SARMIENTO
ARNOLD PEREZ

Metodos de coccion
METODOS DE CONSERVACION
Se encarga de aumentar la vida de consumo de los alimentos
BIBLIOGRAFIA
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2008/12/03/CORTES-DE-CARNE-DE-VACUNO/
HTTP://WWW.LASRECETASDELAABUELA.COM/CORTES/CERDO.HTM
HTTP://WWW.DEPERU.COM/DATOS_UTILES/CORTES-CARNE-POLLO.PHP
HTTP://ELGRANCHEF.IMUJER.COM/2011/12/02/CORTE-BRUNOISE-PASO-A-PASO
HTTP://SABIDURIAVEGETAL.BLOGSPOT.COM/2011/01/CORTE-EN-RODAJAS.HTML
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2013/09/17/TIPOS-DE-CORTE-RONDELLE/
HTTP://WWW.BUTTERANDQUEEN.COM/CORTE-EN-SIFFLETS-O-BIAUS/
HTTP://VIANDA.WORDPRESS.COM/TIPOS-DE-CORTES/
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2009/08/04/NOISETTE/
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2009/05/13/METODOS-DE-COCCION-ESCALFAR/
HTTP://COCINA.LAPIPADELINDIO.COM/GENERAL/ASAR-AL-HORNO
HTTP://ES.WIKIHOW.COM/ASAR-CARNE-A-LA-PARRILLA
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2008/10/28/GRATINAR/
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2009/12/15/METODOS-DE-COCCION-SALTEADO/
HTTP://WWW.ELGOURMET.CL/DATOS/METODOS_DE_COCCION.PHP
HTTP://CIACOCINA.COM/LECCIONES/METODOS_DE_COCCION/FREIR_EN_ACEITE
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2008/03/27/METODOS-DE-COCCION-BLANQUEAR/
HTTP://WWW.GASTRONOMIAYCIA.COM/2008/05/07/METODOS-DE-COCCION-COCCION-AL-VAPOR/
HTTP://WWW.MONOGRAFIAS.COM/TRABAJOS94/TECNICAS-COCCION-Y-CONSERVACION-EPOCA-PREHISPANICA-GASTRONOMIA-PERUANAA/TECNICAS-COCCION-Y-CONSERVACION-EPOCA-PREHISPANICA-GASTRONOMIA-PERUANAA2.SHTML
HTTP://ES.WIKIBOOKS.ORG/WIKI/ARTES_CULINARIAS/T%C3%A9CNICAS_B%C3%A1SICAS_DE_COCCI%C3%B3N/COCCI%C3%B3N_A_PRESI%C3%B3N
HTTP://WWW.PANASONIC.COM.MX/EVENTS/RECETARIO/
HTTP://DESHIDRATADORES.COM/
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/LIOFILIZACI%C3%B3N

TIPOS DE CORTE
CORTES EN DADOS O CUBOS
DESHIDRATACION
LIOFILIZACION
Consiste en deshidratacion de una sustancia al vacio
MIREPOIX
Cubos de 1cm
BRUNOISE
Cubos aproximadamente de 0.5cm
CONCASSE
CORTES ALARGADOS
BASTON
JULIANA
PLUMA
PASOS DE CORTE EN PIMENTON
Coccion por expancion
(Calor humedo)
Coccion por concentracion
(calor seco)
COCCION MIXTA O COMBINADA
*TIPOS DE CORTE

*METODOS DE COCCION

*METODOS DE CONSERVACION

Se utiliza especialmente en el tomate
Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1cm de ancho
Utilizada principalmente en papas fritas
Cortes de 4cm de largo y 2 a 3 mm de grosor
Adecuado para hotalizas,verduras y frutas
CORTES REDONDEADOS
CORTE VACUNO
CERDO
POLLO
Divide en dos partes
Realiza cortes parejos, primero hotizontales
Cortar vertical
RODAJAS
Corte de 6 a 9 mm
Tambien se conoce como doble cilindrado
SIFFLES O BIAUS
Rodajas oblicuas aproximadamente de 2mm
CORTE EN BOLA
NOISETTE
PARISIEN
CHIFONADE
CHIPS
Rodajas muy finas
EMINCE
tiras de 1cm de largo por 4cm de ancho
JARDINERA
Cortes de 4cm de largo y 4mm de ancho
MACEDONIA
Cortes de 1cm cada lado
PARMETIER
Cubos de aproximadamente 2cm
PANADERIA
Rodajas de 3mm de grosor
VAN DICKE
VICHY
Anillos de 2 a 3 cm
Este metodo de coccion parte del agua del alimento el cual se evapora y los elementos se concentran
Asar en el horno
Es un metodo lento pero confiere un agradable sabor al prepararlo
Asar a la parrilla/ plancha
Gratinar
Consiste en generar una capa dorada
SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego alto
Fritura en abundante aceite
En este metodo se adicionan algunos liquidos
HERVIR / SANCOCHAR
Coccion a través de un medio liquido
BLANQUEAR
Se sumerge en agua por poco tiempo
ESCALFAR /POCHAR
Coccion de alimentos en un liquido antes del punto de ebullicion
VAPOR
Se coce el alimento con el vapor que genera un liquido en ebullicion
Guisar / estofar / brasear
Es sellar el alimento por todos sus lados para evitar que salgan sus jugos
OTROS METODOS
BAÑO DE MARIA
El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a traves de agua caiente
ENTERRADO
Tambien conocido como pachamanca es una tecnica culinaria pre-colombiana
COCCION A PRESION
Coccion donde se utiliza la olla a presion
HORNO MICROONDAS
Es un metodo rapido de coccion
Consiste en reducir al menos el 13% de agua
REFRIGERACION
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.
ELEMENTOS
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