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NOM-251-SSA1-2009

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by

Karla Hernandez

on 5 September 2013

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NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
* Es de
observancia obligatoria para las personas físicas o morales Que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
DISPOSICIONES GENERALES
INSTALACIONES Y ÁREAS
CONTROL DE OPERACIONES
CONTROL DE MATERIA PRIMARIA
Conclusión
La Norma es basada en aquella higiene y normas de Calidad tanto en la elaboración de alimentos, transporte y en la forma en la que se recibe, almacena , hasta llegar a la hora de sui consumo .
POR:
*Ana Ake Escalante
*Karla Hernandez Mendieta.
NUTRICIÓN .
INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
DEFINICIONES
Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes.
Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material..
 Área de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas.
Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos
Desinfección, la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos.
Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

1)Agua para uso y consumo humano (agua potable)
,
agua que no contiene contaminantes.

2)Alimentos preparados

los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

3)Almacén o Bodega, 
sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material..
 Área de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas.

4)Basura,
 
cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

5)Desinfección

la reducción del número de microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos.

6)Limpieza

acción que tiene por objeto quitar la suciedad.

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.

EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento.
SERVICIOS
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas .
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.


ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado .
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar específico.
*Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.
* Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
* Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados.
*No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
* Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
*No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
*Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
-Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.
-Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas.
-Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
-Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos

CONTROL DE PLAGAS

* El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
-No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
-Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Transporte
1) Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
2) Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o producto.
3) Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Capacitación
1)Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
* La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos
b) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación.
c) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

FABRICAS DE ALIMENTOS,BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

Debe cumplir con :
 INSTALACIONES Y ÁREAS
 1. Debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.
2. Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.

CONTROL DE OPERACIONES
 Las fábricas deben:
a)  Identificar las fases de la operación;
b)  Generar los procedimientos de las fases de producción.
c) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas.
f)  Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
g)    Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto.
 
CONTROL DEL ENVASADO
 *El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
 *Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.

RETIRO DE PRODUCTO
*Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a)    Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b)    Teléfono para dar información al consumidor.

*Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
---> Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:
a.     Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b.    Causa del retiro;
c.     Producto involucrado (nombre y descripción);
d.    Lote del producto involucrado;
e.     El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f.     Cantidad de producto recuperado;
g.    Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h.    Medidas preventivas y correctivas.


Establecimiento de servicio
de alimentos o bebidas
CONTROL DE LA TEMPERATURA
 
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a)    63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo..

b)    68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado.

c)    74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

* Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
*Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y
 
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.

 INSTALACIONES Y ÁREAS
* Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.

CONTROL DE OPERACIONES
* En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
* En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo.


 HIGIENE DEL PERSONAL
1) Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
2)El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.
3) Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.


 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
a)    Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
b)    Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin.
c)    Enjuagar con agua potable.
d)    Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad.


 *Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
->Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
-> El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
-> En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación.
->Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano.
->10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.


CONTROL DE LA MANIPULACIÓN
* La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a)    Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
d)    Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e)    Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f)     Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
g)    Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.


RETIRO DE PRODUCTO
* Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor.

El plan contendrá:
a)    Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b)    Teléfono para dar información al consumidor.

* Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.

* Se debe contar con registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información:
a.     Fecha en que se detectó el incidente o problema;
b.    Causa del retiro;
c.     Producto involucrado (nombre y descripción);
d.    Lote del producto involucrado;
e.     El lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f.     Cantidad de producto recuperado;
g.    Destino del producto recuperado (temporal y final), y
h.    Medidas preventivas y correctivas.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
6.4.5 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.4.6 Los controles aplicados deben evitar que se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración.


Observancia de la Norma
*La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias
* Vigencia
*La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.


Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza.
*El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.
*Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.
-->10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a)    Para las superficies en contacto directo con los alimentos.
b)    Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
c)    Para la limpieza de mesas en el área de comensales.
d)    Para la limpieza de pisos e instalaciones.


 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
* LIMPIEZA
+ Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno.
+ En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.

 INSTALACIONES DE SERVICIOS
* Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
*En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura.


 *Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y el cubre boca deben estar limpios y en buen estado.
 *Información sobre el producto.
 *Los productos pre envasados deben contar con una clave para identificar el lote.
 *Los productos pre envasados para transporte o distribución deben estar identificados.

6.5 CONTROL DEL ENVASADO
6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto.
6.5.2 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.


Fabricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
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