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LA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA (II)

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by

edwin fernando herrera gamarra

on 19 September 2015

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Transcript of LA QUÍMICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA (II)

LA QUÍMICA EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA


¿QUÉ ES LA INDUSTRIA ALIMENTICIA?
Es la industria encargada de la producción, transformación, optimización y distribución de los alimentos, éstos sufren una serie de procesos y cambios a lo largo de su cadena logística antes de llegar al consumidor final.
EL PAPEL DE LA QUÍMICA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
El factor de mayor importancia que desempeña la química consiste en los procesos, estos a su vez van de la mano con las diferentes sustancias químicas.

COMPUESTOS IMPORTANTES
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CONCLUSIONES FINALES
ADITIVOS
IMPORTANCIA DE LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
Los alimentos sufren una serie de transformaciones y modificaciones para su propia conservación, mejoramiento de características físicas y demás propiedades que los constituyen.
CLASIFICACIÓN DE
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Cárnicos
Aves y huevos
Lácteos
Aceites
Panadería y repostería
Bebidas alcohólicas
y sin alcohol
Azúcar
PASTEURIZACIÓN
Proceso térmico - químico realizado a líquidos, con el fin de reducir a niveles seguros y libres de intoxicación la presencia de patógenos (bacterias, hongos, levaduras, etc.).
CONGELACIÓN
HIDROGENACIÓN
AGUA
CARBOHIDRATOS
PROTEÍNAS Y
AMINOÁCIDOS
ENDULCORANTES
CONSERVANTES
AROMATIZANTES Y SABORIZANTES
Based on Jim Harvey's speech structures
Agua
Frutas
Verduras y hortalizas
Condimentos
Alimentos envasados
Alimentos enlatados
Alimentos empaquetados
chocolates y dulcería
PASTEURIZACIÓN
VAT
Se calientan grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a
63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Se procede al envasado después de 24 horas.
PASTEURIZACIÓN HTST
(High Temperature - Slow Time)
Se expone la leche en un recipiente a 72°C durante 15 segundos. Requiere poco equipamiento industrial, pero bastante personal calificado en control de calidad.

Proceso Batch (normal)

Proceso de flujo continuo (mediante recirculación entre placas metálicas que se calientan)
PASTEURIZACIÓN UHT
(Ultra High Temperature)
Se calienta la leche a temperaturas muy altas, que rondan hacia los 138°C durante 2 segundos, luego se hace una transición en el menor tiempo posible a temperaturas bajas.
Garantiza la conservación de alimentos mediana y altamente perecederos, ya que se produce
un detenimiento en los procesos bacteriológicos y enzimáticos.
REFRIGERACIÓN
Extracción del calor latente del agua contenida en los alimentos.

Calor latente del agua a 0°C: 80 cal/g.

El alimento debe someterse a esa temperatura para luego extraer dicho calor latente
del agua e invertir el proceso
(convertir agua en hielo).
CRIOGENIZACIÓN
Aplicación de sustancias como gases a temperaturas muy bajas, (incluso elementos gaseosos convertidos en líquidos), tales como nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono.

TIEMPO DE CONGELACIÓN
Calcular el tiempo de congelación de un producto puede ser complicado.
Por eso, Planck creó una fórmula para poder determinarlo:
N
Reducción de entalpía del producto (KJ/Kg)
Densidad del producto congelado (Kg/m³)
Incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelación. (°C)
Coeficiente de la forma del producto.
N=2 si es una placa, N=4 si es un cilindro
y N=6 si es una esfera.
D
Espesor, medido en paralelo
al flujo de calor. (m)
Coeficiente de conductividad térmica en congelación (W/m*°C)
Coeficiente superficial de transmisión térmica entre el medio refrigerante y el
producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/m°C).
Transformación de aceites líquidos en grasas sólidas con puntos de fusión más elevados mediante la adición de hidrógeno a altas temperaturas y presiones en presencia de un catalizador, generalmente el Níquel.


TIPOS DE HIDROGENACIÓN
La reacción se corta al alcanzar una curva de sólidos deseada. El índice de yodo varía entre 50 y 100.
Parcial:
Completa:
La reacción se lleva a cabo hasta alcanzar un índice de yodo cercano o igual a 0.
CRIOPULVERIZACIÓN
Se basa en la utilización de nitrógeno líquido para triturar los alimentos con
bajos puntos de ablandamiento.

RADIACIÓN E IONIZACIÓN
Los alimentos se exponen a altos niveles de radiación, generalmente se usan cesio, cobalto, rayos X o rayos de electrones para matar a insectos y bacterias que se puedan encontrar presentes.

LÍPIDOS
Función de dispersar y disolver nutrientes y minerales presentes en los alimentos. Con ella puede medirse la concentración de diversos compuestos y así determinar posibles "fraudes" alimenticios.
Biomoléculas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Se encuentran en casi todos los alimentos, ya sea de forma natural o añadidos. Ejemplos de carbohidratos son: la glucosa, la lactosa, la sacarosa y el almidón.
Aminoácidos:
moléculas orgánicas con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH).

Proteínas:
Conjunto de varios aminoácidos. Se encuentran presentes en gran cantidad de alimentos de origen vegetal y animal
Moléculas orgánicas en forma de ácidos grasos. De gran importancia como fuente de energía y procesos como el transporte de nutrientes.
COLORANTES
NUTRIENTES
MINERALES
Sales minerales ideales para el buen funcionamiento del organismo humano, compuestas de elementos como: Na, K, F, P, S, Cl, Mg.

VITAMINAS
Vitaminas liposolubles (A, D, E y K) e hidrosolubles (B y C). Estos nutrientes no son producidos por el organismo, por lo cual deben ser ingeridos.
"Las distintas aplicaciones de la química en la alimentación constituyen una de las más importantes contribuciones de la ciencia a la mejora de la calidad de vida"
Factores como la seguridad alimentaria garantizan la disponibilidad y suficiencia de alimentos en óptimas condiciones para su consumo, procemientos seguros y rentables y la eliminación de factores que afecten negativamente

¡
GRACIAS
!

Fernando Herrera
Jhoan Vinazco
Cloruro de sodio
NaCl
HIGIENE
Glucosa
Cadena carbonada
Estructura química de la timiristina, un triglicérido.
Curva de sólidos
BIBLIOGRAFIA
Monografias
Wikipedia
http://www.monografias.com/trabajos15/quimica-alimentos/quimica-alimentos.shtml
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n
https://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latente
https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria
https://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

Educación Química
https://educacionquimica.wordpress.com/2011/06/13/la-quimica-y-los-alimentos/
http://es.slideshare.net/charina26/quimica-de-los-alimentos-presentacion?related=1
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