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Nutrición

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by

Alejandra Aguilar

on 11 September 2013

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Transcript of Nutrición

GRACIAS!!!!!!!!
Licenciado en Nutrición
Avances Importantes
Resultados de estudios de los últimos años
En el grupo de edad de cinco a catorce años la desnutrición crónica es de 7.25% en las poblaciones urbanas, y la cifra se duplica en las rurales.
México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil
uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad
Nutrición en la Actualidad
En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición y la alimentación excesiva. La malnutrición también se caracteriza por la carencia de diversos nutrientes esenciales en la dieta.
La malnutrición, en cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud humana. La desnutrición contribuye a cerca de un tercio de todas las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes.

Antecedentes
Nutrición
1. En el neolítico el hombre fue cazador y recolector
2. se volvió sedentario (agricultura, ganadería y pesca)
3. Empezó una escases por falta de conocimientos y recursos
4. Sobrepoblación
5. Los terratenientes extendieron sus cultivos (cereal)
6. Se comenzó a limitar el derecho de caza y pastoreo
7. Se notaron las diferencias en la alimentación de las zonas urbanas y rurales
8. vieron un monopolio de almacenamiento (princ. trigo)
9. comercializaron nuevos productos
10. introdujeron azúcar que se volvió muy popular
11. descubrimiento del molino cilíndrico
12. buscaron nuevas técnicas de conservación
Es un profesionista capaz de evaluar el proceso alimentario-nutricio de la población, administrar programas d
alimentación, nutrición y educación, así como realizar investigaciones en estas áreas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situación alimentario-nutricia, mediante acciones de prevención, promoción y atención.
1934
El Dr. José Quintín Olascoaga Moncada (pionero de la Dietología en México) se interesó en la Nutrición al formar parte de una Comisión en la Misión Cultural Urbana de la Secretaría de Educación Pública.
1943
Se imparte el primer curso para formar Dietistas con funciones específicas en el Hospital Infantil de México.
1944
Nace el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
1945
se inicia Nutriología en la Escuela de Dietética del Instituto de Cardiología creada a sugerencia del Dr. Ignacio Chavéz
1972
El Departamento de Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana, alberga la primera Licenciatura en Nutrición del País. Actualmente el este Departamento desarrolla además de la docencia, programas de investigación tanto en nutrición como en alimentos.
La licenciatura en Nutrición
se crea de la necesidad de
ofrecer a la población mexicana
una solución a los problemas
de salud relacionados con la
alimentación
Envasado
Es un método de conservación de alimentos que consiste en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

Condiciones de presión y temperaturas altas, normalmente de unos 116-121 °C

Clostridium
Botulinium
Fermentos Lácteos
Es una ruta metabólica anaeróbica, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico.

A principios del siglo XX, Elie Metchnikoff
Demostró que gracias a estas bacterias hacían imposible el desarrollo de mo en el intestino derivados por descomposición

Minoru Shirota
Descubrió nuevas cepas o grupos de bacterias benéficas para el ser humano

Edulcorantes
Son las sustancias naturales o artificiales que aportarán un sabor dulce.

Más usados:
Sacarina
Aspartame
Sucralosa
Ciclamato
Sorbitol
Xilotol
Los sustitutos de azúcar son más amigables para los dientes.
Evita el consumo excesivo de calorías

Productos Transgénicos
Es aquel alimento obtenido de un organismo al cual se le han incorporado genes de otro para producir las características deseadas.

Maíz
Cebada
Trigo
Resistencia mejorada a las plagas y enfermedades.
Es más sencillo su proceso de cultivo, su conservación y su recolección.
Características de calidad nuevas
Resistencia a herbicidas

Aditivo Alimentario
Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor nutritivo se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas con el objetivo de modificar sus características organolépticas y facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Ventajas:
Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
Potenciar la aceptación del consumidor.
Ayudar a la fabricación, transformación preparación y almacenamiento.
Dar homogeneidad al producto.

Pueden ser:
Sustancias que impiden las alteraciones biológicas.
Sustancias estabilizadoras de las características físicas.
Sustancias modificadoras de las características organolépticas.

Refrigeración
Es el método físico de conservación con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4°C.

No sirve para esterilización o desinfección.
Es la base de conservación de alimentos
Disminución de la taza de metabolismo (o crecimiento)

Pasteurización
Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos)con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener.
Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria.

Destrucción del 100% de bacterias patógenas y saprófitas.
(E. coli, levaduras y algunas enzimas de la leche)
Obtener productos de larga conservación.

VAT
HTST
UHT
Personajes Importantes
Dr. José Quintín Olascoga Moncada
Es considerado el pionero de la Dietología en México.

En 1935 ingresócomo Jefe de la sección de Investigación de la alimentación popular.

El primer sistema de Equivalentes lo publicó la Asociación de Dietistas Americanas en 1950. En México se empezó a utilizar en los años 70, por la licenciada en nutrición Ruth Simonson de Orellana, como una traducción del sistema norteamericano.

Dr. Rafael Ramos Galván
Bajo su cargo en el año de 1943 se impartió el primer curso para formar Dietistas con funciones específicas en el Hospital Infantil de México.

Federico Gómez, Rafael Ramos Galván, Joaquín Cravioto, Silvestre Frenk y Leopoldo Vega Franco
Pusieron gran interés en los problemas de la desnutrición en México.

Esther Casanueva y Ana Bertha Pérez Lizaur.
Ana Bertha Pérez Lizaur, María Eugenia Chapa, Guadalupe Herrera Hernández, Teresa Espinosa Zepeda, Marcela Palma, Claudia Ascencio Peralta y Adriana Barrón Rivera
En 1988 adaptaron el sistema para la población mexicana e incluyeron alimentos utilizados en el país.

Dr. Ignacio Chávez
Gracias a su sugerencia en el año de 1945 se inicia Nutriología en la Escuela de Dietética del Instituto de Cardiología.

Fueron unas de las alumnas de la primera generación de nutriólogos en México pertenecientes a la Universidad Iberoamericana

La Respuesta de la OMS
Se han identificado medidas eficaces en materia de nutrición para mejorar la salud, y la OMS está trabajando con los Estados Miembros y asociados para ampliarlas, en particular para las personas más vulnerables y empezando desde los primeros estadios del desarrollo.
Las estrategias abordadas incluyen formular a elaborar unas políticas apropiadas en materia de alimentos y nutrición; vigilar las tendencias mundiales en nutrición para informar la adopción de decisiones; proporcionar asesoramiento científico para ejecutar las medidas de intervención, y dirigir la colaboración mundial para mejorar la salud nutricional

El departamento está organizado en cuatro áreas de trabajo, con los siguientes objetivos:

1. Política y asesoramiento científico en materia de nutrición
2. Evaluación y vigilancia del crecimiento
3. Micro Y Macronutrimentos.
4. La nutrición a lo largo de la vida

Campos de Acción
Nutrición clínica -> sector salud, práctica hosp.
Nutrición en el deporte
Servicio de alimentos
Investigación
Docencia -> sector educativo
Consultorios
Industria alimentaria
Asistencia social - nutrición comunitaria

Universidades más importantes de México en la Lic. en Nutrición
• INNCMSZ, MÉXICO
• UAA
• Universidad Autónoma Del Estado De México Toluca
• Ibero Americana
• Politécnico nacional
• Universidad de Guanajuato
• Universidad De Guadalajara
• UAG Universidad Autónoma De Guadalajara

Centros más Importantes de México
Centro CONACYT
• Contribuir a la generación y difusión del conocimiento científico y tecnológico, a través de proyectos de investigación en alimentos, nutrición y desarrollo.

• Formar recursos humanos especializados en nuestras áreas de competencia, a través de los programas académicos internos de posgrado con calidad reconocida.

• Apoyar a los sectores público, social y privado mediante el desarrollo de proyectos, procesos, productos y servicios orientados a la producción, manejo y comercialización de alimentos.

Instituto Nacional de Salud Pública (INSP)
Es reconocido como una institución académica que combina la excelencia en investigación con la operación de un prestigioso programa de posgrado de alto nivel. Con estas bases, el Instituto ha hecho contribuciones importantes a la salud pública de México en campos como la epidemiologia del cáncer y el tabaco, la salud reproductiva y ambiental, el control de vectores y enfermedades infecciosas, la nutrición, la evaluación de programas y la elaboración de encuestas nacionales, entre otras.

• Hoy, uno de los problemas de salud pública prioritarios es el sobrepeso y la obesidad, particularmente en escolares, este se constituye en uno de los desafíos destacados del INSP.
Centro de Investigación en Nutrición y Salud
Estamos comprometidos a mejorar el estado de nutrición de la población y a optimizar los sistemas de salud a través de la investigación, la divulgación y la docencia.

Nuestro equipo está altamente capacitado para realizar investigación de punta en nutrición pública y epidemiología de la nutrición; además tiene vínculos con distintas instituciones de excelencia dedicadas a la investigación en nutrición pública, lo cual enriquece tanto a los alumnos como a los investigadores.
Dr. Juan A. Rivera Dommarco
Director Adjunto del CINyS

La industria en la Nutrición....
Pero hay un requerimiento que es básico e indiscutido y es que el producto tiene que ser rico, apetitoso y generar placer. Año tras año, en los informes de tendencias, se observa que al menos uno  de cada dos productos lanzados está en la tendencia del placer.

Muchas empresas han comenzado a  comparar el perfil nutricional de sus productos con las recomendaciones.

El conocimiento técnico los hace responsables de transmitir a las organizaciones los valores de una dieta sana y de mejorar el perfil de los productos. Por supuesto que hay que reconocer el desafío al que me refería mas arriba, los productos tiene que seguir siendo aceptados sensorialmente


Finalmente hay que enfatizar el carácter multicausal del problema y resaltar el papel de la educación.
No podemos pensar que desaparecerán los alimentos de consumo ocasional, que pueden tener mayor contenido de los nutrientes que los organismos de referencia nos dicen que tenemos que limitar.

Por suerte existen  y seguirán existiendo para darnos momentos de placer. Tenemos que aprender en que proporción y cuando podemos consumirlos e incluirlos en el marco de una dieta balanceada. 

La conciencia creciente en los consumidores sobre la incidencia del estilo de vida en la calidad de la misma hizo posible la aceptación de alimentos que contribuyen a mantener  o mejorar algún aspecto de nuestra salud. Aparecen así los llamados alimentos funcionales , de los que los modificados con vitaminas y minerales fueron pioneros.
Debemos tener en cuenta que las empresas elaboradoras de alimentos saben que para ser exitosas tienen ante todo que comprender las expectativas de los consumidores… expectativas que generalmente no son explícitas sino que son descubiertas a través de los
“ insights” que aparecen en las investigaciones de mercado.
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