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Untitled Prezi

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by

Rafael Abascal Robles

on 8 May 2014

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Transcript of Untitled Prezi

Formulación
de
jugo con bagazo

Capacitación a productores
de Mezcal
OBJETIVO
Brindar a los productores un panorama de mejora
en su proceso de producción sin alterar el proceso artesanal distintivo del Mezcal.

variantes tales como:

Equipos a utilizar
Especie de Agave
Condiciones en las etapas
LEVADURAS
MEZCAL
Cosecha
Cocción
Molienda
Fermentado
Destilado
INOCULO
Morfología
del Agave
Cuidar el grado de Rasurado
Pectinas
METANOL
Eliminar
el Quiote

Acumulación
de AZUCARES
Provee el alimento para las levaduras en la fermentación
¿Tiempo?
Peso de
la Leña
Tiempo de cocción
Peso
del
Agave
¿Tiempo?
Formación de METANOL
Proceso que NO se puede evitar
ºActividad enzimática
ºTemperatura
ºpH
Contaminación
Microbiológica.
EFICIENCIA vs SABORES
Levaduras
Bacterias
Etanol
Acidez
Tiene como objetivo principal
la reducción de la piña a fibras
de menor tamaño
¿Tiempo?
Estrés de la planta
Pectinas Metoxiladas
Cuidar el grado de trituración
separar jugos para su uso posterior
Etapa de mayor impacto en las
características organolépticas
Fermentación


- Tipo de fermentación
- Temperatura.
- Concentración de azucares.
- Contaminación Microbiana.
- Tiempo
- Preparación del Mosto.





ETANOL
INCREMENTO
METANOL
=
ALCOHOLES SUPERIORES
INCREMENTO
ACIDEZ
INCREMENTO
LEVADURAS
PECTINAS,
ESTRES
COCCIÓN
LEVADURA
Y
TIEMPO
BACTERIAS
Y
TIEMPO
+
Agua (30-35ºC)
Ajuste de grados
Brix 8-14
Agitación para
homogeneizar
Terminar la fermentación cuando
los grados brix se mantengan
¿Qué es un inoculo?
¿Porque es importante?
Adicionar inoculo
GRADOS
BRIX
AEREACIÓN
CONSTANTE
TEMPERATURA
INOCULO
EFICIENTE
º Reducir tiempo de
fermentación.
º Elevar la formación
de Etanol.
º Mejorar rendimientos.
º Controlar la concentración
de Metanol
Es el paso donde el productor
tiene mas control
Una destilación eficiente ayuda a enmendar
errores acumulados durante todo el proceso
Parametros controlables
% Alcohol
Metanol
Alcoholes Superiores
Acidez Total
Puntas

Colas
Alcoholes Superiores

Metanol y Acidez
NOM-070-SCFI-1994
Especificaciones
% alcohol Vol. a 20ºC
Extracto seco g/L
Acidez Total
Alcoholes Superiores
Metanol
Mínimo
36.0
0.2
0.0
100.0
30.0
Máximo
55.0
10.0
170.0
400.0
300.0
Compuestos organolépticos no normados
Aldehídos
Cetonas
Esteres
Olores y sabores a frutas
Nuez, Jerez,
hojas verdes
ETANOL
Alcoholes Superiores
Aldehídos
Cetonas
Esteres
Ácidos orgánicos y grasos
Formulación de jugo con bagazo
Preparación del Inoculo

Partir de
jugo en fermentación
30-35 ºC
Cultivo en Jugo sin bagazo
Destilación
C
O
S
E
C
H
A
Cocción
Molienda
Envasado y comercialización
Degradación a azúcares mas simples
Ablandamiento del Agave
para facilitar la molienda
Destilado
Almacenaje
Envasado
Filtrado
Transporte
Moho
CARBOHIDRATOS
LIPIDOS
PROTEINAS
N2
LEVADURA
NECESITAN
GRÁFICA DE COMPUESTOS NORMATIVOS
A. SUPERIORES
ACIDEZ
METANOL
UTILIZACIÓN DE CENIZA
COLAS
VINAZA
3 gr.
pH: 6-7
5 gr.
pH: 6-7
RESUMEN
MATERIA PRIMA
Grado de rasurado
Estrés de la planta
COCCIÓN
Peso de madera
Temperatura del horno
Tiempo de almacenamiento
MOLIENDA
Grado de triturado
Separación de Jugos
Higiene
FERMENTADO
Formulación
Inoculo
Temperatura
Tiempo
{
{
{
{
Formación de METANOL
DESTILADO
Control de destilación
{
AIREACIÓN DE MEZCAL
reducción de METANOL
Aumento de Alcoholes Superiores
5 mg/100 ml A.A
6 mg/100 ml A.A
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