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Productos lacteos

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Federico Niveyro

on 18 September 2014

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Transcript of Productos lacteos

Química Culinaria
Unidad 3: Productos lácteos
Leche
Es el producto obtenido del ordeñe higiénico, completo e ininterrumpido de las hembras animales en buen estado de salud y alimentación. No debe contener calostro y debe ser genuina, sin alteraciones ni adulteraciones.
Vitaminas
Pigmentos
Estructura fisicoquímica
Composición química de la leche
Solución
Dispersión coloidal
Emulsión
- Lactosa
- Parte de minerales (las sales solubles se encuentran como iones cloruros, sulfatos, iones potasio, magnesio y sodio)
- Las sales de ácidos débiles, como fosfatos, citratos y carbonato, se encuentran en forma iónicas
- Proteínas: caseina micelar, lacto albumina, lacto globulina, inmunoglobulinas, seroalbumina y enzimas
- Grasa
- Una delgada capa de proteínas y fosfolipidos alrededor de grasa, en la interface agua-grasa, impide que las gotas se coalezcan.
- Las cadenas laterales hidrofilicas de los fosfolipidos proveen cargas negativas que mantienen los globulos en suspensión
- Vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina y niacina)
Tratamientos aplicados a la leche cruda
Tratamientos mecánicos industriales
Homogeneización
Objetivo: obtener un líquido más parejo.

La leche es forzada a altísimas presiones, a través de pequeños orificios, lo cual rompe los glóbulos de grasa (micelas) y reduce su tamaño. En consecuencia, se distribuyen en forma pareja por el producto.
Tratamientos térmicos industriales
Pasteurización de baja temperatura: 63°c x 30 min.

Pasteurización de alta temperatura: 71°c x 1 seg.

Ultrapasteurización: 138°c x 2 seg.

Ultra alta temperatura (UAT) o esterilizada: 130°-150°c x pocos segundos
En todos los casos, se enfría bruscamente a 5° ya que la mayor destrucción de microorganismos está dada por el shock térmico
Evaluación de la calidad de la leche
La caseína se desestabiliza por la acidificación (x desarrollo de bacterias) que transforma el azúcar de la leche en ácido láctico
Medición del PH

Deterioro = PH < 6
Prueba de alcohol

Se agrega 10 cc de alcohol al 70% en 10cc de leche -> Hay coagulación (grumos) si la caseína esta desestabilizada
Resistencia a la ebullición

Si la leche se corta durante el hervor, es indicio de deterioro
Reacción de azul metileno

Se agrega 1ml de azul de metileno a 10 ml de leche. Si se torna incoloro en menos de 1 hora, es indicio de deterioro (alto contenido microbiano)
Análisis microbiológico

La leche debe estar libre de microorganismos patógenos y cumplir con las especificaciones de las autoridades sanitarias
Determinación de enzimas

Verificar inexistencia de la fosfata alcalina luego de la pasteurización
Determinación de sust. conservadoras, antibióticos, metales o plaguicidas

La legilación exige la ausencia de estos.
Aplicación y efectos de procedimientos técnicos en la leche tratada
Al calentar la leche, la parte superficial se evapora más rápido, concentrando la caseína, la cual forma un complejo con el calcio que da la nata característica que se nota al hervir.
Las burbujas de vapor que se van formando quedan atrapadas bajo esta capa y presionan hasta romperla, con lo cual la leche generalmente desborda precipitadamente.
Modificaciones por calentamiento
Subproductos y preparaciones a base de leche
Leche fluida
*Según contenido graso:
entera
semi descremada
descremada
*Según tratamiento térmico:
pasteurizada
ultrapasteurizada
esterilizada
Leche evaporada
De consistencia espesa, a partir de la evaporación parcial del agua de la leche pasteurizada. Se lleva a la mitad de su volumen con un mínimo de 25% de sólidos de la leche
Leche condensada
De consistencia espesa, a partir de la concentración parcial de la leche pasteurizada, a la que se agrega edulcorantes nutritivos (más estable microbiologicamente)
Leche en polvo
Se deshidrata la leche (sist. pulverización "secado en spray") dejando como máximo 3.5% de humedad
Leches fermentadas
Productos obtenidos por coagulación y disminución del PH de la leche, causada por fermentación láctica con microorganismos específicos.
La diferencia es el cultivo de microorganismo utilizado, que generan las distintas consistencias y sabores
Yogur (lactobacillusbulgaricus y Streptococus thermophilus)
Leche cultivada
Kefir
Cuajada
Otros
Dulce de leche
Se obtiene por la concentración de leche y azúcar. Consistencia pastosa y color beige, provocado por el pardeamiento no enzimático.
Se agrega bicarbonato de sodio para que no aumente la acidez, se regula a PH neutro (medio ácido desnaturaliza la proteína formando coágulos)
Postres de leche
Preparaciones donde los almidones espesan la leche y se forma un gel a partir del sist. disperso coloidal de la amilosa.
Ej: flan (huevo es el coagulante), crema pastelera, crema inglesa, etc
Crema de leche
Lácteo rico en materia grasa, separado de la leche por decantación o centrifugado, formando una emulsión grasa en agua
Segun CAA:
Crema liviana: 18%-34% p/p grasa
Crema: 34,1%-50% p/p grasa
Crema doble: >50% p/p grasa
Tecnológicamente:
Pasteurizada
Cultivada (con bacterias, mejora aroma y batido)
Estirilizada/UAT:
Espuma de crema de leche
(chantilly)
Espuma: dispersión de un gas en un líquido, se forma cuando estos se baten se mantiene siempre que la tensión superficial sea suficientemente baja.
Las proteínas lácteas de la fase acuosa reaccionan entre si formando una película que recubre la burbuja de aire.
La espuma de crema se estabiliza por la grasa que recubre y sirve de sostén a la trama proteica de las burbujas.
Factores que influyen en la estabilidad de una crema de leche
Manteca
Ácido
Temperatura
Sal
Azúcar
Quesos
Es una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es el grasa.
Como preparar manteca:

Productos frescos o madurados, obtenidos por coagulación y precipitación de la leche bajo la acción del cuajo o del ácido, complementada o no por bacterias específicas. La leche debe estar pasteurizada.
Composición: 35-70% agua, 10-30% proteínas, hasta 40-50% grasa y 5% sal.
Elaboración de quesos
Se utiliza el efecto que ejercen la acción enzimática y/o la acidez sobre la caseína con el fin de producir la coagulación y el precipitado de la leche.Pasos:
Corte de la cuajada
Cocción
Moldeado
Prensado
Salado
Maduración
Clasificación de los quesos s/ contenido en grasa
Doble crema: >60% de materia grasa

Grasos: 40-59,9% de materia grasa

Semigrasos: 25-39,9% de materia grasa

Magros: 10-24,% de materia grasa

Descremados: <10% de materia grasa
Clasificación de los quesos s/ contenido en agua
De pasta muy blanda: >= 55% agua, conservar refrigerados
Ej: queso blanco, petit-suisse, cottage, ricota




De pasta blanda o frescos: 45-55% agua, conservar refrigerados
Ej:mozzarella, cuartirolo, port salud, cremoso, roquefort




De pasta semidura: 36-44% agua, maduración 1-3 meses
Ej: edam, gouda, fontina, camembert, cheddar, etc



De pasta dura: 27-35% agua, maduración 3-15 meses
Ej:provolone, emmental, gruyere, parmesano, reggianito, sardo, etc
Quesos fundidos
Productos obtenidos por medio del molido o rallado de quesos que luego serán mezclados para fundirse por medio de calor y agentes emulsionantes
Integrantes
:
Eugenia Zanel
Federico Niveyro
Sandra Nuez
Vilma Lugones
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