Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Édesipar

No description
by

Rita Tóth

on 3 February 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Édesipar

Édesipar
Termékei és Adalékanyagai

Az édesipari termékek fő csoportjai:
Cukorkák
Kakaó- és csokoládéárúk
Nugátok és nugátszerű készítmények
Édesipari liszesárúk
Diabetikus édességek
Fagylaltok és fagylaltporok

Cukorkák
A cukorkák az édesipar legnagyobb mennyiségben előállított termékei, főként répacukor - szaharóz- felhasználásával készülnek. Akülönböző cukorkatípusoknak a cukortartalma általában magas, 50%-tól 98%-ig terjedhet.

Készítésükhöz a répacukrot többnyire tömény cukoroldat formájában használják fel, de gyakran keményítőszörpöt, esetleg invertcukorszörpöt is adagolnak hozzá.

Annak érdekében, hogy a cukor egyhangú édes ízét változatossá tegyék, valamint a terméék tetszetősségének érdekében színezik a cukormasszát, valamint az egyes termékeket töltik. Töltőanyagként gyümölcsvelőt, szörpöt, nugátot vagy szeszes folyadékot alkalmaznak.

Cukorkák csoportosítása:
Keménycukorkák
Puhacukorkák
Zselécukorkák
Karamellák
Drazsécukorkák
Likőrös cukorkák
Hengerelt cukorkák
Egyéb cukorkák
A keménycukorkák:
Jellegzetességük, hogy állományuk rideg, üvegesen áttetsző, amorf és törésük szilánkos. E sajátos állomány kialakítása érdekében a tömény cukoroldaton kívül viszonylag sok keményítőszörpöt is felhasználnak készítésükhöz, ez utóbbi gátolja meg a cukoranyag kikristályosodását a cukormasszában.

A keménycukorkáknak több típusa ismert, leginkább töltött-, töltetlen-, selyem-, és pehelycukorkák formályában kerülnak forgalomba.
A puhacukorkák:
A puhacukorkák - másnéven fondánkészítmények - anyagát mikroszkópikus méretű cukorkristály-tömeg, valamint telített cukoroldat képzi.
Állományuk puha és omlós.
Két fő típusa ismert: a krémfonán és a frnciafondán
A puhacukorkák legjellegzetesebb képviselője a szaloncukor.
Zselécukorkák
Két típusuk ismert:
~ Gyümölcszselé
~ Korzselé
Karamellák
Enyhén pörkölt, úgynevezett karamellizált cukoranyagból készülnek
Hengerelt cukorkák
Ide tartozik: a marcipán, a grillázs és a nugátok
Egyéb cukorkák
Az egyéb cukorkák közé a gumicukorkák, valamint a rágófélék sorolhatók.
Kakaó- és csooládéárú
A kakaó- és csokoládéárúk közös jellemzője, hogy a trópusi kakaófa termésének a magjából, a kakaóbabból készülnek. Magas tápértékű élelmiszerek, amelyek kiemelkedő élvezeti értékűek.
A kakaóbab a táplálkozás szempontjából igen kedvező. Legfontosabb alkotó része a kakaóvaj, amely egy könnyen emészthető zsiradék.
A kakaóbaból 2 fontos terméket állítanak elő:
A kakaóport és a csokoládét
Kakaópor
A kakaópor a részben zsírtalanított kakaótészta porszerű örleménye.
A kakaópor minőségét íze, illata, színe, víz- és zsírtartalma, őrlés fmsága és oldhatósága határozza meg.
A jóminőségű kakaópor tiszta illatú, sötét barnásvörös színű, telt aromájú, csomómentes, porszerű tapintású termék.
(Általában Holland kakaóporok)
Csokoládé
A csokoládé kakaótésztából, kakaóvajból és cukorból, esetleg járulékos anyagokból készülő termék.
A jó minőségű csokoládé fényes felületű, ép, sérülésektől, kiszürküléstől, foltosodástól mentes. Alakja szabályos a forma rajzolatai jól láthatók rajta. Állománya egynemű, sima, szájban könnyen, vajszerűen olvadó. Íze, illata jellegzetes, tiszta, a csokoládéra jellemző.
Csokoládé termékek csoportosíthatók:
Összetételük alapján:
étcsokoládék: járulékonyaga a vanilin, megkülönböztetünk keserű(40%), félédes (50%), és háztartási (63%) étcsokoládékat.
tejcsokoládék: sűrített tejet vagy tejport tartalmaznak
mokacsokoládék: finomra aprított ávé örleménnyel készülnek
olajos magvakkal készülő csokoládék
Alakjuk szerint:
táblás csokoládék (ezen belül töltött és tömör csokoládék)
apró tömör csokoládék
üreges alakzatok
csokoládéfüggékek
Nugátok
A kakaópor nélkül készült nugátok a fehér nugátok, a kakaóporral készültek pedig a barna nugátok.
Ma már kizárólagosan desszerteket, esetleg darabárúkat készítenek nugátból, valamint táblás árút.
Legismertebb a sakk-nugát, a Figaró.
Édesipari lisztesárúk
Az édesipari lisztesárúk künböző összetételű, lazított tésztákból sütött tartós készítmények.
Készítésükhöz a liszten kívül viszonylag sokféle járulékos anyagot használnak fel, ezért élvezeti értékük, és egyben energia értékük is jelentős.
Az édesipari lisztesárúk csoportosítása:
kekszek
ostyák
piskóták
mézesárúk
teasütemények
Kekszek
A kekszek lisztből vízzel vagy tejjel , több-kevesebb zsiradékkal, és különböző járulékos anyagokkal dúsítva, sütőporos lazítással készülnek. Minél nagyobb a zsiradék aránya, annál omlósabb a keksz.
Csoportosíthatjuk:
Állományuk szerint: kemény, félkemény, omlós
Ízük alapján: édes és sós
Készítési mód szerint: töltött, töltetlen, mártott
Az ostyákat sok vizet vagy tejet, több-kevesbb zsiradékot és lazítószert tartalmazó folyékony tésztából állítják elő.
Megkülönböztetünk töltetlen lapokat (pl.: ostyatortalap) és töltött apokat (ezek a nápolyifélék)
Ostyák
Piskóták
Habszerűen laza állományúak, súlyuk a termék térfogatához viszonyítva kicsi, biológiai értékük magas, és könnyen emészthetők.
Diabetikus édességek
A diabetikus készítmények elsődlegesen a cukorbetegek számára készített, szénhidrátszegény édesipari termékek.
Csak az egészségügyi szervek külön engedélyével készíthetők, és hozhatók forgalomba.
Adalékanyagok
Kocsonyásító szerek
A kocsonyásító anyagokra jellemző, hogy forró vízben oldódnak, kihűlés után pedig a vizet megkötve kocsonyát képeznek.
Állati eredetű a zselat, amely aszpik, illetve kosonya készítésére használható.
Növényi eredetű a pektin és az agar-agar, amelyek gyümölcszselék, cukrászsütemények és dzsemek készítésénél alkalmazhatók.
Tésztalazító szerek
A tészták lazítása mechanikus úton vagy lazító- szerkkel történhet. A lazított tészták könnyebben emészthetők, az emésztőenzimek gyorsabban le tudják bontani a tésztában lévő tápanyagokat.
Típusai:
Mechanikai vagy fizikai lazítás: Levegő buborékokkal
Biológiai lazítás: Élesztő vagy tejsavbaktériumok alkalmazásával
Kémiai lazítás: Különböző lazítószerekkel, pl:szódabikarbóna, sütőpor, szalakáli

Fagylaltok
Csak az nevezthető fagyinak, amelynek összetétele, és készítési módja megfelel az érvényben lévő előírásoknak!
Jelentős a tápértéke, magas kalória értéke függ a felhasznált alapanyagoktól.
Nagyon könnyen emészthető termék.
Fagylaltok csoportosítása
Tejfagylalt
: tej vagy tejpor, tejzsír, cukor, tojás, zamatosító anyagok
Tejes fagylalt
: olyan tejfagylalt, amely növényi zsiradékot tartalmaz
Fehér tejfagylalt
: nem tartalmaz tojás sárgáját
Likőr fagylalt
: tej vagy tejes fagylaltból készül, literenként 2 dl likőr felhasználásával
Tejszínes fagylalt
: tejszín, tej, tojásfehérje, cukor
Gyümölcs fagylalt
: friss vagy fagyasztott gyümölcs, cukor és víz
Gyümölcslé fagylalt
: pl: citromfagyi
Joghurtos fagylalt
: joghurt, gyümölcs, dúsító anyag
Zöldség fagylalt
: kevés cukor, tojásfehérje, állományjavító
Cukorpótló szerek
A cukorpótló szerek a természetben megtalálhatók, de szintetikus úgyon is előállíthatók. A szervezet számára energiát adnak.
Ide sorolható a
szorbit
, amely cukoralkohol, valamint a
xilit
amely 5 szénatomos-
Mesterséges édesítőszerek
Kémiailag nem szénhidrátok, ezért cukorbetegek is fogyaszthatják, a szervezet számára energiát nem szolgáltatnak.
szacharin
: 500x édesebb a szacharóznál
ciklamát
: 30x édesebb a szacharóznál
aszpartám
: 200x édesebb a szacharóznál
taumatin
: 2000-3000x édesebb a szacharóznál
neoheszperidin DC
: édesítőereje a taumatinéhoz hasonló
aceszulfám-K
: A legújabb mesterséges édesítőszer, 200x édesebb a szacharóznál
Full transcript