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Fondos y Salsas

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by

J Ldn

on 25 July 2014

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Transcript of Fondos y Salsas

Fondos y Salsas
Fondo Blanco
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca o aves y una mirepoix de verduras

Fondo oscuro
Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca, aves o caza y una mirepoix de verduras. La diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes, lo que le da ese color oscuro y ese sabor más fuerte, al fondo.

Fondos
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados.

Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.

Mayonesa
Esta salsa se basa en una emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal,
limón o vinagre. Elaboración:
Holandesa

La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de
huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limón.

Aplicaciones:

La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa al vino blanco para glasear).
Bearnesa
Clasificación de los Fondos
FONDOS FUNDAMENTALES

Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consomé blanco, glaces.

FONDOS COMPLEMENTARIOS

Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas.

La bearnesa, al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Su elaboración es similar, pero difiere en que se debe hacer una reducción al fuego antes de montar la mantequilla.

Aplicaciones:

La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de
pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.
Glaze de carne o glace de viande echo de un fondo oscuro

Glaze de pollo o glace de volaille hecho de fondo de pollo

Glaze de pescado o glace de poisson hecho de fondo de pescado o fumet.

Fumet
Consomes
Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su cocción.

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado. Se suelen utilizar pescados blancos y gelatinosos.
Las Glaces
Es una reducción de un fondo que ya ha sido colado y al que añadimos más huesos y carne para reforzar su sabor. Su aspecto una vez terminado es gelatinoso y de color marrón oscuro.


Fondos
fundamentales
Fondos Complementarios
LAS GELATINAS

Son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos por debajo de 12 ºC y líquidos por encima de 30 ºC.

LOS LIGAZONES

Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. Se clasifican en

SIMPLES
Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.

COMPUESTAS.
Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.

LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.

LOS CALDOS

Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)

Caldo blanco
Marinadas

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.

Se consideran fondos complementarios:
Las gelatinas
Los ligazones
Los caldos
Los aparejos y las farsas

LAS FARSAS

En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.

Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave).
Farsa de pescado ( farsa muselina).
Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado.
Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas

Clasificación Gelatinas

Gelatinas naturales
Gelatinas de carne
Gelatinas de pescado
Gelatinas de frutas
Gelatinas artificiales



Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux.

Roux Blanco:
resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.

Ligazones elaboradas

Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz.

Roux Rubio:

resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).


Roux Oscuro:

se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz.

Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz.

Mantequilla Manier:

es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba.


Salsas
Historia

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato.

Estructura de las salsas
Son hechas de tres tipos de ingredientes

Un liquido, el cuerpo de la salsa
Un agente espesante
Ingredientes saborizantes y sazonadores.

Liquido
Agentes Espesantes
Una salsa tiene que ser ligera para acompañar a una comida, se puede saber si se la pone en una cuchara y la cubre totalmente y el liquido se corre pero no deja de napar la cuchara (punto de nape), esto no quiere decir que tiene que ser espesa y pastosa. Un ejemplo de agentes espesantes son los almidones.

EL Roux
El roux es una mezcla caliente en la que se debe poner igual cantidad de grasa y de harina.

Este es utilizado para ligar muchas de las salsas básicas.

El ingrediente liquido provee el cuerpo o la base de la mayoría de salsas. La mayoría de las salsas clásicas son hechas de los cinco líquidos o bases, y se las llama salsas madres.

Clasificación de las salsas
GRANDES SALSAS BÁSICAS

Española
Veloute
Bechamel
Salsa de tomate

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS

Mayonesa
bearnesa
holandesa
vinagreta
Grandes salsas básicas
Salsa española
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española mejorada.

Salsa veloute
Esta salsa se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de muy diversa procedencia (ave, pescado, champiñones, caza). Debe resultar suave y su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración.

Bechamel
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta blanca molida).

Salsa de tomate
Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color, lo que la convierte en una buena salsa básica en cocina.




PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la
emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
Aplicaciones:
Como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, tapas, pinchos, huevos duros,pescados, bocadillos, sándwiches, hot-dogs, pollo, etc.
Para confeccionar salsas derivadas chantillí, tártara, rosa, remolada, alemana...
Como elemento para gratinar ciertos platos, como bacalao, merluza.
Vinagreta
Esta salsa corresponde a una preparación emulsionada, pero inestable y fría. En su
composición se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y una pizca de sal.

Aplicaciones:

La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples,
de ensaladas compuestas y de despojos (manitas, cabeza de ternera, morro, etc…)
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